انجماد ماهی سفید

منجمد کردن ماهی یکی از متداول ترین روش های نگهداری آن بوده که در این فرایند حرارتی می توان ماهی را با کمترین میزان تغییرات در ترکیبات ، طعم و مزه به مدت نسبتاً طولانی نگهداری نمود. انجماد در واقع یک پدیده فیزیکی و تبدیل آب های موجود در بدن ماهی اعم از آبهای آزاد و آب میان بافتی به کریستال های ریز یخ در اثر برودت می باشد. انجماد روشی برای جلوگیری جزئی یا کامل از افت کیفی ناشی از فعالیت میکروارگانیسم ها و آنزیم ها می باشد. تکثیر میکرو ارگانیسم ها در پائین تر از 10- درجه سانتیگراد متوقف شده و فعالیت های آنزیمی با منشاء میکرو ارگانیسمی یا آنزیم های بدن خود ماهی هنگامی که دمای بدن ماهی به کمتر از 1- درجه سانتیگراد برسد ، بشدت کاهش یافته یا تغییر جهت می دهد. البته باید توجه داشت حتی در چنین شرایطی نیز برخی از     آنزیم ها خصوصاً از گروه لیپازها فعال می مانند.

انجماد در واقع تثبیت کیفیت ماهی در زمان انجماد بوده و انجماد قادر نیست افت کیفی ماهی قبل از انجماد محصول را جبران نماید، به همین خاطر بایستی کلیه اصول هندلینگ که ضامن حفظ کیفیت ماهی در زمان انجماد و یا هر نوع فرآوری دیگری است قبلاً رعایت شده باشد.

باید توجه داشت که تحت هر شرایط کیفی در هندلینگ ماهی و همچنین انجماد سریع و نگهداری اصولی در سردخانه، ماهی منجمد کیفیت اولیه قبل از انجماد را نخواهد داشت. هدف اصلی از انجماد افزایش طول مدت نگهداری و توزیع گسترده تر آن می باشد. ماهیان منجمد را به صورت متعارف به مدت 6 ماه و حداکثر 12 ماه می توان در سردخانه نگهداری نموده و طی این مدت پس از انجمادزایی به صورت مستقیم توزیع و مصرف نمود و یا به عنوان ماده اولیه برای سایر روش های فرآوری مثل کنسروکردن، تولید خمیر ماهی (سوریمی)، شور کردن، دودی کردن و خشک کردن مورد استفاده قرار داد.برای انجماد ماهی سفید روش های مختلفی رایج بوده که عمده این روش ها انجماد کند (انجماد در سالن های انجماد و انجماد در محلول آب نمک سرد شده) و انجماد سریع (انجماد در تونل های انجماد یا انجماد وزشی و انجماد بوسیله دستگاه های پلیت فریزر یا انجماد تماسی) می باشد.ماهی سفید را می توان به صورت کامل، شکم خالی، دو نیمه با پوست و یا فیله   استخوان گیری شده منجمد نمود.

در حال حاضر روش انجماد کند به دلیل تغییر ماهیت شیمیایی بدن و افت کیفیت ماهی سفید منجمد در مدت زمان نگهداری در سردخانه ، رایج نبوده و ماهی سفید بیشتر به صورت ماهی سفید کامل شکم خالی و با استفاده از تونل های انجماد بروش انجماد سریع منجمد   می گردد.هر چه سرعت انجماد ماهی سریعتر و مدت زمان انجماد کوتاهتر باشد ، کیفیت محصول منجمد بالاتر خواهد بود. عوامل متعددی در افزایش سرعت انجماد تاثیر داشته که مهم ترین آنها دمای اولیه بدن ماهی، قدرت سرمازایی دستگاه های فریزر، سیستم انجماد، حجم توده ماهیان منجمد، اندازه و ترکیب شیمیایی بدن ماهی، شکل کالای منجمد (درسته یا فیله) و سرعت وزش هوای سرد در تونل انجماد می باشد.

ذکر این نکته لازم است که نقطه انجماد ماهی حدوداً در 4- درجه سانتیگراد می باشد و   هر چه درجه حرارت بدن ماهی سریعتر به این میزان برسد ،کریستال های یخ تولید شده در بدن ماهی ریزتر خواهد بود. طول مدت زمانی که درجه حرارت قسمت های عمقی محصول ماهی از صفر درجه به 4- درجه سانتیگراد تنزل می یابد، منطقه ماکزیمم تشکیل بلورهای یخ یا منطقه زیان بخش بوده که در شرایط ایده آل طی مدت کمتر از 30 دقیقه و حداکثر تا 2 ساعت به طول می انجامد.

تاریخچه صید در حوزه ایرانی دریای خزر

صید و بهره برداری از ماهیان دریای خزر از زمانهای بسیار دور توسط حاشیه نشینان این دریا و عمدتاً توسط روسها انجام گرفته است. پس از تسلط اعراب بر ایران تا قرن چهارم هجری از وضعیت صید و صیادی در حوزه ایرانی دریای خزر اطلاعات موثقی دردست نیست و اولین اطلاع را ابولقاسم بن حوقل از مردم بغداد در سال 340 هجری قمری در کتاب صورت الارض ابن حوقل داده است. وی در این کتاب با ترسیم نقشه دریای خزر و ترسیم حدود گیلان (دیلم) و طبرستان می نویسد که مردم این دیار پیوسته با تکلمی تند بوده و غذای ایشان عمدتاً برنج ، ماهی و سیر است.با ظهور حکومت آل بویه ماهیگیر از گیلان و گسترش قلمرو آنان تا عراق عجم (اراک) از سال 324 تا 447 هجری قمری صید و صیادی درحوزه ایرانی دریای خزر رونق خوبی داشته است.در زمان حکومت صفویان در ایران از روسیه به ایران از طریق رودخانه ولگا ، بحر خزر و مرداب انزلی انواع خز و چرم خام، چیت، پارچه کتانی، آهن، مس، مصنوعات فلزی و شیشه ای، کاغذ تحریر و اسحله وارد شده و از ایران ماهی خاویاری، سوف و ماهی سفید به روسیه ارسال   می گردید.

پس از شکست فتحعلی خان قاجار در سال 1241 از سپاه روس تزاری و بستن عهدنامه ننگین ترکمنچای و جداشدن شهرهای نخجوان، شیروان و باکو از ایران، امتیاز صید در دریای خزر نیز به دولت تزاری واگذار گردید. برابر یادداشتهای خوچکوکنسول دولت تزاری در سال 1219 هجری خورشیدی صیادان روس در گیلان 101112 عدد ماهی خاویاری و 271800 کیلوگرم خاویار صید نموده و از بابت آن 3972 تومان به حاکم وقت پرداخت نمودند.در زمان محمد شاه قاجار و بر اساس نیاز مالی، دولت میرزاآقاسی در اثر فشار دولت روسیه تزاری امتیاز صید و بهره برداری از دریای خزر را به حاج ابراهیم دریابیگی که تبع روسیه بود با حق امتیاز صید ماهیان خاویاری و استخوانی به ازای سالیانه 14000 تومان، واگذار کرد. از مبلغ 14000 تومان حق اجاره سالیانه فقط 4000 تومان مربوط به رودخانه سفیدرود بود که این مقدار نشان دهنده میزان صید انبوه انواع ماهیان سفید، سوف، سس و خاویاری در این رودخانه بوده است.

میرزا تقی خان امیرکبیر در زمان صدارت خود در سال 1265 هجری قمری به بهانه عدم پرداخت اجاره بها قرارداد فوق را لغو نموده و امتیاز بهره برداری را به یک ایرانی به نام ولی بیگ با اجاره بها سالیانه 25 هزار تومان واگذار نمود.در سال 1293 هجری قمری حاج میرزا حسن خان سپه سالار امتیاز کلیه امور شیلاتی وصید در دریا و رودخانه ها و تالاب انزلی را از شاه اجاره نموده و آنرا چهارماه بعد به یک بازرگان تبعه روسیه بنام استفان مارتینویچ لیانازوف با اجاره سالیانه 50 هزار تومان واگذار نمود. در سال 1302 قرارداد حق بهره برداری از ماهیان دریای خزر توسط لیانازوف بمدت 25 سال دیگر تمدید شد.

پس از مرگ استفان لیانازوف در سال1314 هجری قمری پسرش گئورگی جانشین وی شد و قرارداد بمدت 25 سال دیگر تمدید شد. قرارداد لیانازوف پسر تا سال 1917 میلادی پابرجا بود و در این مدت لیانازوف اقدام به ساخت تاسیسات وسیعی شامل کشتی های سردخانه دار، کارگاه های شور کردن و دودی کردن ماهی، سردخانه، کارگاههای تور بافی، تاسیسات اداری و تولید برق در شهرهای بندر آستارا، بندرانزلی، بندر کیاشهر و بندر ترکمن نموده و در تاسیسات شیلات جمعاً 4200 نفر را بکار مشغول کرد که حدوداً 3000 نفر آنها از اتباع روسیه تزاری بودند. لیانازوف در این مدت با غارت ذخایر ماهی در دریا، رودخانه ها و تالاب انزلی سود سرشاری را برد.

در سال 1327 هجری قمری سردار منصور صید ماهیان استخوانی در رودخانه ها و دریا را به مبلغ 22 هزار تومان از لیانازوف اجاره کرد و به مبلغ 80 هزار تومان به صیادان اجاره داد بشرط اینکه کلیه ماهی های سوف صید شده بصورت مجانی در اختیار لیانازوف قرار گیرد.پس از انقلاب بلشویکی و بدنبال تاسیس حکومت شوروی در روسیه، قرارداد لیانازوف لغو و شرکت مختلط صید ماهی ایران و شوروی تاسیس شد و بمدت 25 سال برای شرکت فوق امتیاز بهره برداری صادر گردید. از جمله وقایع این دوران تصرف شهر بندرانزلی و توقیف اموال شیلات توسط حکومت جنگل بود.

در 12 بهمن 1331 هجری شمسی دوران بهره برداری شرکت مختلط ماهی ایران و شوروی خاتمه یافته و شیلات توسط مرحوم دکتر مصدق ملی اعلام گردید ودر سال 1332 لایحه قانونی اساسنامه شرکت سهامی شیلات ایران تهیه و به تصویب رسید.پس از ملی شدن شرکت سهامی شیلات ایران، این شرکت به وزارت دارایی ملحق گردید و در سال 1346 با تشکیل وزارت منابع طبیعی به آن وزارتخانه واگذار شد. در سال 1352 با انحلال وزارت منابع طبیعی شیلات ایران به وزرات کشاورزی و در سال 1366 به فرمان رهبر کبیر انقلاب از وزرات کشاورزی منتزع و به وزارت جهاد سازندگی واگذار گردید. در سال 1379 با ادغام وزارتین جهاد سازندگی و کشاورزی شرکت سهامی شیلات به وزارت جهاد کشاورزی منتقل و در سال1384 از حالت شرکت سهامی شیلات خارج و به سازمان شیلات ایران تبدیل گردید.

در مدت استفاده از امتیاز صید و بهره برداری از ماهیان دریای خزر و رودخانه ها توسط لیانازوف صید ماهیان خاویاری عمدتاً در دریا و توسط تورهای گوشگیر پنبه ای و صید ماهیان استخوانی در رودخانه ها توسط شیل یاکلهام انجام می گرفت.در زمان تشکیل شرکت مختلط ماهی ایران و شوروی صید ماهیان استخوانی و خصوصاً ماهی سفید توسط تورهای پره تراکتوری در 40 شرکت تعاونی در سواحل استان های گیلان و مازندران انجام می شد. از سال 1358 علاوه بر تورهای پره از تورهای گوشگیر کاپرونی و نایلونی نیز برای صید ماهی سفید استفاده شده و از سال 1376 بدلیل صدمات وارده از سوی تورهای گوشگیر به ذخایر با ارزش ماهیان خاویاری از طریق صید انبوه بچه ماهیان و ماهیان خاویاری نارس و  غیر استاندارد این روش در دریای خزر ممنوع و در حال حاضر صید ماهیان استخوانی و ماهی سفید در دریای خزر بصورت رسمی و قانونی توسط 150 شرکت تعاونی پره ساحلی انجاممی گیرد.

میگو

يكي از محصولات پر ارزش خليج فارس و درياي عمان، ميگو، است.ميگوي خليج فارس از جنس پنائاس، ميباشدو بين 7 تا 15 سانتيمتر طول داردبدن ميگو كشيده و دراز و از دو طرف به هم فشرده است، ميگو از سه قسمت سر و سينه و شكم تشكيل يافته و بر روي سر و قطعات سينه، پوسته سختي موجود است. در دنبال شكم، دم ميگو واقع گرديده كه از شش حلقه كيتيني پوشيده شده است، اين قسمت كه در واقع دنبه ميگو محسوب مي شود مملو از يك قطعه پروتئيني سفيد است. همين دم ميگو است كه پس از صيد در كشتي بلافاصله از سر جدا و مخلوط با يخ نگهداري شده تا به موقع منجمد و بسته بندي و آماده صدور به داخل يا خارج كشور گردد.

^{انواع ميگو:}

^{بنا به اظهار كارشناسان شيلات، تاكنون بيش از ده نوع ميگو در آبهاي خليج فارس صيد و شناخته شده است كه مشهورترين آنها لابستر يا شاه ميگو است كه وزن آن تا يك كيلو و گاه بيشتر مي رسد. از اين نوع ميگوي كمياب كه در سواحل صخره اي و نزديك ساحل زيست مي كند سالي حدود 200 هزار عدد صيد مي شود. بعد از شاه ميگو معروفترين نوع ميگو يوفايو است كه هر 5 عدد آن يك پوند وزن دارد. كوچكترين نوع ميگوي خليج فارس كه در زبان محلي به آن چكو و سرتيز ميگويند، براي كنسرو مورد استفاده قرار مي گيرد. وزن يكصد تا دويست عدد از اين ميگو به يك پوند ميرسد و به حد وفور در خليج فارس يافت مي شود.}

^{راههاي صيد ميگو:}

^{صيد ميگو تا چند سال گذشته توسط صيادان محلي و به مقدار ناچيز انجام مي شد ولي از چند سال پيش به اين طرف شركت سهامي شيلات جنوب اهميت خاصي به اين محصول داده و بهره برداري بيشتر، از آن به عمل مي آيد. صيد محلي به وسيله تورهاي مخصوص و در برخي مناطق توسط قايقهاي كوچك و موتور لنج انجام مي شود، گرچه وفور محصول در سواحل جنوبي ايران به حدي است كه حتي با وسايل ابتدايي صيادان محلي، و در اعماق 5/3 تا 5/5 متر نيز صيد قابل ملاحظه اي انجام مي شود. ميگو معمولاً چسبيده به كف دريا زندگي مي كند، روي اين اصل تورهاي كشتيهاي صيد ميگو از نوع تورهاي خاص كيسه اي هستند كه مي توانند با دهانه باز خود در حال حركت كشتي در كف دريا ميگو را صيد نمايند. هر كشتي داراي دو دستگاه از اين تورها مي باشد، تورها بوسيله دو بازوي چسبيده به دكل اصلي كشتي از قسمت پاشنه يا عقب آن، به كف دريا فرستاده مي شوند. ميگوهاي صيد شده با ماهيهاي خوراكي و غير خوراكي و ساير آبزيان به عرشه كشتي كشيده مي شوند، ميگوها را از ماهيها و ساير آبزيان جدا كرده و پس از كندن سر آنها، دم ميگو را كه قسمت اصلي آن است پس از شستشو براي مخلوط كردن با يخ و نگهداري، به انبار عايق بندي شده كشتي حمل مي نمايند.}

^{گوشت ميگو :}

^{گوشت ميگو از نقطه نظر پروتئين بسيار غني و نسبت به گوشت دامهاي كشتاري داراي ميزان پروتئين بيشتري است، مزيت ديگر گوشت ميگو بالا بودن ميزان املاح و بخصوص كلسيم فسفر است، ميزان فسفر و كلسيم آن نسبت به گوشت دامهاي كشتاري بسيار  قابل توجه است. با توجه به اين نكته كه ارزش غذايي گوشتهاي مختلف در درجه اول مربوط به ميزان پروتئين و املاح آن(خصوصاً فسفر) است، گوشت ميگو از اين نقطه نظر داراي كيفيتي ممتاز مي باشد. گرچه ارزش حياتي گوشتهاي قرمز از نظر تامين اسيد هاي آمينه لازم، بيشتر از ساير گوشتها مي باشد ولي از نقطه نظر تامين پروتئين غذايي، بخصوص پروتئين حيواني و با در نظر گرفتن ميزان صيد ميگو و امكان توسعه و تكثير اين محصول در درياي جنوب بايستي توجه خاص به اين محصول با ارزش مبذول شود.}

^{فصل و مقدار صيد:}

^{فصل صيد ميگو معمولاً از مرداد ماه هر سال تا اواسط آبان ماه ادامه دارد و پس از آن چون فصل تخمكگذاري ميگو فرا مي رسد ممنوعيت صيد آغاز مي گردد و تا ارديبهشت ماه ادامه پيدا مي كند صيد معمولاً هر سال دوبار انجام مي شود و مدت آن بستگي به نظر كارشناسان شيلات دارد}

میگو راز جوانی

 ميگو ماده غذايي بسيار مفيدي بوده كه در بين بسياري از افراد از محبوبيت بالايي برخوردار است و خوشبختانه در كشور ما ميگو به طور تازه يا يخ زده در تمام طول سال در دسترس است. اما بالا بودن قيمت ميگو بين مواد غذايي ديگر ، اين وعده غذايي مفيد را از خانه هاي كشور ما دور كرده است.ميگو يك منبع بسيار غني از ويتامين B12 و ويتامين D و سلنيوم بوده و مقدار ناچيزي چربي و كالري دارد. ميزان پروتئين موجود در هر 120 گرم ميگو حدود 7/23 گرم بوده كه رقم بالايي است. كه حدود 47 درصد از نياز روزانه يك فرد سالم را تأمين مي كند. تركيبات ويژه مواد غذايي ميگو آن را به عنوان يك غذاي مناسب براي كمك به تنظيم قند خون تبديل كرده است. يكي از فوايد ديگر اين ماده مغذي خاصيت ضد سرطاني مي باشد.
ميگو يك منبع عالي از سلنيوم است كه مصرف هر 120 گرم آن 7/81 درصد از نياز روزانه بدن به اين عنصر تأمين مي شود. شواهدي موجود است كه سلنيوم DNA را ترميم كرده و مانع از آسيب وارده به سلول ها مي شود.به علاوه از تكثير سلول هاي سرطاني نيز جلوگيري كرده و از مرگ سلولي مي كاهد. سيستم ايمني در بدن را براي حذف سلول هاي فرسوده و غيرعادي تحريك مي كند.همچنين سلنيوم با پيوستن به قسمت فعال بسياري از پروتئين ها، مانند گلوتاتيون و پراكسيداز، خاصيت ضد سرطاني پيدا مي كند. حال چگونه ميگو را انتخاب و نگهداري كنيم. مانند هر غذاي دريايي بهتر است ميگو در جايي نگهداري شود كه بتواند خوب و تازه باقي بماند.
سعي كنيد محل خريد و فروشندگان ماهي و ميگو را خوب بشناسيد تا بتوانيد به آنچه خريداري مي كنيد اعتماد كنيد. زماني كه مي خواهيد ميگو را طبخ كنيد استفاده از ميگوي منجمد يا تازه مسأله مهمي است. گوشت ميگوي منجمد ماندگاري بيشتري دارد و مي توان تا چند هفته نگهداري كرد در حالي كه ميگوي تازه را فقط مي توان 1 تا 2 روز نگهداري كرد.

يكي از علامت هاي تازه بودن ميگو محكم بودن گوشت آن و چسبندگي گوشت به پوسته خارجي مي باشد. بر روي پوست ميگو نبايد دانه هاي سياهرنگ باشد چرا كه اين امر نشان دهنده نرم شدن گوشت ميگو است. به علاوه پوسته نبايد زرد رنگ و دانه دانه باشد و بو نشانه خوبي براي تازگي ميگو است. ميگو با كيفيت تازه كمي بوي آب هاي شور را دارد ولي نبايد بوي تندي  را بدهد

ميگوها از خانواده سخت پوستان هستند و در دريا زندگي مي كنند و تنها برخي از گونه هاي آن در آب شيرين يافت مي شوند. در ايران ميگوهاي خوراكي آب شور در درياي عمان و خليج فارس زندگي مي كنند. اين حيوان، كف زي است و به همين دليل در نواحي كم عمق يافت مي شود. اين نوع ميگو را دريايي مي نامند.  اين ميگو به وسيله لنج و كشتي صيد  شده و به ساحل حمل مي شود و در ساحل، بر حسب اين كه عمل آوري شود و يا به صورت تازه به بازار مصرف انتقال يابد نيز مسير جداگانه اي را مي پيمايد. نوع ديگر ميگو، ميگوي پرورشي است كه در سواحل خليج فارس و درياي عمان با استفاده از آب دريا كه توسط كانال به سمت مزارع هدايت شده، مستقيما در محيط طبيعي دريا پرورش داده مي شود. تفاوت ميگوي پرورشي و دريايي، علاوه بر تفاوت گونه و نژاد، در صيد و روش عرضه ميگو است.