مقالات تغذیه ای در همبرگرها

برگري به نام همبرگر

برگرها ازجمله غذاهايي هستند كه اين روزها به دليل تنوعشان بسيار مورد استقبال افراد خصوصا نسل جوان قرار گرفته‌اند. چيزبرگر، مرغ‌برگر، ماهي‌برگر، برگر سبزيجات و... همگي از اشكال متفاوت برگرها هستند. در واقع «برگر» يك لفظ عام است و عموما به ساندويچ‌هايي اطلاق مي‌شود كه در آنها گوشت گاو، مرغ، ماهي يا سبزيجات چرخ‌ كرده به كار رفته باشد. معمولا پرطرفدارترين برگرها «همبرگر» است. 
همبرگر از گوشت چرخ‌ كرده بويژه گاو، گوسفند و گوساله به همراه مواد پركننده، چربي، ادويه‌جات و سبزيجات تهيه مي‌شود. مصرف سويا و گلوتن به عنوان افزايش بار پروتئين و جذب آب و چربي و همچنين نشاسته به عنوان يك ماده پركننده، تردكننده و قوام‌دهنده به همراه نمك در اين محصول بسيار كاربرد دارد. در همبرگر معمولي حداقل 30 درصد و در نوع ممتاز آن حداكثر 60 درصد گوشت به كار مي‌رود و مابقي را مواد پركننده و رطوبت تشكيل مي‌دهد. 
در توليد اين غذا معمولا از گوشت با چربي بالا استفاده مي‌شود و متاسفانه مقبوليت و مشتري‌پسندي آن مستقيما با ميزان چربي آن در ارتباط است كه متاسفانه منابع اين چربي‌ها عمدتا چربي‌هاي حيواني يا روغن‌هاي هيدروژنه هستند. به همين جهت مصرف زياد اين غذا در بيماران قلبي و افراد مستعد به چاقي و چربي خون توصيه نمي‌شود. بد نيست بدانيد انرژي موجود در يك عدد همبرگر معمولي 320 كالري و همبرگر دوبل 1050 كالري است. بنابراين مصرف اين غذا را به زمان‌هايي كه فرد به اصطلاح «هوس» كرده محدود كنيد. 
ماده ديگري كه در اين فرآورده بسيار استفاده مي‌شود نمك طعام است كه علاوه بر ايجاد طعم مطلوب، منجر به حفظ ظرفيت آب در بافت محصول و مقابله با رشد ميكروب‌ها مي‌شود. بنابراين مصرف اين فرآورده به دليل وجود نمك زياد براي بيماران مبتلا به فشار خون توصيه نمي‌شود. 
از آنجا كه در انواع برگرها و برخي كباب‌هاي لقمه از روش انجماد به عنوان ماندگاري و حفاظت از فساد استفاده مي‌شود اصولا نگهدارنده‌ها در اين محصولات كاربرد كمي داشته ولي مدت زمان نگهداري اين فرآورده كمتر مي‌شود. 

توصيه‌ها

در هنگام خريد برگرها خصوصا همبرگر انواعي را كه معتبر بوده و داراي تاريخ مصرف، مجوز بهداشت و علامت استاندارد هستند خريداري كنيد. در فرآورده‌هاي تقلبي از گوشت دام‌هاي مرده يا حتي گوشت ساير دام‌ها به همراه پيه، دمبه، امعا و احشايي نظير جگر سفيد، پستان، طحال يا سنگدان مرغ بسيار استفاده مي‌شود. 
زماني كه گوشت چرخ كرده ‌ با مواد افزودني مخلوط مي‌شود سطح بيشتري از آن در تماس با باكتري‌هاي بيماري‌زا قرار مي‌گيرد، بر اين اساس محصول را در دماي 4 درجه سانتيگراد يخچال و حداكثر طي 2 روز مصرف يا براي مدت طولاني‌تر منجمد كنيد. در زمان طبخ نيز بايد همبرگر را حداقل تا دماي 71 درجه سانتيگراد حرارت دهيد. كودكان، سالمندان و افراد مبتلا به سرطان، بيماري‌هاي كليوي و همچنين افراد داراي سيستم ايمني ضعيف نسبت به بيماري‌هاي ناشي از آلودگي غذا حساس‌تر هستند. بروز اسهال، تهوع و كم‌آبي بدن كه از علائم اين بيماري‌هاست براي اين افراد خطرناك است. 
اغذيه‌فروشي‌هاي متخلف از برگرهاي نامرغوب و روغن‌هاي چند بار مصرف براي طبخ و سرخ كردن اين نوع فرآورده‌ها بسيار استفاده مي‌كنند. استفاده از اين روغن‌ها علاوه بر ايجاد حالت گريس مانند در محصول موجب ايجاد تركيبات نامطلوب و سرطان‌زا در غذا مي‌شوند. 
همبرگرها جزو غذاهاي پرچرب و روغني هستند كه زياده‌روي در مصرف‌ آنها مي‌تواند باعث ايجاد غده‌هاي چربي در بدن شده و از طرفي منجر به افزايش اضطراب، نگراني، خشم و خشونت در كودكان گردد. 
زياد بودن مقدار نشاسته در برگرها موجب سوخته و قهوه‌اي رنگ شدن آنها در زمان سرخ كردن و زياد بودن آرد سوخاري آن نيز موجب خشك و شكننده شدن آنها مي‌شود. معمولا برگرهايي كه شكل ظاهري براق و آبدار داشته باشند از درصد گوشت بالاتري برخوردارند. 
توجه: نوع مرغوب همبرگرها به دليل مواد نگهدارنده كمتر، به مراتب از سوسيس و كالباس بهتر هستند. اگر فرد مشكل چربي و اضافه وزن نداشته باشد مصرف گهگاه چيزبرگر مي‌تواند براي جواناني كه كمتر لبنيات مصرف مي‌كنند تا حدودي تامين كلسيم نمايد.