بازرسي و مشخصات وکنترل کیفی ماهي منجمد

مشخصات ماهي منجمد قابل قبول و مصرف (الف) و ماهي غيرقابل‌ قبول و مصرف (ب) به شرح زير مي‌باشد:

ظاهر ماهي

الف- ظاهر خشك شده در پوست وجود ندارد.ب- نواحي خشك شده پوست و عضله در ماهي وجود داشته و حتي بعضي از قسمت‌ها بر اثر سرما سوخته است.

چشم‌ها

الف- چشم‌ها شفاف و برجسته

ب- چشم‌ها گود و كدر

آبشش‌ها

الف- آبشش‌ها قرمز و يا قرمز تيره بدون بو

ب- آبشش‌ها قهوه‌اي تيره با بوي بد

سطح رنگي پشت گردن

الف- سطح داخلي پشت گردن رنگ صورتي

ب- سطح داخلي پشت گردن قهوه‌اي تيره

در آب گرم

الف- در آب گرم داراي بوي طبيعي

ب- در آب گرم حاوي بوهاي غير طبيعي

رنگ پوست و عضلات

الف- پوست و عضلات عاري از رنگ زرد و تغيير رنگي

ب- رنگ زرد در پوست و عضلات بر اثر هيدروليز چربي و فساد آن

در بازرسي ماهي منجمد بايستي ويژگي‌هاي زير را در نظر گرفت:

الف- ماهي اگر به حالت تازه و سالم منجمد گردد داراي پوست طبيعي، باله‌هاي شنا منظم و باز و مستقيم، مردمك باز و عدسي چشم شفاف مي‌باشد.

ب- اگر ماهي زنده پس از مدتي كوتاه منجمد نشده باشد داراي مشخصات بند 1 نبوده و داراي باله‌هاي شناي جمع شده و به بدن چسبيده، چشم‌هاي هم‌سطح با دايره سوراخ چشمي و از حدقه درآمده مي‌باشد.

ج- ماهي اگر پس از مردن در آب منجمد شود، سرپوش آبششي و دهان باز بوده، رنگ پوست بدن نسبت به رنگ طبيعي تيره‌تر خواهد بود. 

كنترل كيفي ماهي منجمد

براي تشخيص كيفيت ماهي، بايد متغير‌هاي مرتبط با اين منبع پروتئيني را با دقت فراواني بررسي و اندازه‌گيري نمود. هم‌چنين بايد افراد مسئولي آزمايش‌هاي مجزاي مربوط به هر گونه را انجام دهند و تأثيرات محيط اطراف، تركيبات، نحوه استحصال و نحوه آماده‌سازي را براي هر‌گونه بررسي كنند. اين در حالي است كه تنها از يك شاخص كيفي نمي‌توان جهت تشخيص و مطابقت همه آزمايش‌ها با استاندارد‌‌ها استفاده كرد. هم‌چنين بايد پذيرفت كه تغييرات فيزيكي، بيوشيميايي، شيميايي و ميكروبيولوژي نيز اثرات متقابلي بر روي يكديگر دارند.مي‌توان از آزمايش‌هاي مختلفي جهت تخمين درجه فساد در ماهي استفاده نمود. اين آزمايش‌ها شامل شمارش كلي باكتري‌ها، مقدار كل باز‌هاي فرار، تري‌متيل‌آمين، مقدار كل مجموعه تركيبات فرار احياء‌كننده، آنزيم‌هاي حسي درون كارخانه، شاخص انكسار مايع درون چشم ماهي، پارامتر‌هاي الكتريكي گوشت ماهي، اندازه‌گيري اسيدهاي فرار، آمونياك فرار و مقدار كل نيتروژن مي‌باشد.با رشد باكتري‌ها در بافت ماهي، آمين‌هاي فرار توليد مي‌شود. يكي از اين نوع بازهاي فرار، تري‌متيل‌آمين (TMA) است كه محصول احياء شده تركيب اكسيد تري‌متيل‌آمين مي‌باشد.  TMA به عنوان شاخص عمومي فساد در ماهي شناخته شده است. آمونياك و مقادير پايين منو‌متيل‌آمين و دي‌متيل‌آمين نيز از ديگر آمين‌هاي فرار توليد شده در ماهي مي‌باشند. دي‌متيل‌آمين هنگامي تشكيل مي‌شود كه ماهي در حالت جمود نعشي است، ولي تري‌متيل‌آمين بعد از جمود نعشي توليد مي‌شود.اگر چه اندازه‌گيري TMA به تنهايي مورد قبول نمي‌باشد ولي به هر حال به عنوان يكي از روش‌هاي اندازه‌گيري كيفيت ماهي بكار برده مي‌شود. به طوريكه حداكثر حد مجاز TMA در تجارت بين‌المللي بين 10 تا 5 ميلي‌گرم در 100 گرم عضله مي‌باشد. TMA همراه با رشد باكتري‌ها ايجاد مي‌شود در نتيجه نمي‌توان از مقدار TMA در طول نگه‌داري محصول به صورت منجمد يعني در حالتي كه رشد باكتريايي در محصول وجود ندارد، جهت اندازه‌گيري كيفي تجزيه پروتئين‌ها استفاده نمود.از طرف ديگر مشخص شده است كه مقدار TMAوابسته به دماي نگه‌داري ماهي است و براساس آن تغيير خواهد كرد.افراد ديگري ميزان تشكيل دي‌متيل‌آمين (DMA ) را به عنوان روشي جهت تشخيص كيفيت در نظر گرفته‌اند، اين روش در بسياري از موارد جهت اندازه‌گيري كيفيت ماهي منجمد موفق ارزيابي شده است. از طريق آزمايش DMA ، مشخص مي‌گردد كه فرآيند خودهضمي يا تجزيه پروتئين‌ها در دماهاي زير صفر درجه سانتي‌گراد هم اتفاق مي‌افتد.اغلب از آزمايش دي‌متيل‌آمين مي‌توان در مراحل اوليه انجماد استفاده نمود. ولي آزمايش تري‌متيل‌آمين بيشتر به عنوان يك شاخص در مراحل بعدي فساد استفاده مي‌گردد.مي‌توان جهت تشخيص پيشرفت فساداكسيداتيوازتيوباربيتيوريك‌اسيدTBA استفاده نمود. اكسيداسيون غذاهاي چرب سبب بوجود آمدن مالون‌دي‌آلدهيد يا مشتقات اين تركيبات مي‌گردد. از واكنش مالون‌دي‌آلدهيد و TBA مي‌توان به عنوان ابزاري مناسب جهت اندازه‌گيري ميزان پيشرفت اتواكسيداسيون استفاده نمود. اما متأسفانه استفاده از اين روش، به عنوان شاخص تازگي ماهي چندان مطمئن نمي‌باشد. چون بين گونه‌هاي مختلف و حتي در ميان خود يك گونه، اختلافات شديدي از نظر ايجاد فساد اكسيداتيو وجود دارد، هم‌چنين عامل‌هاي ديگري نيز وجود دارند كه بر پيشرفت فساد اكسيداتيو تأثير‌گذار مي‌باشند.

اهمیت عمل آوری وبسته بندی در آبزیان

 اهمیت عمل آوری آبزیان

  نگهداری محصول به مدت طولانی تر -  تولید محصولات جدید جهت مصرف سریع آن - ایجاد توازن بین تولید ومصرف

- تهیه غذا به میزان بالا برای هدفی خاص  -جلوگیری از تولید ،عرضه ومصرف فرآورده های ناسالم وغیر بهداشتی آبزیان

--ارتقاء سطح بهداشت وکیفیت فرآورده های آبزی از طریق بهبود روشهای صید ،تحویلگیری،جابجایی وعرضه آبزیان

---اقتصادی شدن تولید از طریق کاهش ضایعات وجلوگیری از فساد وضایع شدن آن

-جلب اعتماد عمومی وافزایش مصرف سرانه آبزیان از طریق اعمال کنترل ونظارتهای بهداشتی در زنجیره تولید تامصرف -- -عرضه محصولات سالم وبهداشتی وبا کیفیت

---افزایش سرمایه گذاری واشتغال زایی بیشتر - مشکلات مصرف کننده در تمیز کردن وآماده به طبخ نمودن ماهی تازه

  مشکل حمل ونقل ماهی تازه در سراسر کشور وتوزیع وپخش راحت تر ماهی به صورت عمل اوری شده ومنجمد

  استفاده از ضایعات حاصل از انجماد وبسته بندی ماهی جهت تولید پودر ماهی 

 اهمیت بسته بندي:حفاظت از کمیت وکیفیت ماهی بسته بندی تا زمان مصرف -کاهش اکسایش چربیهای ماهی

     -کاهش سرعت از دست دادن رطوبت وحفظ تازگی ماهی  -تهیه غذاهای متنوع ماهی آماده مصرف وطبخ

    -سهولت انبار کردن ، حمل ونقل ،توزیع  -توسعه فروش ماهی ومحصولات دریایی

    -در دسترس قراردادن اطلاعات مربوط به نوع وخصوصیات ماهی افزایش مدت زمان ماندگاری محصول با انتخاب روش بسته بندی مناسب 

 

ماهی سفید در شروع سال

       

 

سفید دریایی                                                            

نام فارسی :سفید دریایی خزر

Rutilus frisii kutum نام علمی :

مشخصات ظاهری:طول ماهی بالغ بین 34-61 سانتی متر و وزن آنها حدود 6/1-7/0 کیلوگرم می باشد .حدودا" در سه سالگی بالغ می شوند .جنس نر در زمان بلوغ روی بدن و بالای سر ، دارای دانه های سفید زبری خواهد شد که براحتی باعث تشخیص ماده از نر می شود .

زیست شناسی :این ماهی در سواحل جنوبی دریاچه خزر زندگی می کند .برای تخم ریزی و تولید مثل از اوایل اسفند تا اواخر اردیبهشت هنگامیکه درجه حرارت آب 12-18 درجه سانتی گراد باشد وارد رودخانه های جنوبی دریای خزر می شود.جزو ماهیان پر تخم محسوب می شود .مواد غذایی ماهیان سفید شامل نرم تنان ، سخت پوستان ریز و لارو حشرات است ولی در هنگام مهاجرت برای تخم ریزی ، تغذیه آنها قطع می شود .یکی از ماهیان پر ارزش شیلاتی است و در میان بخصوص ساکنین نواحی شمال ایران طرفداران زیادی دارد .

ارزش غذایی:بطو کلی گوشت ماهی سرشار از پروتئین ، ویتامین ( آ ، دی ، ای ، کا ) ، مواد معدنی ( منیزیم ، کلسیم ، فسفر ، مس ، ید ، گوگرد ، پتاسیم ، روی ) ، اسیدهای آمینه ( لیزین ، لوسین ، آرژنین ، هیستیدین ، والین ، تریپتوفان ، ...) و اسیدهای چرب ضروری ( اسید لینولینیک ، اسید آراشید ونیک و اسید لینولئیک ) است .روغن ماهی حاوی مقادیری آنتی اکسیدان است . متوسط پروتئین در ماهی 19% و هضم پذیری آن 89 تا 96 % است . در 100 گرم گوشت این ماهی 96-34 میلی گرم سدیم ، 6/0 -4/0 میلی گرم مس و 7/0 – 3/0 میلی گرم روی وجود دارد . همچنین در 60 گرم گوشت سفید ، 300 میلی گرم امگا 3 وجود دارد .

انواع بسته بندی :-بخشی از ماهیان سفید دریایی این شرکت به صورت تن پاک وکامل در اوزانهای متفاوت عرضه می گردد بخشی از ماهیان سقید صید شده به توسط این شرکت به صورت استیک وفیله در اوزان مختلف عرضه می گردد