موضوع :اهمیت مدیریت بهداشتی آبزیان

به باور آبزی پروران عرضه ماهیان پرورشی روز به روز با تقاضای بیشتر مصرف کنند گان مواجه شده است.این امر طبیعی به نظر می رسد که مردم ، تولیدات بهداشتی با کیفیت استاندارد را می پسندند.امروزه علاوه بر بیماریهای عفونی ، باقیمانده های سموم کشاورزی،داروهای دامپزشکی ،فلزات سنگین ، مواد آلی و غیر آلی نیز در آبزیان از چالشهای مطرح بوده و ضروری است که تولیدات شیلاتی از هر دو نظر اقتصادی و بهداشتی مد نظر قرار گیرند.در مزارع پرورشی ، در صورتی که خسارت ماهیان تلف شده ، هزینه درمان و کاهش میزان رشد ماهیانی که بعد از بیماری بهبود می یابند ، محاسبه شود منجر به افزایش قیمت تولید و سود کم آبزی پروران می گردد. 

ماهیان معمولا" در معرض عوامل بیماریزا و پاتوژن های بالقوه قرار دارند اما در بیماریهای آنها یک ارتباط ساده بین پاتوژن ها و ماهی رخ نمی دهد ،بلکه در مزارع متراکم ، شرایط محیطی باعث استرسهای قابل توجه شده و ماهیان را به طیف وسیعی از پاتوژن ها حساس می نماید.در آبزی پروری ، می توان با مدیریت مطلوب بهداشتی بسیاری از پاتوژن های بالقوه و بیماریهای عفونی را کنترل و موجبات ارتقاء بهداشتی تولیدات را فراهم نماییم .موفقیت در برنامه مدیریت بهداشتی آبزیان با پیشگیری از بیماریها آغاز شده و با اجرای اقدامات صحیح بهداشتی کامل می گردد. برنامه مدیریت بهداشتی می تواند در سراسر جهان برای تولید ماهیان سالم مورد استفاده قرار گیرد. 

نظر به رشد سریع ماهیان پرورشی به عنوان یکی از بخشهای مهم تولید غذا مطرح بوده که با توسعه و تکمیل آن می توان جانشینی مناسب برای ماهیان دریائی به حساب آورد. در سالهای اخیر میزان تولید ماهی و میگوی مزارع از نظر مقدار و ارزش افزایش یافته و با توجه به تولیدات جهانی که سالیانه نزدیک به 10 میلیون تن تخمین زده می شود ، سهم تولیدات آبزی پروری کشورها کمی بیشتر از 12% کل تولید جهانی می باشد.اگر چه سهم تولیدات مزارع پرورشی پایین است، ولی اهمیت آن در مقایسه با تولیدات آبزیان سایر کشورها بسیار مهم قلمداد می گردد.ویژگی های منطقه ای ،فرهنگی و تاریخی هر کدام در اساس تولید و میزان توسعه آبزی پروری تاثیر داشته و از طرفی در سنتهای تاریخی مردم آسیا در امر پرورش ماهیان دارای جایگاه قابل توجهی می باشد. 

در سالهای اخیر میزان تولید ماهیان پرورشی در اروپا افزایش چشمگیری داشته و برای مثال در کشورهایی نظیر نروژ و فرانسه با تولید زیاد (هر کدام 20% )، ایتالیا (16% )، اسپانیا(10%)، انگلستان(6.5%) ،هلند(6%) کل تولید اتحادیه اروپا را دارا می باشند. 

در اروپا ماهیان پرورشی شامل آزاد ماهیان (salmon)که در قفس های دریائی پرورش می یابند و دیگر ماهیان(sea bass, sea bream ,turbot) ،قزل آلای رنگین کمان پرورشی ، ماهی کاراس در مزارع اقلیمی و لای ماهی (crucian carp , tench) و مار ماهی و تیلاپیا (eel , tilapia) در مزارع متراکم مدار بسته پرورش می یابند. 

برنامه تولید پروتئین های حیوانی بدون در نظر گرفتن بیوسکیوریتی و مسائل بهداشتی راه به جائی نخواهد برد و همواره بیماریهای آبزیان بعنوان یک فاکتور مهم مطرح می باشند. 

بیماریهای ماهیان ، شامل بیماریهای غیر عفونی (محیطی ،تغذیه ای، ژنتیکی) و بیماریهای عفونی می باشند که بیماریهای عفونی به علت مسری بودن دارای جایگاه ویژه ای بوده و در صورتی که خسارت ماهیان تلف شده ، هزینه درمان و کاهش میزان رشد ماهیانی که بعد از بیماری بهبود می یابند ، محاسبه شود منجر به افزایش قیمت تولید و سود کم آبزی پروران می گردد. 

البته با توجه به اطلاعاتی که اخیرا" از سیستم پرورشی سایر حیوانات بدست آمده ، نشان می دهد که آنها نیز دستخوش چنین بیماریهای واگیردار می گردند.با افزایش مزارع ماهی و معرفی گونه های جدید و مبادلات تجاری شرایطی را به وجود آورده ، که افزایش بعضی از بیماریهای عفونی اجتناب نا پذیر است. 

ارزیابی میزان خسارت واقعی در مزارع متراکم و پر استرس مشکل بوده و به فاکتورهای متعددی بستگی دارد.اگر چه برآورد می شود که 10% ماهیان در اثر بیماریهای عفونی تلف می گردند ،بعلاوه عفونت هایی نیز در اثر آلودگی های خوراک به میکروارگانیسمهای پاتوژنیک پدید می آیند ، که دارای مخاطرات قطعی در تولیدات آبزیان می باشند.بطور کلی این مخاطرات با شرایط و وضعیت محیطی ، انواع ماهیان مزرعه و عادت فرهنگی در مورد تهیه و مصرف خوراک بستگی دارد. 

بیماریهای عفونی بعلت ارگانیسمهای پاتوژن ( انگل ها ، باکتری ، ویروس و قارچ)پدید می آیند، که در محیط مزرعه وجود دارند و یا توسط ماهیان حامل وارد محیط می گردد. در حقیقت ماهیان معمولا" در معرض پاتوژن ها و یا پاتوژن های بالقوه قرار دارند ، اما در بیماریهای ماهی یک ارتباط ساده بین میکروارگانیسم و ماهیان رخ نمی دهد ،بلکه در نتیجه یک سری فعل و انفعالات متغیر بین پاتوژن و محیط و میزبان اتفاق می افتد.بسیاری از خصوصیات پاتوژن ها بطور مستقیم در گسترش بیماری مرتبط بوده و بدین صورت است که میکروارگانیسمهای اجباری (obligate) همیشه باعث عفونت در میزبان گردیده و میکروارگانیسمهای اختیاری (facultative) که در غیاب میزبان زنده می مانند. 

ویرولانس پاتوژن بستگی به استرین ،بیوتایپ و سروتایپ یا ژنوتایپ عامل بیماری دارد.رخداد بیماری در اثر فعل و انفعالات پاتوژن و ماهی که به چندین فاکتور میزبان مانند سن ،اندازه ، مرحله رشد ، تغذیه ، وضعیت تولید مثل و دفاع ایمنولوژیک بستگی دارد.علاوه بر آنها فاکتورهای مستعد کننده زیادی وجود دارند که در گسترش بیماری دخالت می کنند.در مزارع متراکم ، شرایط محیطی نا مناسب (کیفیت پایین آب ،تغییرات درجه حرارت آب ، کیفیت پایین خوراک ،تراکم ، حمل و نقل و غیره ) معمولا" تولید شده و در این وضعیت استرس قابل ملاحظه ، موجب ایجاد حساسیت زیاد ماهیان به طیف وسیعی از پاتوژن ها می گردد. 

یکی از مهمترین فاکتورها ،کیفیت آب می باشد که در مدیریت بهداشتی ماهیان مد نظر قرار می گیرد ، زیرا کلیه فعالیت های بدن ماهی از قبیل تنفس ،تغذیه و رشد ،دفع مدفوع ، نگهداری تعادل نمک و تولید مثل در آب انجام می شود.تعیین پارامتر های فیزیکی و شیمیائی آب در مزارع آبزی پروری بسیار حیاتی بوده و بیماریهای غیر عفونی اغلب در اثر کیفیت پایین آب پدید می آیند.بنا بر این تعیین میزان اکسیژن محلول در آب ، میزان PH ، میزان مواد دفعی از فاکتورهای مهمی است که می بایست ملاحظه شوند.میزان اکسیژن محلول از سایر عوامل حیاتی تر بوده و به منشاء و تغییرات درجه حرارت و نیاز بیولوژیکی آب(در اثر غلظت بالای باکتریها و مواد فاسد) بستگی دارد.PH آب می بایست ثابت و همواره زیر 7 قرار داشته باشد.تولید مواد دفعی نیز بایستی در حد پایینی باشد زیرا در صورت حضور بیش از اندازه کربن دی اکسید که برای اکثر ماهیان مسموم کننده است و همچنین آمونیاک که باعث بالا رفتن PH در حد 7.5 می گردد.از طرف دیگر آب معمولا" وسیله انتقال میکروارگانیسم هاست که می توانند پاتوژن بالقوه برای ماهی و انسان باشد.میزان آلودگی تولیدات شیلاتی به شرایط محیطی و کیفیت میکروبیولوژیکی آب مزارع بستگی دارد.دو گروه بزرگ از میکروارگانیسم ها که در بهداشت عمومی بسیار مهم هستند و میتوانند در تولیدات آبزی پروری آلودگی ایجاد نمایند.آنها معمولا" در محیط به صورت طبیعی وجود دارند ، و یا توسط مدفوع انسان و یا حیوانات اهلی به محیط وارد می شوند.میکروارگانیسم های غیر بومی می توانند بوسیله آلوده کننده های غیر قابل اجتناب مانند پرندگان و موجودات خاکزی که موجب آلودگی آبهای مزارع شوند. تعداد قابل توجهی از این عوامل بیماریزا ممکن است از طریق پوست و یا لوله گوارشی ماهیان به عنوان مشکلات بهداشتی برای مصرف کنند گان مطرح گردند. 

بعلاوه بعضی از این عوامل برای ماهیان فوق العاده پاتوژن محسوب می شوند.در حقیقت انتقال بعضی از بیماریها در برخی نواحی به علت مزارع پر تراکم که از آب آلوده صنایع مجاور استفاده می کنند ، صورت پذیرد. 

علاوه بر وضعیت بهداشتی مزارع ، تغذیه نقش مهمی را در اقتصاد آبزیان پرورشی بر عهده دارد.در حقیقت اختلالات تغذیه ای و بیماریهای عفونی و رکود بازار به همدیگر وابسته هستند.واضح است که سلامت ماهیان به وضعیت تغذیه آنها بستگی دارد و ارتباط روشنی بین رنجوری (در اثر نرسیدن خوراک به بدن) و بیماری وجود دارد. در اثر رنجوری حساسیت ماهیان به عفونتها افزایش یافته و با تقلیل دفاع ایمنی بدن در معرض پاتوژن های مهاجم قرار می گیرد.بدین گونه شرایط ضعف و رنجوری ماهیان ، زمینه مستعدی را برای عفونتها فراهم نموده و بعلاوه عفونتها نیز با تغییرات در جذب مواد غذایی در روده ها موجب عدم جذب مواد غذایی مورد نیاز درونی می گردد.تشخیص بیماریهای تغذیه ای مشکل بوده و به آزمایشات هیستوپاتولوژیک و آنالیز آزمایشگاهی تکیه می شود. اکثر مزارع پرورش ماهی از خوراک تهیه شده کارخانجات و جدول غذایی آنها استفاده می کنند و بیماری های تغذیه ای در اثر پر خوری و یا بی غذایی کمتر گزارش شده است.هر چند که کمبودهای تغذیه ای بخصوص کمبود ویتامین گهگاهی تشخیص داده می شود. 

بیماریها در جمعیت های طبیعی و عادی رخ داده و گاهی نیز در غیاب بیماری پاتوژن ها می توانند حضور داشته باشند.نظر به این که از بین بردن کلیه پاتوژن ها غیر ممکن است ، دانستن این که چگونه مخاطرات بیماریهای عفونی را تقلیل دهیم ، حائز کمال اهمیت می باشد. 

تا اندازه ای ، درخواست اقدامات بهداشتی و پیشگیری کننده شرایط محیطی همانند مدیریت بهداشتی ماهیان ، مراعات اصول بهداشتی و روند کنترل بیماری از فاکتورهای حیاتی پیشگیری از بیماریهای ماهیان می باشند. 

آبزی پروری دارای این مزیت است که امکانات کنترل در سیستم تولیدی وجود دارد و با مدیریت بهداشتی مطلوب میتوان بیشتر مخاطرات بالقوه را در سطح تولید کنترل نمود.بازدید و مشاهده روزانه رفتار ماهیان و فعالیت تغذیه ای در ردیابی مشکلات قبل از بروز بیماری بسیار کمک می نماید.وضعیت و موقعیت های استرس زا که در اثر تغییر مکان و تراکم بیش از حد پیش می آید می تواند موجب بروز بیماری های ماهی بوسیله انگل ها و باکتریها گردد.آب نیز یکی از اجزای حیاتی در مزرعه بوده و می بایست بطور کامل از نظر شیمیائی (میزان اکسیژن ، آمونیاک ، نیترات وPH ) و آنالیز میکروبیولوژیک بررسی شود. 

مراعات اصول بهداشتی شامل ضدعفونی در بین گروه های مختلف ماهی و پاک نمودن استخرها و ضدعفونی وسایل و تجهیزات کارگران و یا آب مطرح می باشد. بعضی از بیماریهای عفونی ، بویژه بیماریهای قارچی پوست و عفونتهای باکتریائی و انگلی اغلب به انباشتگی مواد آلی در استخرها نسبت داده می شود.استخرها ممکن است مطابق اصول بهداشتی زه کشی (استخرهای خاکی)، خشک و گاهی با موادی مانند آهک هیدراته ضدعفونی گردند.وسایل قبل از استفاده در استخرها می بایستی کاملا" خشک و یا با مواد شیمیائی ضدعفونی گردند.ضدعفونی چکمه ها ضروری بوده و در مدخل ورودی ساختمان ها و بین قسمتهای مختلف لازم است که کارگران دستهای خود را با صابون ضدعفونی کننده شستشو نمایند.توصیه های تکنولوژیکی تصفیه آب و کاربرد پروبیوتیکها و محرک های رشد از روشهای مهمی هستند که در بهبود کیفیت محیطی آبزی پروری لازم می باشند. 

به منظور پیشگیری از گسترش بیماریهای ویروسی و باکتریال اپی زئوتیک که از طریق تغییر مکان ماهیها ، تخمها و یا با انتقال آب در بین مزارع مختلف پدید می آید ، قرنطینه و صدور گواهی بهداشتی که بخشی از برنامه کنترل بیماریها است ، بسیار مهم تلقی می گردد. این اقدامات بهداشتی ، بایستی به عنوان یک خط دفاعی در برابر انتقال ماهی و یا میگوی اگزوتیک که امکان آلودگی دارد، عمل نماید.این قبیل اقدامات می تواند در زمینه یک ناحیه پهناور ، کشور و یا در جهان گسترش نموده و نواحی عاری از بیماری (free disease areas ) بنا نهاده شده است.وجود سرویس های مشاوره ای و گسترش لیست پاتوژن های مورد تایید که در هر ناحیه روی آنها موافقت شده ، استاندارد نمودن تکنیکهای تشخیصی و صدور گواهی های بهداشتی بسیار ضروری و در این فیلد پر اهمیت می باشند.در بخش تحقیقاتی ایجاد شیوه های تشخیصی سریع و بی خطر و بهبود روشهای درمانی در بیماریهای حاد مورد نیاز است. طی سالهای اخیر چندین مطالعه انجام شده و کاربرد تکنیکهای مولکولی حساس و سریع را به منظور جداسازی پاتوژن های مهم (تشخیص آنهایی که با روشهای مرسوم مشکل است)ارائه می دهند. 

کاوش از طریق DNA و آزمایشات PCR با موفقیت جهت پایش حضور پاتوژن ها در محیط ، بافتهای بدن و تخمهای ماهی گسترش یافته است.سایر تکنیکهای بر مبنای DNA به عنوان مثال ریبوتایپ ، وrandomly amplified polymorphic DNA و ژل الکتروفورز(pulsed-field gel electrophoresis of DNA) که روشهای مهمی جهت ارتباط ژنتیکی بین پاتوژن های ایزوله شده از نواحی مختلف جغرافیائی بکار رفته و سپس در مطالعات اپیدمیولوژیک مورد استفاده قرار می گیرند.بیماریهای باکتریائی را می توان با استفاده از شیمیوتراپی و واکسنها کنترل نمود.داروهای عمده آنتی میکروبیال که در آبزی پروری مورد استفاده قرار می گیرند ، آنتی بیوتیکها و ترکیبات سنتتیک می باشند. 

همچنانکه مشخص گردیده بسیاری از باکتریهای پاتوژن در محیط و یا در ماهیان حامل متعلق به نواحی آلوده می باشند ، معمولا" پیشگیری داروئی یک از راههای عملی در مزارع ماهی ممکن است جهت جلوگیری از گسترش بیماری عفونی بکار رود.بعلاوه از این عوامل آنتی میکروبیال نیز برای محرک رشد (تتراسیکلین ها) استفاده می شود.در نتیجه عمل سوء این داروهای آنتی میکروبیال موجب افزایش مقاومت داروئی در بین باکتریهای پاتوژن ماهی در طول سالیان گذشته شده است.این مقاومت ها ضمن کاهش تاثیر کنترل بیماریهای ماهی ، ممکن است به عوامل پاتوژن انسانی نیز منتقل گردد.مسئله مهم دیگر گذشته از باقی ماندن این مواد در محیط ، موجب انباشتگی آنها در گوشت ماهی می گردد.کاربرد داروها در مزارع پرورش ماهی یکی از مسائل جدی در سال 1990 بوده است. در اثر فشار پزشکان و طرفداران محیط زیست و انجمنهای مصرف کنند گان ،تدوین و تصویب قوانین شدید درخواست شده و موجب تقلیل مجوز داروهای آنتی میکروبیال در مزارع پرورش ماهی گردیده است.اگر چه در اکثر کشورهای تولید کننده ماهی استفاده از این داروها سریعا" در مزارع کاهش یافته ولی از آنتی بیوتیک ها و داروهای جدید می توان در درمان عفونتهای حاد استفاده نمود و لازم است همکاری گسترده و قابل توجهی بین کارخانجات صنایع غذایی و داروسازی ایجاد شود. 

واکسیناسیون در ماهیان شق دیگری از برنامه کنترل بیماریهای عفونی است و موجب کاهش استفاده داروهای آنتی میکروبیال می گردد.در سالهای اخیر با توجه به شناخت بیشتر سیستم ایمنی ماهیان و تشخیص فاکتورهای ویرولانس در پاتوژن های اصلی ،واکسیناسیون ماهی متداول شده است.واکسنهای زنده و تخفیف حدت یافته با تحریک ایمنی وابسته سلولی و انتشار موثر آنتی ژن در جمعیت، دارای مزایای فراوان بالقوه در پیشگیری از بیماریهای عفونی را دارد.هر چند که کاربرد واکسنهای زنده و تخفیف حدت یافته در مزارع آبزی پروری با بحث های زیادی مواجه شده و بیشتر منابع موثق استفاده آنها را، به علت امکان گسترش مخاطرات غیر قابل کنترل در محیط ، نا درست می دانند. 

واکسنهای تجارتی قابل استفاده بر علیه باکتریهای مختلف (یرسینیا روکری ،آئروموناس سالمونیسیدا ، ویبریو آنگوئیلاروم ،ویبریو اردالی ،ویبریو سالمونیسیدا ،ادواردزیلا ایکتالوری )می باشد.این باکتریها در محیط آب گوشتی کشت و بوسیله فرمالین کشته می شوند و اغلب دارای مواد تقویت کننده ایمنی بوده و از این رو با روش تزریقی مورد استفاده قرار می گیرند.بعضی دیگر از واکسنها با روشهای غوطه وری ، اسپری و خوراکی استفاده می شوند. استراتژی اجرای واکسیناسیون بستگی به اندازه و نوع ماهی ، گونه باکتری و نوع واکسن دارد. 

از آنتی ژن های چندین ویروس واکسنهایی تهیه شده که با روشهای تزریقی و غوطه وری مصرف می شوند و ایمنی محافظتی آنها استنباط گردیده است، هر چند که برای استفاده تجارتی جهت چندین بیماری ویروسی سطح محافظتی آنها بسیار پایین است.از تکنولوژی های جدید جهت فراهم نمودن واکسنهای موثر ویروسی ماهی مانند تکنولوژی واکسنهای نوترکیب و DNA استفاده می گردد.در حال حاضر تنها یک واکسن ویروسی تجارتی بر علیه IPN با روش پروتئین نوترکیب ساخته شده و گسترش یافته است. 

بطور خلاصه ، بیماریهای ماهی در نتیجه فعل و انفعالات پاتوژن بین ماهی و محیط ایجاد می گردد.ماهیان در مزارع متراکم بطور مداوم در برابر تغییرات محیطی و عملیات مدیریتی بوده و همه این عوامل می بایست در کنترل و پیشگیری از بیماریها مد نظر قرار گیرند. 

بازرسي و مشخصات وکنترل کیفی ماهي منجمد

مشخصات ماهي منجمد قابل قبول و مصرف (الف) و ماهي غيرقابل‌ قبول و مصرف (ب) به شرح زير مي‌باشد:

ظاهر ماهي

الف- ظاهر خشك شده در پوست وجود ندارد.ب- نواحي خشك شده پوست و عضله در ماهي وجود داشته و حتي بعضي از قسمت‌ها بر اثر سرما سوخته است.

چشم‌ها

الف- چشم‌ها شفاف و برجسته

ب- چشم‌ها گود و كدر

آبشش‌ها

الف- آبشش‌ها قرمز و يا قرمز تيره بدون بو

ب- آبشش‌ها قهوه‌اي تيره با بوي بد

سطح رنگي پشت گردن

الف- سطح داخلي پشت گردن رنگ صورتي

ب- سطح داخلي پشت گردن قهوه‌اي تيره

در آب گرم

الف- در آب گرم داراي بوي طبيعي

ب- در آب گرم حاوي بوهاي غير طبيعي

رنگ پوست و عضلات

الف- پوست و عضلات عاري از رنگ زرد و تغيير رنگي

ب- رنگ زرد در پوست و عضلات بر اثر هيدروليز چربي و فساد آن

در بازرسي ماهي منجمد بايستي ويژگي‌هاي زير را در نظر گرفت:

الف- ماهي اگر به حالت تازه و سالم منجمد گردد داراي پوست طبيعي، باله‌هاي شنا منظم و باز و مستقيم، مردمك باز و عدسي چشم شفاف مي‌باشد.

ب- اگر ماهي زنده پس از مدتي كوتاه منجمد نشده باشد داراي مشخصات بند 1 نبوده و داراي باله‌هاي شناي جمع شده و به بدن چسبيده، چشم‌هاي هم‌سطح با دايره سوراخ چشمي و از حدقه درآمده مي‌باشد.

ج- ماهي اگر پس از مردن در آب منجمد شود، سرپوش آبششي و دهان باز بوده، رنگ پوست بدن نسبت به رنگ طبيعي تيره‌تر خواهد بود. 

كنترل كيفي ماهي منجمد

براي تشخيص كيفيت ماهي، بايد متغير‌هاي مرتبط با اين منبع پروتئيني را با دقت فراواني بررسي و اندازه‌گيري نمود. هم‌چنين بايد افراد مسئولي آزمايش‌هاي مجزاي مربوط به هر گونه را انجام دهند و تأثيرات محيط اطراف، تركيبات، نحوه استحصال و نحوه آماده‌سازي را براي هر‌گونه بررسي كنند. اين در حالي است كه تنها از يك شاخص كيفي نمي‌توان جهت تشخيص و مطابقت همه آزمايش‌ها با استاندارد‌‌ها استفاده كرد. هم‌چنين بايد پذيرفت كه تغييرات فيزيكي، بيوشيميايي، شيميايي و ميكروبيولوژي نيز اثرات متقابلي بر روي يكديگر دارند.مي‌توان از آزمايش‌هاي مختلفي جهت تخمين درجه فساد در ماهي استفاده نمود. اين آزمايش‌ها شامل شمارش كلي باكتري‌ها، مقدار كل باز‌هاي فرار، تري‌متيل‌آمين، مقدار كل مجموعه تركيبات فرار احياء‌كننده، آنزيم‌هاي حسي درون كارخانه، شاخص انكسار مايع درون چشم ماهي، پارامتر‌هاي الكتريكي گوشت ماهي، اندازه‌گيري اسيدهاي فرار، آمونياك فرار و مقدار كل نيتروژن مي‌باشد.با رشد باكتري‌ها در بافت ماهي، آمين‌هاي فرار توليد مي‌شود. يكي از اين نوع بازهاي فرار، تري‌متيل‌آمين (TMA) است كه محصول احياء شده تركيب اكسيد تري‌متيل‌آمين مي‌باشد.  TMA به عنوان شاخص عمومي فساد در ماهي شناخته شده است. آمونياك و مقادير پايين منو‌متيل‌آمين و دي‌متيل‌آمين نيز از ديگر آمين‌هاي فرار توليد شده در ماهي مي‌باشند. دي‌متيل‌آمين هنگامي تشكيل مي‌شود كه ماهي در حالت جمود نعشي است، ولي تري‌متيل‌آمين بعد از جمود نعشي توليد مي‌شود.اگر چه اندازه‌گيري TMA به تنهايي مورد قبول نمي‌باشد ولي به هر حال به عنوان يكي از روش‌هاي اندازه‌گيري كيفيت ماهي بكار برده مي‌شود. به طوريكه حداكثر حد مجاز TMA در تجارت بين‌المللي بين 10 تا 5 ميلي‌گرم در 100 گرم عضله مي‌باشد. TMA همراه با رشد باكتري‌ها ايجاد مي‌شود در نتيجه نمي‌توان از مقدار TMA در طول نگه‌داري محصول به صورت منجمد يعني در حالتي كه رشد باكتريايي در محصول وجود ندارد، جهت اندازه‌گيري كيفي تجزيه پروتئين‌ها استفاده نمود.از طرف ديگر مشخص شده است كه مقدار TMAوابسته به دماي نگه‌داري ماهي است و براساس آن تغيير خواهد كرد.افراد ديگري ميزان تشكيل دي‌متيل‌آمين (DMA ) را به عنوان روشي جهت تشخيص كيفيت در نظر گرفته‌اند، اين روش در بسياري از موارد جهت اندازه‌گيري كيفيت ماهي منجمد موفق ارزيابي شده است. از طريق آزمايش DMA ، مشخص مي‌گردد كه فرآيند خودهضمي يا تجزيه پروتئين‌ها در دماهاي زير صفر درجه سانتي‌گراد هم اتفاق مي‌افتد.اغلب از آزمايش دي‌متيل‌آمين مي‌توان در مراحل اوليه انجماد استفاده نمود. ولي آزمايش تري‌متيل‌آمين بيشتر به عنوان يك شاخص در مراحل بعدي فساد استفاده مي‌گردد.مي‌توان جهت تشخيص پيشرفت فساداكسيداتيوازتيوباربيتيوريك‌اسيدTBA استفاده نمود. اكسيداسيون غذاهاي چرب سبب بوجود آمدن مالون‌دي‌آلدهيد يا مشتقات اين تركيبات مي‌گردد. از واكنش مالون‌دي‌آلدهيد و TBA مي‌توان به عنوان ابزاري مناسب جهت اندازه‌گيري ميزان پيشرفت اتواكسيداسيون استفاده نمود. اما متأسفانه استفاده از اين روش، به عنوان شاخص تازگي ماهي چندان مطمئن نمي‌باشد. چون بين گونه‌هاي مختلف و حتي در ميان خود يك گونه، اختلافات شديدي از نظر ايجاد فساد اكسيداتيو وجود دارد، هم‌چنين عامل‌هاي ديگري نيز وجود دارند كه بر پيشرفت فساد اكسيداتيو تأثير‌گذار مي‌باشند.

عمل آوری وفراوری ماهی سفید

فرآوری ماهی سفید مجتمع شیلاتی کیانیان

عرضه ماهی سفید:نظر به صید سالیانه حدوداً 10 هزار تن ماهی سفید از حوزه ایرانی دریای خزر، ماهی سفید بصورت تازه و یا فرآوری شده در بازارهای کشور عرضه می گردد

 عرضه تازه ماهی سفیدبا شروع فصل صید ماهی سفید بیش از 70 درصد آن  بصورت تازه و بدون انجام هندلینگ و یا فرآوری خاصی مستقیماً از شرکت های تعاونی صید پره به بازارهای ساحلی و تهران عرضه شده و مابقی به شیوه های مختلف مثل انجماد ، شور کردن و دودی کردن فرآوری و توزیع می گردد.

هندلینگ ماهی سفید:برای حفظ کیفیت گوشت و جلوگیری از ورود ماهی سفید به مراحل فساد بهتر است اصول زیر به عنوان هندلینگ ماهی در عرضه تازه ماهی سفید مورد توجه قرار گیرد.

کاهش مدت زمان تلاش فرار و مرگ سریع ماهی سفید

هر چقدر مدت زمان تلاش فرار برای ماهی سفید کمتر بوده و مرگ ماهی در مدت زمان کمتری اتفاق افتد ، کیفیت و طعم گوشت ماهی سفید بهتر خواهد بود. مرگ در ماهی سفید در اثر تجمع مقدار زیادی اسید لاکتیک و سایر مواد اکسید نشده حاصل از سوخت و ساز در خون و عضلات ماهی و فلج شدن سیستم اعصاب اتفاق می افتند که این تجمع باعث تیره شدن گوشت و تسریع در عمل فساد ماهی می گردد. بنابراین ماهیها هرچه سریعتر از آب خارج شده و کشته شود، کیفیت گوشت عرضه شده بالاتر خواهد بوددر شیوه های صید صنعتی برای مرگ سریع ماهی معمولاً از یک جریان برق ضعیف استفاده می شود ولی به دلیل مرگ ماهی در آب و ایجاد ممنوعیت مصرف شرعی اینچنین ماهیانی برای مسلمانان این شیوه عملاً در ایران قابل استفاده نبوده و به روش های دیگر مانند قطع باله دمی و خروج سریع خون ماهی، ایجاد برش در شعاع های آبششی و خونگیری، وارد کردن یک چشم نوک تیز مثل چاقو در مغز ماهی ، وارد کردن یک سیم نازک در داخل نخاع ماهی و یا وادار کردن ضربه با چکش به پشت سر ماهی می توان باعث مرگ سریع آن گردید.

شستشوی ماهی ها

ماهیها پس از صید بایستی با آب شیرین سرد شستشو شده و گل لای ، آلودگی های سطحی و موکوس سطح بدن ماهی رفع گردد. به دلیل وجود انواع باکتری های تجزیه کننده و انواع آلاینده های شیمیایی و بقایای هیدروکربورهای نفتی در محیط های صید ساحلی انتقال ماهیان مخلوط با شن و گل و لای باعث بالارفتن درجه حرارت بدن ماهی و آلوده شدن آنها می گردد. تحقیقات انجام شده نشان داده است که شستن ماهیان و زدودن موکوس سطح بدن و آلودگی های سطحی با برس نایلونی باعث افزایش کیفیت و طول مدت نگهداری حداقل تا 30 درصد می گردد.(خانی پور ، 1383)

تخلیه امعاء و احشاء و شستشوی ثانویه

به دلیل ارجحیت سیستم هضم شیمیایی در دستگاه گوارش ماهیان با کمک ترشحات قوی اسید و آنزیم های تجزیه کننده، این ترشحات پس از مرگ ماهی باعث خودگواری یا اتولیز بافت های داخلی و عضلات ماهی شده و کیفیت ماهی را خصوصاً در مواردی که ماهی در شرایط غیر سرد منتقل می شود، به شدت کاهش داده و حتی در مواردی باعث فساد کامل ماهی می گردد.برای حفظ کیفیت گوشت و تاخیر در شروع مراحل فساد در ماهی بهتر است با ایجاد یک برش طولی در ناحیه شکمی از محل مخرج تا ناحیه سر پوش آبششی ، تمامی امعاء و احشاء ماهی حتی کلیه ها خارج شده و محوطه بطنی ماهی با آب شیرین سرد شستشو گردد.

انتقال ماهی در شرایط سرد

درجه حرارت محیط و بدن ماهی مهمترین عامل در ورود ماهی به مرحله جمود نعشی و متعاقب آن ورود به مراحل فساد و تسریع در فساد اتولیزی و باکتریایی ماهی می باشد. به همین خاطر چنانچه ماهی در فصول گرم ، صید و جابجا می گردند و یا فاصله صیدگاه تا محل های توزیع و مصرف زیاد باشد، بهتر است ماهی ها را در شرایط سرد منتقل نمود.برای انتقال سرد ماهی روشهای انتقال ماهی در یخ یا در تانکهای C.S.W رایج          می باشد.

انتقال ماهی با استفاده از یخ خورد شده یا یخ پولکی

میزان یخ مورد نیاز برای سرد کردن ماهی بستگی به عواملی چند از جمله درجه حرارت آب و هوا در زمان صید، اندازه و حجم ماهی، ترکیب شیمیایی بدن ماهی، جنس و اندازه یخ مورد استفاده، نوع جعبه حمل ماهی، مدت زمان نگهداری، سیستم صید ماهی و سیستم سرد کردن ماهی دارد.بررسی های علمی نشان داده است که برای انتقال و نگهداری ماهی در شرایط سرد در فصول پائیز و زمستان بسته به درجه حرارت آب و هوا و درجه حرارت بدن ماهی به 25 تا 30 درصد وزن بدن و در فصول بهار و تابستان به  75  تا 100درصد وزن بدن ماهی ،یخ مورد نیاز است.اگر ماهیان بلافاصله پس از صید به روش های مختلف سرد گردند، این امر مانع از ورود ماهی به مرحله جمود نعشی شده و یا ورود ماهی به این مرحله را به نحو قابل توجهی به تاخیر انداخته و حتی باعث افزایش طول مدت ماندگاری ماهی در مرحله جمود نعشی می گردد. در نتیجه باعث به تاخیر افتادن شروع فساد اتولیزی و باکتریایی در ماهی می شود. جنس جعبه های انتقال نیز بسیار مهم بوده و بهتر است از جعبه های بدون منفذ ،        عایق دار و با درب غیر قابل نفوذ استفاده شود.ستفاده از یخ پودری نسبت به یخ پولکی یا خورد شده بدلیل ایجاد سطح تماس بیشتر با ماهی و کاهش سریعتر درجه حرارت بدن ارجحیت دارد. برای یخ پوشی ماهی بهتر است کف جعبه با یک لایه یخ پوشانده شده و سپس یک لایه ماهی بنحوی که کمترین فضای خالی در بین آنها وجود داشته باشد چیده شود، مجدداً سطح ماهی ها با یک لایه یخ پوشانده شده و به همین صورت با یک لایه یخ و یک لایه ماهی کل فضای جعبه حمل اشغال گردیده و در نهایت با درب گذاری و محکم کردن درب جعبه از تبادلات حرارتی با محیط تا حد مقدور جلوگیری گردد. در چنین شرایط ماهی بمدت متعارف 3-2 روز و حداکثر تا 6 روز قابل نگهداری و انتقال می باشد.

انتقال ماهی در تانک های C.S.W

این تانک ها با ظرفیت های بارگیری متفاوت ویژه حمل ماهی طراحی شده و به دلیل وجود عایق حرارتی در جداره آن و استفاده از درب های غیر قابل نفوذ بر جعبه های معمولی حمل ماهی ارجحیت دارند. برای سرد کردن و انتقال سرد ماهی معمولاً 40 درصد ظرفیت تانک با آب تمیز دریا و یخ پودری یا خورد شده پر شده و 60 درصد ظرفیت باقی مانده با ماهی بارگیری می شود. بدلیل قرار گرفتن ماهی ها در محیط آب سرد شده دریا، درجه حرارت بدن ماهی در کوتاه ترین زمان کاهش یافته و ماهی در چنین روشی به مدت 8-6 روز با کمترین افت کیفی قابل نگهداری و انتقال است.بایستی توجه داشت که تحت هر شرایط کیفی در سرد کردن ماهی نبایستی ماهی ها بیش از 12-10 روز در شرایط سرد در تانک های  C.S.W نگهداری شده و بعد از این مدت باید به مصرف رسیده و یا فرآوری گردندهمانطور که گفته شد بخش اعظم ماهی سفید بدون هرگونه فرآوری و به صورت تازه در بازارهای استان گیلان، مازندران، گلستان و تهران عرضه شده و بخش کمی از ماهی سفید به دلایل صید بیش از نیاز مصرف، ایجاد طعم و مزه خاص، افزایش مدت زمان ماندگاری و همچنین توزیع گسترده تر در سرتاسر کشور فرآوری می گردند. مهم ترین روش های فرآوری ماهی سفید بقرار زیر است.

انجماد ماهی سفید

منجمد کردن ماهی یکی از متداول ترین روش های نگهداری آن بوده که در این فرایند حرارتی می توان ماهی را با کمترین میزان تغییرات در ترکیبات ، طعم و مزه به مدت نسبتاً طولانی نگهداری نمود. انجماد در واقع یک پدیده فیزیکی و تبدیل آب های موجود در بدن ماهی اعم از آبهای آزاد و آب میان بافتی به کریستال های ریز یخ در اثر برودت می باشد. انجماد روشی برای جلوگیری جزئی یا کامل از افت کیفی ناشی از فعالیت میکروارگانیسم ها و آنزیم ها می باشد. تکثیر میکرو ارگانیسم ها در پائین تر از 10- درجه سانتیگراد متوقف شده و فعالیت های آنزیمی با منشاء میکرو ارگانیسمی یا آنزیم های بدن خود ماهی هنگامی که دمای بدن ماهی به کمتر از 1- درجه سانتیگراد برسد ، بشدت کاهش یافته یا تغییر جهت می دهد. البته باید توجه داشت حتی در چنین شرایطی نیز برخی از     آنزیم ها خصوصاً از گروه لیپازها فعال می مانند.انجماد در واقع تثبیت کیفیت ماهی در زمان انجماد بوده و انجماد قادر نیست افت کیفی ماهی قبل از انجماد محصول را جبران نماید، به همین خاطر بایستی کلیه اصول هندلینگ که ضامن حفظ کیفیت ماهی در زمان انجماد و یا هر نوع فرآوری دیگری است قبلاً رعایت شده باشد.

باید توجه داشت که تحت هر شرایط کیفی در هندلینگ ماهی و همچنین انجماد سریع و نگهداری اصولی در سردخانه، ماهی منجمد کیفیت اولیه قبل از انجماد را نخواهد داشت. هدف اصلی از انجماد افزایش طول مدت نگهداری و توزیع گسترده تر آن می باشد. ماهیان منجمد را به صورت متعارف به مدت 6 ماه و حداکثر 12 ماه می توان در سردخانه نگهداری نموده و طی این مدت پس از انجمادزایی به صورت مستقیم توزیع و مصرف نمود و یا به عنوان ماده اولیه برای سایر روش های فرآوری مثل کنسروکردن، تولید خمیر ماهی (سوریمی)، شور کردن، دودی کردن و خشک کردن مورد استفاده قرار داد.برای انجماد ماهی سفید روش های مختلفی رایج بوده که عمده این روش ها انجماد کند (انجماد در سالن های انجماد و انجماد در محلول آب نمک سرد شده) و انجماد سریع (انجماد در تونل های انجماد یا انجماد وزشی و انجماد بوسیله دستگاه های پلیت فریزر یا انجماد تماسی) می باشد.

ماهی سفید را می توان به صورت کامل، شکم خالی، دو نیمه با پوست و یا فیله   استخوان گیری شده منجمد نموددر حال حاضر روش انجماد کند به دلیل تغییر ماهیت شیمیایی بدن و افت کیفیت ماهی سفید منجمد در مدت زمان نگهداری در سردخانه ، رایج نبوده و ماهی سفید بیشتر به صورت ماهی سفید کامل شکم خالی و با استفاده از تونل های انجماد بروش انجماد سریع منجمد   می گردد.هر چه سرعت انجماد ماهی سریعتر و مدت زمان انجماد کوتاهتر باشد ، کیفیت محصول منجمد بالاتر خواهد بود. عوامل متعددی در افزایش سرعت انجماد تاثیر داشته که مهم ترین آنها دمای اولیه بدن ماهی، قدرت سرمازایی دستگاه های فریزر، سیستم انجماد، حجم توده ماهیان منجمد، اندازه و ترکیب شیمیایی بدن ماهی، شکل کالای منجمد (درسته یا فیله) و سرعت وزش هوای سرد در تونل انجماد می باشد.ذکر این نکته لازم است که نقطه انجماد ماهی حدوداً در 4- درجه سانتیگراد می باشد و   هر چه درجه حرارت بدن ماهی سریعتر به این میزان برسد ،کریستال های یخ تولید شده در بدن ماهی ریزتر خواهد بود. طول مدت زمانی که درجه حرارت قسمت های عمقی محصول ماهی از صفر درجه به 4- درجه سانتیگراد تنزل می یابد، منطقه ماکزیمم تشکیل بلورهای یخ یا منطقه زیان بخش بوده که در شرایط ایده آل طی مدت کمتر از 30 دقیقه و حداکثر تا 2 ساعت به طول می انجامد.

انجماد سریع در تونل های انجماد

تونل های انجماد با جریان هوای سرد وزشی بصورت طولی یا عرضی ساخته شده و در آنها ماهی سفید بلافاصله پس از صید با شستشوی سطحی، برش ناحیه شکمی، تخلیه امعاء احشاء و شستشوی ثانویه در داخل سینی های فلزی چیده شده و توسط واگن های مخصوص به داخل تونل انجماد منتقل می گردد.ظرفیت تونل های انجماد بسته به قدرت دستگاه مولد سرما و اندازه تونل متفاوت بوده و عمدتاً 5-3 تن ماهی بطور همزمان در این تونل منجمد می گردند. پس از چیدن کلیه      واگن های حاوی سینی ماهی، درب تونل بسته شده و جریان هوای سرد در لابلای طبقات ماهی به حرکت درآمده و ماهی حداکثر طی 5-3 ساعت منجمد می گردد. میزان برودت تونل های انجماد حداکثر 40- تا 45–  درجه سانتیگراد بوده و بهترین سرعت جریان هوای سرد درتونل انجماد 5-3 متر بر ثانیه است. در صورت افزایش سرعت جریان به دلیل از دست دادن رطوبت سطحی باعث خشکی و ایجاد چروکیدگی در پوست ماهی شده و در صورت کاهش درجه حرارت باعث افزایش طول مدت انجماد و افت کیفی محصول می گردد. در چیدن واگن ها در داخل تونل انجماد بایستی اولاً به نحوی چیده شوند که هوای سرد بتواند از لابلای ردیف های ماهی عبور نموده و ثانیاً هیچگونه فضای خالی در بین واگن ها وجود نداشته باشد.

پلیت فریزر ها از پیشرفته ترین دستگاه های انجماد در مقیاس کوچک و سریع بوده که بیشتر برای انجماد ماهیان ریز جثه، با حجم توده کم و یا فیله ماهیان و سایر آبزیان ریز مثل میگو مورد استفاده قرار می گیرند.لیت فریزرها به دو نوع عمودی و افقی تقسیم شده و از 12 صفحه فلزی با فاصله 15-10 سانتیمتر که در داخل آنها جریان مواد مبُرد مثل ازت مایع و یا گاز فریون از داخل لوله هایی عبور می کند، تشکیل شده اند. ماهیان پس از آماده سازی در داخل  سینی های فلزی مخصوص و یا با بسته بندی های پلی اتیلنی بر روی صفحات دستگاه چیده شده و صفحات توسط یک جک هیدرولیک به هم نزدیک می گردند. ماهی ها در تماس مستقیم با صفحات سرد از بالا و پائین در کوتاه ترین زمان منجمد می گردند. ظرفیت بارگیری دستگاه های پلیت فریزر متفاوت بوده و طی هر مرحله معمولاً 600-500 کیلوگرم ماهی و در طول شبانه روز تا 5 تن در برودت40- تا 50-  درجه سانتیگراد به مدت 3-2 ساعت منجمد می گردند. در هر دو روش انجماد سریع ، پس از پایان مرحله انجماد کامل دمای بدن ماهی حتی در عمقی ترین بخش ها بایستی حدوداً 20- درجه سانتیگراد باشد

نگهداری ماهی سفید منجمد در سرد خانه

ماهیان منجمد را پس از خروج از دستگاه انجماد بایستی سریعاً به سردخانه منتقل نمود. کیفیت انجماد شامل افزایش سرعت و کاهش مدت زمان انجماد، نحوه چیدن، مدیریت سردخانه ، نوع بسته بندی و ترکیب شیمیایی بدن ماهیان تاثیر بسیار زیادی در حفظ کیفیت ماهی سفید منجمد در مدت زمان نگهداری در سردخانه دارد. برای نگهداری اصولی ماهی سفید منجمد در سردخانه و جلوگیری از افت کیفی و بروز مشکلات رایج در سردخانه مثل اکسیده شدن چربی، تغییر ماهیت پروتئین ها ، از دست دادن آب بدن و یا بروز عارضه سوختگی انجماد بهتر است اقدامات ذیل صورت گیرد.

1- ایجاد پوشش یخی در روی سطح بدن ماهی منجمد یا قراردادن ماهی های منجمد در پوشش های پلاستیکی و غیر قابل نفوذ

2-کاهش مدت زمان نگهداری و جلوگیری از افزایش مدت زمان بیش از شش ماه

3-نگهداری در درجه حرارت 18- تا 20-  درجه سانتیگراد و جلوگیری از تغییرات حرارتی در محیط سردخانه

4-چیدن اصولی ماهیان منجمد در سردخانه و ایجاد امکان عبور جریان هوای سرد از لابلای کپه های ماهی منجمد

5-رعایت اصولی بهداشتی در محیط سردخانه

شور کردن ماهی سفید:

شور کردن ماهی سفید با دو هدف اولاً افزایش طول مدت نگهداری از طریق کاهش فعالیت آبی بدن با جایگزینی نمک و جلوگیری از رشد و نمو میکروارگانیسم ها و ثانیاً ایجاد طعم و مزه انجام می گیرد. در اثر شور کردن نمک جایگزین آب درون سلولی ماهی شده و از اکسیداسیون، فعل و انفعالات باکتری ها (بجز باکتری های نمک دوست) و همچنین ترشحات آنزیمی پیشگیری می نماید. کیفیت ماهی سفید شور شده بستگی به سیستم شور کردن، نوع و کیفیت نمک مورد استفاده، درجه حرارت محیط شور کردن، شکل ماهی در زمان شور کردن (شکم پر، شکم خالی، دو نیمه و فیله) و غلظت نمک مورد استفاده دارد.نظر به اینکه افزایش غلظت نمک در بافت های ماهی و سرعت رسوخ آن از سطح به سمت بخش های عمقی بدن و جایگزینی با آب میان بافتی به کندی صورت می گیرد، بنابراین ممکن است در طی مدت زمان شور شدن برخی میکرو ارگانیسم ها در داخل ماهی فعال مانده و باعث فساد بخش هایی از ماهی شوند. در چنین شرایطی بهتر است ماهی بصورت دو نیمه و شکم خالی شور شده و سطح تماس نمک با کلیه اجزاء ماهی خصوصاً محوطه داخلی شکم ماهی زیاد گردد. علاوه بر عضلات شور شده ماهی سفید، شور کردن      تخمدان های آن نیز در شمال کشور رایج بوده و متقاضیان زیادی داشته که به اشبل شور معروف است.طور کلی سه روش شور کردن ماهی متداول می باشد:

1.    شور کردن خشک                         

2.    شور کردن مرطوب

3.    شور کردن مختلط                                                                    

1- شور کردن ماهی سفید به روش خشک

در شور کردن ماهی سفید به روش خشک بیشتر از ماهیان شکم خالی و دو نیمه استفاده می شود. برای این منظور ماهیان تازه، سرد و یا منجمد که به خوبی انجماد زدایی شده اند را تخلیه امعاء و احشاء نموده و محوطه شکمی ماهی بخوبی شسته و باقیمانده اعضاء و جواره حتی کلیه ها خارج می گردند. در شور کردن خشک استفاده از نمک های پودری نسبت به نمک های کریستاله یا کلوخی به دلیل سرعت بالای رسوخ آنها در بافت های ماهی ارجحیت دارد. سپس به نسبت مناسب در داخل تانک های چوبی و یا پلاستیکی که دارای منفذ برای خروج مایعات سلولی می باشد ابتدا یک لایه نمک در کف تانک ریخته و یک لایه ماهی در روی آن بدون هرگونه فضای خالی چیده می شود. در خصوص ماهیان شکم خالی بهتر است محوطه شکمی و محوطه آبششی برای جلوگیری از رشد و نمو باکتریها و توقف ترشحات آنزیمی با نمک آغشته گردد. در ادامه کل تانک با یک لایه نمک و یک لایه ماهی پر شده و در آخرین ردیف سطح ماهی ها را با یک لایه قطور نمک پوشانده تا کمترین تبادلات هوایی را با محیط داشته باشد. برای سهولت در خروج آب میان بافتی از بدن ماهی و کمک به تماس بیشتر نمک با عضلات معمولاً توده ماهی شور با کمک یک وزنه تحت فشار قرار می گیرد.عمل شور کردن به روش خشک معمولاً در دمای محیط صورت گرفته و به تدریج مایعات سلولی با جایگزینی نمک از بافت های ماهی خارج و از طریق منافذ موجود در تانک از محیط شور کردن خارج شده و عمل شور کردن ماهی در این روش بسته به شکل ماهی، میزان چربی بدن، درجه حرارت محیط و حجم نمک مورد استفاده معمولاً 14-10 روز طول کشیده و ماهی شور شده به این روش به مدت حداکثر 3 ماه در دمای اطاق و تا یکسال در محیط سرد قابل نگهداری و مصرف است. برای کاهش میزان آب بدن ماهی ها و خشک شدن سریعتر می توان پس از چند روز آنها را جابجا نمود. اینکار باعث توزیع یکنواخت رطوبت در کل توده ماهی و شور شدن یکنواخت آن می گردد. معمولاً پس از پایان مرحله شور کردن ، ماهی سفید شور شده در این روش دارای 15-12 درصد جذب نمک خواهد بود

در ماهی سفید شور خشک شده ممکن است چهارنوع افت کیفیت میکروبی ظهور پیدا کند که عبارت از تشکیل لعاب و لزج شدن سطح بدن ، خمیر شدن ماهی ، تشکیل لکه ها یا نقاط صورتی و تشکیل لکه های فلفلی یا قهوه ای می باشد.در صورتی که درجه حرارت و میزان رطوبت محیط شور کردن بالا بوده و نمک به اندازه کافی در بافت های ماهی رسوخ نکرده باشد، گروهی از باکتری ها قادرند در      غلظت های کم نمک رشد و نمو نموده و ماهی را مورد تهاجم قرار دهند. در نتیجه سطح بدن ماهی با یک لایه لعابی و چسبناک و دارای بوی ناخوشایند پوشانده می شود که برای جلوگیری از بروز چنین حالتی بایستی درجه حرارت و رطوبت محیط شور کردن تا حد ممکن کاهش یافته و سرعت رسوخ نمک از طریق استفاده از نمک های خالص تر، ریزتر و جابجا کردن توده ماهی ها در محفظه افزایش یابد.

در حالت دوم که در واقع در ارتباط با حالت اول است، معمولاً در قسمت های عمقی بدن ماهی اتفاق می افتد . ایجاد حالت خمیری در ماهی ها معمولاً در بخش های عمقی بدن و جداره های ناحیه شکمی اتفاق افتاده و در اثرعدم نمک پوشی محوطه داخلی بدن و رسوخ ضعیف و طولانی مدت نمک به قسمت های عمقی، میزان فعالیت باکتری ها به حدی است که باعث ایجاد این حالت شده و در مواردی حتی ماهی غیر قابل مصرف می گردد.رای جلوگیری از بروز حالت خمیری در ماهی سفید شور بایستی تمامی سطح ماهی حتی محوطه داخلی کاملاً نمک پوشی شده و با استفاده از مقادیر مناسب نمک و جابجا کردن ماهی ها در محفظه و قراردادن جعبه های ماهی در محیط های با حرارت و رطوبت پائین از این حالت پیشگیری کرد.

در حالت سوم یعنی بروز لکه های صورتی یا متمایل به قرمز در سطح توده های ماهی در حال نمک سود شدن در زمانی اتفاق می افتند که غلظت نمک خیلی بالا باشد . این امر به دلیل رشد و نمو گروهی از باکتری های صورتی رنگ نمک دوست رخ می دهد. منشاء این باکتری ها  برخی از نمک های آلوده بوده و در صورت پیدایش این پدیده سریعاً توسعه پیدا کرده و تمامی توده را پوشانده و سپس به کل توده نفوذ می کند. در نتیجه ماهی های شور نرم شده و بوی ناخوشایندی از آنها به مشام خواهد رسید. در چنین شرایطی می توان با تعویض نمک مورد استفاده و استفاده از نمک های عاری از باکتری های نمک دوست و یا حرارت دادن نمک مورد استفاده از بروز آن ممانعت نمود.

Dun واژه ای است که به تشکیل نقاط فلفلی و قهوه ای مانند به رنگ قهوه ای روشن یا لکه های حنایی اطلاق می گردد. این لکه ها به خصوص در هنگام برش ماهی ظاهر        می شوند. عامل مولد این لکه ها نوعی کپک نمک دوست بوده و در مواقعی که غلظت نمک بین 15-10 درصد باشد، قادر به رشد می باشد. برای جلوگیری از بروز این پدیده ،رعایت بهداشت محیط شوراب و یا فرو بردن ماهی های تازه قبل از شور کردن در اسید سوربیک توصیه شده است.

شور کردن ماهی سفید به روش مرطوب

در این روش بجای استفاده از نمک خشک از محلول آب نمک (شوراب) برای شور کردن ماهی سفید استفاده می شود. تفاوت این روش با روش خشک در این است که اولاً ماهی رطوبت کمتری را ازدست داده و شکل ظاهری آن با ماهی تازه خیلی تغییر نکرده و ثانیاً ماهی بطور یکنواخت تر و در مدت زمان کمتری شور می گردد. تحت عنوان شوراب معمولاً از آب و نمک اشباع (36 گرم نمک در هر 100 ccآب) استفاده می شود. شوراب مورد استفاده برای حل شدن سریع تر و رفع ناخالصی های نمک بهتر است بصورت جوشانده سرد مورد استفاده قرار گیرد. همچنین استفاده از سیستم شوراب گردشی (شور کردن صنعتی) نسبت به شوراب ساکن به دلیل یکنواخت ماندن غلظت شوراب در کلیه بخش های محیط شور کردن ارجحیت دارد. برای شور کردن ماهی سفید تازه یا منجمد انجماد زدایی شده را از ناحیه شکمی برش داده، امعاء و احشاء ماهی تخلیه شده و محوطه شکمی ماهی شسته و کلیه ها خارج می گردند. به عنوان محفظه شور کردن معمولاً از تانک های چوبی یا پلی اتیلنی فاقد منفذ و دارای درب غیر قابل نفوذ استفاده می شود. برای شور کردن مرطوب ماهی های سفید را بصورت لایه لایه در داخل تانک شور کردن چیده و پس از اینکه ظرفیت محفظه پر گردید، شوراب اشباع را به تدریج به داخل آن وارد کرده تا کاملا" فضای بین ردیف های ماهی با آب نمک اشباع پر گردد. در پایان آب نمک گیری توده ماهی ، برای جلوگیری از شناور شدن ماهی ها در سطح شوراب می توان از یک وزنه برای غرق کردن آنها استفاده نمود. سپس درب تانک شور کردن بسته شده و ماهی های سفید بمدت 12-10 روز در این حالت باقی مانده تا شور شوند. در طی این مدت در اثر پدیده انتقال ، نمک موجود در شوراب به داخل عضلات ماهی نفوذ کرده و با خروج مایعات سلولی میزان نمک جذب شده در عضلات ماهی با محیط شوراب به یک حد تعادل می رسد.

معمولاً در فرآیند شور کردن مرطوب ماهی ها در پایان مرحله شور کردن دارای10-8 درصد جذب نمک خواهند بود. مدت زمان ماندگاری ماهی در شوراب و میزان جذب نمک همانند روش قبلی بستگی به غلظت شوراب، حجم ماهی، درجه حرارت آب نمک و محیط شور کردن، درصد خلوص نمک و سیستم شوراب (چرخشی یا ساکن) دارد.

از نظر غلظت نمک شوراب مورد استفاده دارای حالت های زیر است:

الف) شوراب رقیق

که با جذب نمک کمتر از 6 درصد باعث نمک سود شدن ضعیف ماهی می گردد.

ب) شوراب با غلظت متوسط

که با جذب نمک 14-10 درصد باعث نمک سود شدن معتدل ماهی می گردد.

ه با جذب ج) شوراب غلیظ

کنمک بیش از 26-20 درصد باعث نمک سود شدن سنگین ماهی می گردد.

چنانچه از شوراب رقیق استفاده شود (غلظت نمک کمتر از 10 درصد) ماهی پس از مدتی مجدداً از محیط شوراب آب جذب نموده و متورم شده و در صورت استفاده از شوراب غلیظ (غلظت نمک بیش از 40 درصد) باعث از دست دادن سریع آب بدن و تغییر ماهیت پروتئینی در ماهی می شود.

شور کردن مختلط

شور کردن مختلط در واقع اختلاطی از دو روش قبلی است. نحوه عمل بدین صورت است که ماهیان پس از تخلیه امعاء و احشاء و شستشوی محوطه شکمی با نمک پودری کاملاً آغشته شده و در محفظه شور کردن (تانک های چوبی یا پلی اتیلنی فاقد منفذ) چیده          می شوند. پس از پر شدن محفظه با لایه های ماهی آغشته به نمک، کل محفظه مجدداً با آب نمک اشباع پر شده و درب محفظه بسته می شود. حسن این روش این است که نمک خشک اضافه شده از رقیق شدن شوراب جلوگیری نموده و شوراب همواره به حالت اشباع باقی    می ماند. در این روش سرعت جذب نمک و شور شدن افزایش یافته و مدت زمان شور شدن ماهی سفید کاهش می یابد.

دودی کردن ماهی سفید

دودی کردن یکی از متداولترین روش های فرآوری ماهی سفید بوده که علاوه بر ایجاد یک مزه و طعم خاص و دلپذیر در این ماهی، دود با خاصیت آنتی اکسیدانی و کاهش فعالیت آبی به عنوان یک پوشش حفاظتی از فساد آن در کوتاه مدت ممانعت می کند.

دودی کردن ماهی به روش سنتی و صنعتی رایج می باشد. در دودی کردن ماده اولیه تولید دود ، چوب و فرآورده های آن مثل تراشه و خاک اره بوده و عمدتاً از چوب درختان پهن برگ مثل بلوط ، گردو ، شاه بلوط ، صنوبر و توسکا استفاده می شود. میزان هر یک از ترکیبات شیمیایی دود مثل فرم آلدئیدها و آلدئیدهای آلی ، کتونها ، اسید فرمیک ،          اسید استیک ، مواد قطرانی ، الکل ها و فنول ها تاثیر زیادی در کیفیت دودی کردن و ایجاد طعم و مزه و بهداشت و سلامت کالای دودی شده دارد.

استفاده از خاک اره درختان پهن برگ  بر استفاده از تنه و یا قطعات چوب که باعث افزایش میزان دود و افزایش شدید ماده 3 و4 بنزوپیرن که یک ماده سرطانزاست ارجحیت دارد.

میزان رطوبت چوب مورد استفاده در دودی کردن هم بسیار مهم بوده و بهتر است که رطوبت چوب کمتر از50 درصد و رطوبت محیط دودی کردن کمتر از 70 درصد باشد تا باعث ایجاد رنگ نامطلوب و تلخی در ماهی نشود. ماهیان دودی شده به رنگ زرد یا زرد طلایی در بازار عرضه می گردند.

      مهمترین روش های دودی کردن عبارت است از:

1.    دودی کردن سرد ماهی

2.    دودی کردن گرم ماهی

 دودی کردن سرد ماهی سفید

در این روش حداکثر درجه حرارت برای دودی کردن40 درجه سانتیگراد و حداکثر مدت زمان دودی کردن 5 شبانه روز می باشد. چون این درجه حرارت نزدیک به درجه حرارت محیط بوده بنابراین هیچگونه عمل انعقاد پروتئینی (پختن) در بافت ماهی صورت نگرفته و میزان رطوبت بدن ماهی به دلیل طول مدت دودی کردن به 50-48 درصد می رسد.

در تکنولوژی دودی کردن سرد ماهی سفید عمدتاً از ماهی شور شده که دارای 8-5 درصد جذب نمک باشد ، استفاده شده و ماهی دودی سرد به دلیل کاهش آب بدن، نفوذ بیشتر دود و شور بودن به مدت نسبتاً طولانی حداکثر تا 6 ماه در دمای اطاق قابل نگهداری است. ماهی سفید دودی سرد مستقیماً قابل استفاده نبوده و برای مصرف بایستی بصورت های مختلف مثل سرخ کردن، بخار پز کردن یا کباب کردن ، قبل از تغذیه مورد فرآوری قرار گیرد. عملیات هندلینگ و حفظ کیفیت اولیه ماهی در حفظ کیفیت نهایی ماهی دودی شده از اهمیت فوق العاده ای برخورد دار است. برای دودی کردن سرد ماهی ابتدا ماهی شور برای رفع مازاد شوری و همچنین زدودن نمک های متبلور شده در روی سطح بدن به مدت چند ساعت در آب شیرین قرار داده تا درصد جذب نمک در بافت های ماهی به 8-5 درصد برسد. درصورت بالا بودن غلظت نمک (بیش از 12درصد) کالای دودی خیلی شور بوده و در صورت کاهش غلظت نمک (کمتر از 3 درصد) عمر ماندگاری ماهی سفید دودی کاهش می یابد.

در ادامه جهت خشک شدن و دودی شدن یکنواخت، ماهی های سفید را از طریق به سیخ کشیدن و یا به نخ کشیدن در محیط اطاقک دودی کردن آویزان می نماید. نحوه آویزان کردن بایستی به صورتی باشد که دود حاصله از سوخت خاک اره بتواند بصورت آزادانه در بین ردیف ماهی ها به حرکت درآمده و در روی سطح بدن آنها بنشیند.عملیات دودی کردن خود به دو مرحله خشک کردن اولیه و دودی کردن تقسیم       می گردد. در مرحله خشک کردن اولیه ماهی ها را در سالن های خشک کن مخصوص و یا مستقیماً در اطاقک دودی کردن با استفاده از جریان هوای گرم بدون دود در درجه حرارت حدوداً 30 درجه سانتیگراد بمدت 4-3 ساعت خشک می نمایند. عمل خشک کردن سبب برطرف شدن مازاد آب سطحی و کمک به نشست و نفوذ بهتر دود می شود. برای دودی کردن نهایی ، ماهی های آویزان شده خشک را وارد اطاقک دودی کردن نموده و با استفاده از دود با ترکیبات شیمیایی و غلظت مناسب حداقل طی مدت 12 ساعت و حداکثر طی مدت 5 شبانه روز دودی می نمایند. طول مدت دودی کردن ماهی سفید بستگی به شیوه دودی کردن ، غلظت دود، رطوبت بدن ماهی، ترکیبات شیمیایی بدن ماهی و اندازه ماهی دارد.

پس از پایان فرآیند دودی کردن ماهیان را بصورت های مختلف سرد نموده و برای نگهداری طولانی مدت بهتر است در روکش های پلی اتیلنی و در شرایط خلاء بسته بندی گردند.

دودی کردن گرم ماهی سفید

در این روش ماهی سفید تازه (غیر شور) با استفاده از دودی  که درجه حرارت آن بالاتر از 80 درجه سانتیگراد است طی مدت کمتر از 8 ساعت دودی می گردد. در این چنین درجه حرارتی ضمن ایجاد طعم و بوی مطبوع دودی، ماهی پخته شده و بنابراین برای مصرف نیازی به فرآوری مجدد آن نبوده و مستقیماً می تواند مورد تغذیه قرار گیرد. میزان رطوبت ماهی در پایان عمل دودی کردن گرم 60 تا70 درصد و میزان جذب نمک 3-5/1 درصد می باشد. ماهیان دودی شده در این روش بایستی به صورت منجمد برای مدت طولانی نگهداری شده و یا در یخچال حداکثر طی یک هفته به مصرف برسند. ماهی دودی گرم به دلیل غلظت کم نمک، آبدار بودن، طعم ملایم دود و مصرف مستقیم تغذیه ای از بازار بسیار خوبی برخوردار است.

برای دودی کردن در این روش ، ابتدا ناحیه شکمی ماهی برش داده شده و امعاء و احشاء خارج می گردد. پس از شستشوی محوطه شکمی آنرا در شوراب رقیق بمدت 24-18 ساعت قرار داده تا مقدار جذب نمک به 3-2 درصد برسد. سپس آنرا خارج نموده و برای رفع نمک های متبلور شده در روی سطح بدن با آب شیرین سرد شستشو می دهند. سپس ماهیان را سیخ کشی یا نخ کشی نموده و در اطاقک دودی کردن آویزان می نمایند.

عملیات دودی گرم خود به سه مرحله تقسیم می شود. در مرحله اول برای خشک کردن سطحی ماهی و کمک به نشست سریعتر دود آن را در سالن های خشک کن و یا در اطاقک دودی کردن بدون ایجاد دود در درجه حرارت80-60 درجه سانتیگراد به مدت 4-3 ساعت خشک نموده و در مرحله دوم برای انعقاد پروتئین ها و پخت کامل ماهی درجه حرارت را به 140-100 درجه سانتیگراد افزایش داده و طی مدت حداکثر 60 دقیقه ماهی ها را می پزند. در مرحله نهایی که معمولاً در پایان عمل پخت صورت می گیرد درجه حرارت را به       80-70درجه کاهش داده و هم زمان دود رقیق را وارد اطاقک دودی کردن می نمایند که طی مدت 4-3 ساعت ماهی در معرض دود قرار گرفته و در پایان ماهی سفید دودی گرم دارای رنگ زرد طلایی زیبا و طعم و بوی مطبوع دودی می گردد.پس از آن ماهی ها را از محیط دودی کردن خارج نموده و برای جلوگیری از تبخیر بیش از اندازه آب بدن سریعاً سرد و در پوشش های پلی اتیلنی و ترجیحاً به روش بسته بندی در خلا.