مجتمع تولیدی وصنعتی کیانیان شمال

افزودنی های مجاز در ماهی و فرآورده های آن به چند دسته تقسیم می شوند که نام انواع نگهدارنده های طبیعی و شیمیایی (سورباتها، بنزواتها، سولفاتها، سولفیت ها، نیترات ها و نیتریت ها، پل فسفاتها، پارابن ها، آلویت، استراسیدهای چرب، گلیکولهاو….)

آنتی اکسیدانت ها(BHT,BHA، اسکورباتها، توکوفرولها و…) آنتی بیوتیک ها(تتراسایکلین،…) آنزیمها، انواع ادویه جات (فلفل، خردل و…) طعم دهنده ها (مونوگلوتامات سدیم و…) رنگ دهنده ها، پرکننده ها افزودنیهای که جهت بهبود کیفیت فرآورده به کار می روند( مانند فسفات ها،صمغ ها و…)اسیدهای آلی ،شیرین کننده ها ،اسید های آمینه (تریپتوفان،فنیل آلانین و..)اسید های آلی دیگر (اسید لاکتیک ) و دی اکسید کربن می باشد.
فعالیت آنتی اکسیدانتها در چربی به میزان اسیدهای چرب چند غیر اشباعی رابطه معکوس دارد. غلظت موثر ضد میکروبی سورباتها در مواد غذایی ۳/۰- ۰۵/۰ درصد است. مقدار این ماده بطور استاندارد ۵/۰ درصد برآورد شده است.

مقدمه:
ادویه و نمک توسط اغلب تمدن های قدیم شناخته شده بود و احتمالاً استفاده از آنها به دوران ما قبل تاریخ می رسد. چینی ها از زمان قدیم نفت را می سوزاندند و برای رسیدن موز از آن استفاده می نمودند(اتیلن و پروپیلن) در قرن ۱۹ از خورد کردن فلفل پودر فلفل تهیه شده و در اواخر همین قرن از مخلوط نمک(کلرورسدیم) و فسفات کلسیم به عنوان چاشنی استفاده گردید.
مصری ها ۳۵۰۰ سال پیش از رنگ در مواد غذایی استفاده می کردند اواسط قرن ۱۹ مشتقات آنیلین منتشر شد و از آن پس استفاده از رنگ های سنتزی رو به افزایش گذاشت. در واقع هیچ جامعه توسعه یافته ای به دلایل تنوع مواد غذایی، بهبود وضعیت تغذیه در مناطق که با کمبود غذا مواجه هستند، تولید مواد غذایی همگام با رشد جمعیت، جلوگیری از فساد مواد غذایی بدون افزودنی های غذایی قادر به ادامه حیات نیست.

افزودنی های مواد غذاییFood addatives

عبارت است از ماده یا مخلوط موادی که از مواد غذایی اصلی نبوده در نتیجه عملیات تولید، پروسس، انبار کردن یا بسته بندی وارد غذا می گردد.

افزودنی ها را به دو دسته گلی تقسیم می کنند:
۱- مواد افزودنی عمدیIntentional
2- مواد غیر عمدی NonIntentional تقسیم می کنند.

تعداد مواد افزودنی تقریباً به ۳۰۰۰ عدد می رسد که اغلب آنها به صورت نسبتاً خالص از منابع طبیعی قابل تهیه است ولی در اکثر موارد از ترکیبات سنتز شده Syntetic می باشد.
مواد افزودنی را بر حسب عملی که انجام می دهند می توان به ۴۰ دسته تقسیم نمود ولی در طبقه بندی کلی آنها را فقط در ۵ گروه بررسی می کنند:
۱) طعم دهنده ها ۲) رنگها ۳) مواد نگهدارنده ۴) مواد موثر در بافت ۵) گروه متفرقه

افزودنی های مجاز در فر آورده های دریایی:

۱) افزودنی هایی که موثردر بافت انواع فرآورده های مختلف خوراکی می باشند مانند: نشاسته، گلوتن، پودر شیر، آنزیم ها وغیره
۲) نگهدارنده هایی که برای حفظ سلامت مواد غذایی وممانعت از رشدوفعالیت میکروارگانیسم هااضافه می شوند مانند: بنزوات، سورباتها
۳) افزودنی هایی که برای بهبود کیفیت محصول نهایی اضافه می شوندمانند: املاح پلی فسفاتها، امولسیون کننده ها وغیره
۴) مواد پایدار کننده یا تغییر دهنده طعم ورنگ مانند: نیتریت سدیم، اسیدهای آلی، شیرین کننده ورنگهای خوراکی
۵) موادی که سبب افزایش ارزش تغذیه ای می شوند مانند ویتامینها، اسیدهای آمینه و…

بطور کلی افزودنی ها به چهار منظور به فرآورده ها افزوده می شود.
۱) جهت حفظ کیفیت
۲) جهت فراهم کردن مواد مغذی مورد نیاز در فرآورده به منظور برطرف کردن نیاز مصرف کنندگان
۳) جهت حفظ کیفیت وپایداری غذا ویا بهبود خواص ارگانولیتیک
۴) جهت رسیدن به اهداف عمل آوری، بسته بندی، آماده سازی، حمل ونقل وانبار داری غذا

مواد نگهدارنده Preservative

این مواد اصولا از تغییرات نا مطلوب مواد غذایی جلوگیری نموده وقادر به خنثی کردن حالت اسیدی مواد غذایی فاسد شده می باشد و به عبارت دیگر، هر ماده شیمیای که دارای خاصیت ضدعفونی کننده بوده وبتواند دگر گونه های نا مطلوب مواد غذایی را مخفی ویا خنثی نماید مواد نگهدارنده محسوب می شود.
عمل وتاثیر مواد نگهدارنده برروی مواد غذایی هنوز کاملا مشخص نگردیده مصرف بیش از حد ان مضر بوده اما به نظر می رسد این مواد رشد میکروبها در مواد غذایی را به مدت طولانی متوقف کرده وخواص ارگانولپتیکی آن را تقریبا حفظ می نماید.

نگهدارنده های شیمیایی:

مواد شیمیایی هستند که با جلوگیری از رشدمیکروارگانیم ها واکسیداسیون مواد اکسید شونده وکنترل فعالیت آنزیمها، فساد مواد غذایی را به تاخیرانداخته ومدت نگهداری آنها را طولانی می نماید
اکثر نگهدارنده های شیمیایی قدرت ضد میکروبی خودرا از طریق بر هم کنش با مولکولهای هدف(در سلول میکروبی) اعمال می نمایند البته این قدرت همواره تحت تاثیر فاکتور های محیطی( دما،PH ،فعالیت آب وترکیبات مواد غذایی)، فاکتورههای شیمیایی ( ساختار نگهدارندهها) فاکتور های زیستی ( شرایط رشد میکروارگانیم ها) قرار دارد. مقاومت میکروارگانیم های مختلف در برابر نگهدارندههای شیمیایی متفاوت است به همین دلیل لازم است هنگام استفاده از این مواد در رابطه با نوع آلودگی، گونه مورد نظر ومیزان پایداری آن در برابر نگهدارنده ها اطلاعات کافی در اختیار باشد( قاسمیان صفایی ۱۳۷۸)

مواد نگهدارنده شیمیایی را اصولا به دو گروه تقسیم می کنند:
۱) مواد نگهدارنده آلی وشیرین
مانند:آلوئید فرمیگ، بنزواتها، ساکارین …
۲) مواد نگهدارنده معدنی
مانند: نیتراتها، نیتریت ها، سولفیت ها
اما نمک، شکر، سرکه، نیتراتها، اسیدهای آلی، الکل و دود چوب جزومواد نگهدارندة شیمیایی نمی باشد
FP-88,Plus-Fish Fra-Kemنیز جزو مواد نگهدارندة تجاری محسوب می شوند (مقصودیه کهن. ح .۱۳۸۴)

اسید سوربیک و سورباتها:

اسید سوربیک با فرمول شیمیایی(CH3CH-CH CH-CHCOOH)عمدتا به صورت مایع پتاسیم یا سدیم به مواد غذایی اضافه می شود این نگهدارنده در مقادیر مجاز سمی نبوده ودر PHکمتر از ۶ بهترین اثر خودرا نشان می دهد. PHآن ۸/۴ است ودر ۴=PH ، محدود ۸۶% آن به صورت تفکیک نشده وجود دارد. غلظت ضد میکروبی موثر سوربات در مواد غذایی ۳/۰-۰۵/۰ درصد است مطالعات مشخص نموده است که نقطه هدف این نگهدارنده در سلول میکروبی، آنزیمهای دارای سولفیدریل، سیستم فسفوریلاسیون اکسیداتیوو سیستم تنفسی سلول است سورباتها علاوه بر باکتری، از جوانه زدن اسپورها ورشد سلولهای رویشی نیز جلوگیری می نماید. این اسید در انسان از مسیر بتا- اکسیداسیون اسیدهای چرب متابولیزه می شود(رضوی شیرازی.ح.۱۳۸۰)

اندرید سولفوریک ها وسولفیتها:

اندرید سولفوریکها وسولفیتها را می توان به عنوان یکی از عمده رین وقدیمی ترین مواد نگهدارنده مواد غذایی به ویژه اغذیه گوشتی دانست. مصرف این ماده در مواد سبب جلوگیری از رشد قارچ ها ومخمر ها می شود. استفاده از سولفیت جهت نگهداری گوشت مفید نیست زیرا عمل نگهداری این ماده بسیار کم بوده وتنها با فعل وانفعالاتی که با مادة رنگین گوشت یعنی هموگلوبین به عمل می آورد سبب تثبیت رنگ قرمز گوشت می شود و ظاهر آن را حفظ می نماید. از این ماده همچنین به نسبت یکدهم۱/۰ برای شورکردن ماهی استفاده می شود(jay,y,m.1978)
ویتامینC(اسید آسکوربیک)
یکی از بهترین نگهدارنده های مواد غذایی می باشد که در محیط های آبکی به خوبی فابل حل بوده وبدون اینکه تغییر طعم ومزه نامطلوبی ایجاد کند اثر مطلوبی را دارا می باشد (jay,j,m.1998)
یخهای نگهدارنده
از یخهای ضد عفونی کننده که شامل ازون می باشد برای نگهداری گوشت، ماهی ومیوه جات استفاده می شود معمولا این یخها دارای ۱/۰ تا ۵/۰ درصد نیتریت سدیم ویا اسدهای بنزوئیک می باشد.(اینترنت)

اسید بنزوئیک وبنزواتها:

اسید بنزوئیک (C6H5COOH)ونمک سدیم(C7H5NOO2)درحالت تفکیک نشد ودر غلظت حدود ۰۵/۰ تا۱/۰ درصد رشد وفعالیت کپک ها ومخمر ها جلوگیری می نماید. این ترکیبات قادرند در شکل تفکیک نشده و در غلظت PPm500-50 مانع رشد وفعالیت باکتری های عامل مسمومیت غذایی وباکتری های اسپورزا شوند، در حالیکه عامل فساد در برابر آنها مقاومت بیشتری نشان می دهند. فعالیت ضد میکروبی باکتریایی این ترکیبات نیز رابطه مستقیمی با PHدارد به طوریکه در PH پایین قدرت اثر بیشتر نشان می دهندPH بنزوات ۲/۴ میباشد ودر ۴=PH حدود۶۰% آن به صورت تفکیک نشده وجود دارد نقطه هدف این نگهدارنده تداخل با سیستم انتقال انرژی سلول بوده و از این راه مانع فعالیت آنزیم هایی می شود که در متابولیسم اسید استیک وسیکل کربس شرکت می نماید.
پارابن ها (Parabens) یا استر۷+های اسید پاراهیدروکی بنزوئیک گروه دیگری از نگهدارنده ها هستند که روی کپک ها بیش از مخمر ها موثرند. مشتقات بروبیل پاراین ها در غلظت PPm100 بیشترین اثر را در جلوگیری از رشد برخی کپک ها، مخمر ها وباکتریها دارند در حالیکه این میزان در مورد هپتیل ومتیل پارابن PPm200-100 است (رضوی شیرازی،ح. ۱۳۸۰).

پلی فسفاتها:
املاح سدیم وبتاسیم پلی فسفاتها در تهیه فرآورده های گوشتی (سوسیس وکالباس وگوشت چرخ کرده ماهی) به عنوان یکی از مواد نگهدارنده وجلوگیری کننده از اثرات نامطلوب وفساد مواد غذایی به کار می رود به علاوه عمل عمده این ترکیبات، بالا بودن PH وافزایش قابلیت جذب آب گوشت می باشد وبه واسطه دارا بودن خاصیت امولسیفه کننده این ترکیبات فرآورده های گوشتی در اثر حرارت مقدار کمتری آب وچربی از دست می دهد به صورت پور بسیار نرم امولسیفه بیشتر در فرآورده هایی که به صورت پخته تهیه می گردد (سوسیس وکالباس) مصرف می شود از محلول های پلی فسفات در عمل آوری بلوک های منجمد ماهی(Fish blaks) (قطعات اصولاً چهار گوش از یک یا چند ماهی یا وزن خاص) استفاده می شود تا هنگام آب کردن یخ کم شدن وزن در اثر چکه کردن کاهش می یابد البته امروزه از این کار سوء استفاده نیز می شود بدین صورت که مقدار آب افزوده شده در بلوک ماهی را افزایش می دهند وبه همین دلیل یا بایستی مقدار پلی فسفات ویا آب افزوده شده را قید نمایند(ام.س. رنکن وآر.س، کیل۱۳۷۸)
مقدار این ماده به طور استاندارد ۵/۰ درصد برآورده شده است از نظر تشخیص آزمایشگاه ها وجود فسفاتها در فر آورده های گوشتی با تعیین خاکستر تخمین زده می شوند چون بالا بودن خاکستر علاوه بر نمک اضافی ممکن است به واسطه پلی فسفاتها بوده باشد فسفاتها را معمولا از حرارت دادن سنگ معدنی به دست می آورند بدین ترتیب که آن را حرارت داده وعامل فسفر را که در بخارات وگازهای متصاعد شده وجود دارد، جمع آوری کرده وسپس در اثر سوزاندن آنرا را با عناصر مختلف مجاور کرده وبه صورت فسفات درمی آورند به طوری کلی فسفاتها به سه دسته تقسیم می شوند: اورتوفسفاتها، متافسفاتها وپیروفسفاتها مهمترین مواد استعمال فسفاتها به قرار زیر است:۱- در گوشت ماهیان نمک سود شده۲- در گوشت چرخ کرده که در تهیه سوسیس وکالباس مصرف می شود.
عموماً عقیده براین است که وقتی PH گوشت ۴/۷-۷ است ورشته های عضلانی وپروتئین های گوشت مقداری آب به خود گرفته ورطوبت طبیعی خود را نگه می دارند به عبارت دیگر نقطه ایزوالکتریک(۵/۵=PH)گوشت مقداری آب از دست می دهند بنابراین افزودن فسفاتها به گوشت PH آنرا بالا برده ودر نتیجه سبب می شود که گوشت مقداری آب به خود جذب کند همچنین سایر املاح مانند نیترات ها، لاکتانها ، تارتراتها، کلرورسدیم نیز PH گوشت را بالا می برند افزودن فسفاتها علاوه بر تغییر در PH گوشت روی مواد چربی و پروتئین اثر کرده وقابلیت امولسیون شدن ذرات چربی را افزایش داده وسبب پخش چربی در تمام قسمتهای محصول می گردد. علاوه براین فرآورده هایی که این ماده در ترکیبات به کار رفته پس از پخته شدن از نظر استحکام ترکیبات بافتی بسیار مطلوب خواهند بود.
در ایالات متحده از طرف وزارت کشاورزی(U.S.D.A)مقرراتی وضع گردیده که بر اساس ان مصرف فسفاتها به میزان ۵ درصددر محلول آب نمک مجاز شناخته شده وبه طور کلی در انواع فرآورده های گوشتی نباید از۵/۰ درصد تجاوز نماید بنابراین در مورد گوشتهایی که نمک سود نمی شوند می توان تا ۵۰۰ گرم فسفات را برای ۱۰۰ کیلوگوشت مخلوط با سایر ادویه اضافه نمود