مجتمع تولیدی وصنعتی کیانیان شمال
عمل آوری-فرآوری- بسته بندی انجماد ماهی ومیگو در یای خزر- تولید پودر وروغن ماهی-فرآوری پای مرغ
پيوندهای روزانه
           کپور

نام فارسی : کپور معمولی                                                                                                   

Common carp نام انگلیسی :

Cyprinus carpio نام علمی :

                                                                                                                                             

مشخصات ظاهری :                                                            

این ماهی دارای دو جفت سیبیلک است که یک جفت آنها بلند و دیگری کوتاه است .در نوع وحشی آن بدن کشیده و از طرفین کمی فشرده می باشد .در نوع پرورشی کمی پهن تر است و بعد از پایان یافتن سر ماهی ، قسمت پشتی بدن بسیار پهن می باشد .

زیست شناسی :

محل زندگی آنها در آبهای گرم با سرعت کم و بستر شنی یا لجنی و پوشیده از کیاهان آبزی است .بهترین دما برای رشد آن 20 درجه سانتی گراد است .این ماهی در 3-4 سالگی به بلوغ می رسد .غذای آن را آبزیان بسیار ریز نقاط ساحلی و بستر آب مانند کرمها ، لارو حشرات  و نرم تنان کوچک تشکیل میدهند ، ماهیان درشت تر حتی از لارو سایر ماهیان و قورباقه ها نیز تغذیه می کنند .زمان تخم ریزی بر حسب درجه حرارت آب از اردیبهشت تا تیر ماه است .در ایران به صورت پرورشی نیز وجود دارد که در وزن 1-2 کیلوگرم مصرف می گردد اما در کل رشد این ماهی کم است .از نظر اقتصادی با ارزش بوده و گوشت آن در اغلب کشورها طرفدار دارد .

ارزش غذایی:. گوشت ماهی کپور با داشتن اسید های چرب امگا-3 در تنظیم فعالیت سلول های بدن و محافظت از آنها در برابر بیماری ها و فشار های عصبی و تومور ها نقش مهمی دارند . اسیدهای چربی امگا-3  موجود در ماهی کپورموجب کاهش کلسترول خون شده و در کاهش تصلب شرایین و سکته های قلبی و مغزی موثرند و نیز باعث کاهش رشد غدد سرطانی می شوند  در 100 گرم گوشت این ماهی 96-34 میلی گرم سدیم ، 6/0 -4/0 میلی گرم مس و 7/0 – 3/0 میلی گرم روی وجود دارد . همچنین در 60 گرم گوشت کپور 170 میلی گرم  امگا 3 وجود دارد و همچنین 7/1 میکروگرم ید  در ان یافت می شود. گوشت ماهی کپور دارای پروتئین مرغوب با قابلیت هضم آسان و ضریب هضمی تا 96 درصد است.

انواع بسته بندی :

1 – این شرکت در زمینه بسته بندی انواع ماهی کپور دراوزان 750 گرمی استیکی وبه صورت کامل در اوزان 850 و600گرمی  به صورت کامل و آ ماده طبخ عرضه می نماید

 

آزاد پرورشی                                                                  

نام فارسی : فیتو فاگ – کپور نقره ای

Selver carp نام انگلیسی :

Hypophthalmichthys molitrix نام علمی :

مشخصات ظاهری :

سر نسبتا" بزرگ و دهان تقریبا" به زیر پوزه کشیده شده است .بدن کشیده و نقره ای رنگ است .زیر شکم این ماهی از گلو تا مخرج به شکل تیغه و تیز می باشد .

زیست شناسی :

محل زندگی این ماهی در رودخانه است .این ماهی در دمای 21-23 درجه و در حالیکه رودخانه در حال سیلاب و گل آلودگی باشد ، به صورت دسته جمعی اقدام به تخم ریزی می کنند .مواد غذایی آن شامل جلبک های چند میکرونی به نام فیتوپلانکتون می باشد .حدودا" در سن 5 سالگی بالغ می شوند .این ماهی در ایران به صورت مصنوعی در استخر های خاکی پرورش داده می شود

انواع بسته بندی:

1-  این ماهی به صورت شکم خالی سر و دم زده بسته بندی در ظروف یک بار مصرف با وزن 750 گرم عرضه می گردد

2- بخشی از این ماهی قطعه بندی شده و به صورت استیک شده بسته بندی در ظروف یک بار مصرف با وزن 750 گرم عرضه می گردد

سفید دریایی                        

نام فارسی :سفید دریایی خزر

Rutilus frisii kutum نام علمی :

مشخصات ظاهری :

طول ماهی بالغ بین 34-61 سانتی متر و وزن آنها حدود 6/1-7/0 کیلوگرم می باشد .حدودا" در سه سالگی بالغ می شوند .جنس نر در زمان بلوغ روی بدن و بالای سر ، دارای دانه های سفید زبری خواهد شد که براحتی باعث تشخیص ماده از نر می شود .

زیست شناسی :

این ماهی در سواحل جنوبی دریاچه خزر زندگی می کند .برای تخم ریزی و تولید مثل از اوایل اسفند تا اواخر اردیبهشت هنگامیکه درجه حرارت آب 12-18 درجه سانتی گراد باشد وارد رودخانه های جنوبی دریای خزر می شود.جزو ماهیان پر تخم محسوب می شود .مواد غذایی ماهیان سفید شامل نرم تنان ، سخت پوستان ریز و لارو حشرات است ولی در هنگام مهاجرت برای تخم ریزی ، تغذیه آنها قطع می شود .یکی از ماهیان پر ارزش شیلاتی است و در میان بخصوص ساکنین نواحی شمال ایران طرفداران زیادی دارد .

ارزش غذایی:

بطو کلی گوشت ماهی سرشار از پروتئین ، ویتامین ( آ ، دی ، ای ، کا ) ، مواد معدنی ( منیزیم ، کلسیم ، فسفر ، مس ، ید ، گوگرد ، پتاسیم ، روی ) ، اسیدهای آمینه ( لیزین ، لوسین ، آرژنین ، هیستیدین ، والین ، تریپتوفان ، ...) و اسیدهای چرب ضروری ( اسید لینولینیک ، اسید آراشید ونیک و اسید لینولئیک ) است .روغن ماهی حاوی مقادیری آنتی اکسیدان است . متوسط پروتئین در ماهی 19% و هضم پذیری آن 89 تا 96 % است . در 100 گرم گوشت این ماهی 96-34 میلی گرم سدیم ، 6/0 -4/0 میلی گرم مس و 7/0 – 3/0 میلی گرم روی وجود دارد . همچنین در 60 گرم گوشت سفید ، 300 میلی گرم امگا 3 وجود دارد .

انواع بسته بندی :

-بخشی از ماهیان سفید دریایی این شرکت به صورت تن پاک وکامل در اوزانهای متفاوت عرضه می گردد

2- بخشی از ماهیان سقید صید شده به توسط این شرکت به صورت استیک وفیله در اوزان مختلف عرضه می گردد

قزل آلا                                                                                  

نام فارسی : قزل آلا رنگین کمان  

                                                                                                                                                                                                                 

Rainbow trout نام انگلیسی :

Oncorhynchus mikiss نام علمی :

مشخصات ظاهری :

در ناحیه پشت بدن تیره می باشد . یک نوار پهن به صورت رنگین کمان در هر طرف بدن کشیده شده است .بر روی سر ، بدن ، پشت و باله های این ماهی لکه های تیره دیده می شود .بعد از باله پشتی در انتهای بدن یک باله چربی کوچک دارد .حداکثر طول آن به 70 سانتی متر و وزن بدن به 7 کیلوگرم می رسد اما در وزن 350-450 گرم به بلوغ می رسد .مصرف انسانی و خوراکی آن در وزن 300 گرم می باشد که پس از تخلیه شکمی به 250 گرم می رسد .

زیست شناسی :

ماهی قزل آلا در آب رودخانه ها و دریاچه ها زندگی می کند و در همان محل زندگی خود که آب شیرین است مهاجرت هایی هنگام تخم ریزی انجام می دهند .این ماهیان در آبهای سرد با اکسیژن فراوان زندگی می کنند . این ماهی بومی امریکای شمالی بوده و اولین بار به صورت تخم چشم زده وارد ایران شده و پس از خروج بچه ماهی ها از تخم در رودخانه های دریای خزر رها سازی شده است .امروزه در استخرهای پرورشی بتونی ، به اشکال مستطیل یا دایره پرورش داده می شود .امروزه ماهی قزل آلای رنگین کمان به صورت ماهی درجه یک و محبوب اکثر کارگاه های تکثیر و پرورش ماهیان سردآبی در بیشتر نقاط جهان در آمده است .از خصوصیات مهم آن سازش خوب آن با شرایط پرورش متراکم است .برای تغذیه آن از پلت های ساخته شده از موتد مختلف استفاده می کنند  ، این ماهی در مجموع از سرعت رشد بالایی برخوردار است .

ارزش غذایی:

بطو کلی گوشت ماهی سرشار از پروتئین ، ویتامین ( آ ، دی ، ای ، کا ) ، مواد معدنی ( منیزیم ، کلسیم ، فسفر ، مس ، ید ، گوگرد ، پتاسیم ، روی ) ، اسیدهای آمینه ( لیزین ، لوسین ، آرژنین ، هیستیدین ، والین ، تریپتوفان ، ...) و اسیدهای چرب ضروری ( اسید لینولینیک ، اسید آراشید ونیک و اسید لینولئیک ) است .روغن ماهی حاوی مقادیری آنتی اکسیدان است . متوسط پروتئین در ماهی 19% و هضم پذیری آن 99 %است . در 100 گرم گوشت این ماهی 96-34 میلی گرم سدیم ، 6/0 -4/0 میلی گرم مس و 7/0 – 3/0 میلی گرم روی وجود دارد . همچنین 350 تا 440 میلی گرم پتاسیم و مقداری گوگرد است و در 60 گرم گوشت ماهی قزل آلا 350 میلی گرم امگا 3 وجود دارد و میزان ویتامین ای و دی در این ماهی بیشتر است .

انواع بسته بندی :

1 – ظروف 750 گرمی با بسته بندی استرچ ، ماهیان به صورت کامل شکم خالی و 3 الی 4 ماهی در هر بسته میباشد.

2 – ظروف 450 گرمی با بسته بندی استرچ ، ماهیان به صورت کامل شکم خالی و دارای 2 ماهی می باشد .

 

ماهیان خاویاری    

                                                                                                                      

1 – نام فارسی : اوزون برون – دراکول

Acipen ser stellatus نام علمی :

2 – نام فارسی : قره برون – تاس ماهی ایرانی

Acipenser guldens taedti persicus نام علمی :

3 – نام فارسی : فیل ماهی

Huso huso نام علمی :

مشخصات ظاهری اوزون برون :

اوزون برون دارای پوزه کشیدهو شمشیر مانندی است که طول آن بیش از 60 درصد از طول سر است .روی بدن این ماهی علاوه بر پلاکهای استخوانی منظم در پشت ، پهلوها و شکم ماهی ( 5 ردیف ) ، صفحات روشن ستاره مانندی وجود دارد .دهان آن زیرین و سبیلل ها کوتاه و بدون رشته هستند .

زیست شناسی :

محل زندگی این ماهی در حوزه دریای سیاه ، ازوف و خزر است .ازون برون در تمامی سواحل جنوبی خزر وجود دارد و به صورت دسته جمعی به رودخانه های کورا ، سفید رود ، بابل رود ، سرخ رود ، گرگان رود و تجن مهاجرت می کنند .مهاجرت آنها در فصل بهار و همچنین اول پاییز است .این ماهی از کرم ها ، نرم تنان و سخت پوستان تغذیه می کند.

ارزش غذایی:

بطو کلی گوشت ماهی سرشار از پروتئین ، ویتامین ( آ ، دی ، ای ، کا ) ، مواد معدنی ( منیزیم ، کلسیم ، فسفر ، مس ، ید ، گوگرد ، پتاسیم ، روی ) ، اسیدهای آمینه ( لیزین ، لوسین ، آرژنین ، هیستیدین ، والین ، تریپتوفان ، ...) و اسیدهای چرب ضروری ( اسید لینولینیک ، اسید آراشید ونیک و اسید لینولئیک ) است .روغن ماهی حاوی مقادیری آنتی اکسیدان است . متوسط پروتئین در ماهی 19% و هضم پذیری آن 89 تا 96 % است . در 100 گرم گوشت این ماهی 96-34 میلی گرم سدیم ، 6/0 -4/0 میلی گرم مس و 7/0 – 3/0 میلی گرم روی وجود دارد . همچنین در 60 گرم گوشت ماهیان خاویاری 10 میلی گرم امگا 3 وجود دارد.

شکل ظاهری قره برون :

شکل ظاهری مشابه سایر گونه های ماهیان خاویاری دارد .پوزه آن متفاوت از ازون برون بوده و کوتاه است .تاس ماهی ایرانی مخصوص سواحل جنوبی دریای خزر است و در قسمت های شمالی آن به ندرت دیده می شود .

ارزش اقتصادی ماهیان خاویاری :

این خانواده از ماهیان از نظر شیلات بسیار با ارزش هستند .علاوه بر گوشت ، تخم آنها که خاویار نامیده میشود نیز بسیار گرانقیمت و مطلوب است .خاویار از نظر مواد غذایی در جهان رتبه اول را دارد و غنی ترین ماده غذایی است .متاسفانه نسل این ماهیان به علت صید بی رویه در حال انقراض است ، البته در حال حاضر فعالیت هایی در زمینه بازسازی ذخایر آن صورت میگیرد اما در صورتی موفقیت آمیز خواهد بود که صیادان از صید قاچاق آن بپرهیزند.

 

شکل ظاهری فیل ماهی :                                                                          

دهان آن بزرگ و نیمه هلالی است و بزرگترین ماهی خاویاری و یکی از بزرگترین ماهیان دریای خزر است .طول آن تا 5 متر و وزن آن به 1500 کیلوگرم می رسد و بعضی تا 100 سال نیز عمر میکنند .محل زندگی آن دریای سیاه ، آزوف و خزر می باشد .بچه ماهیان از بیمهرگان تغذیه کرده و ماهیان بالغ از سایر ماهیان مثل کلمه و شگ ماهیان تغذیه می کنند.از نظر ارزش اقتصادی با ارزشترین ماهی بوده و بعضی از آنها تا 100 کیلوگرم خاویار نیز تولید میکنند

ماهی کیلکای

                                                 

نام فارسی :کیلکای

 بیشترین تراکم این ماهی درجنوب دریای خزر دردو ناحیه شرق وغرب است ودارای زندگی پلازیک است ودراعماق 50 متری آبهای دریای خزر زیست می نماید این ماهی دارای سه گونه معمولی- چشم درشت- آنچوی می باشد

ارزش غذایی : ماهیان این رده پس از ماهیان خاویاری .سفید در زمره ماهیان نایاب است وجزی از باارزشترین ماهیان است که دارای خواص معدنی والی زیادی است

 

[ 22 Oct 2010 ] [ 9:40 بعد از ظهر ] [ sara ]

 اهمیت عمل آوری آبزیان

  نگهداری محصول به مدت طولانی تر -  تولید محصولات جدید جهت مصرف سریع آن - ایجاد توازن بین تولید ومصرف

- تهیه غذا به میزان بالا برای هدفی خاص  -جلوگیری از تولید ،عرضه ومصرف فرآورده های ناسالم وغیر بهداشتی آبزیان

--ارتقاء سطح بهداشت وکیفیت فرآورده های آبزی از طریق بهبود روشهای صید ،تحویلگیری،جابجایی وعرضه آبزیان

---اقتصادی شدن تولید از طریق کاهش ضایعات وجلوگیری از فساد وضایع شدن آن

-جلب اعتماد عمومی وافزایش مصرف سرانه آبزیان از طریق اعمال کنترل ونظارتهای بهداشتی در زنجیره تولید تامصرف -- -عرضه محصولات سالم وبهداشتی وبا کیفیت

---افزایش سرمایه گذاری واشتغال زایی بیشتر - مشکلات مصرف کننده در تمیز کردن وآماده به طبخ نمودن ماهی تازه

  مشکل حمل ونقل ماهی تازه در سراسر کشور وتوزیع وپخش راحت تر ماهی به صورت عمل اوری شده ومنجمد

  استفاده از ضایعات حاصل از انجماد وبسته بندی ماهی جهت تولید پودر ماهی 

 اهمیت بسته بندي:حفاظت از کمیت وکیفیت ماهی بسته بندی تا زمان مصرف -کاهش اکسایش چربیهای ماهی

     -کاهش سرعت از دست دادن رطوبت وحفظ تازگی ماهی  -تهیه غذاهای متنوع ماهی آماده مصرف وطبخ

    -سهولت انبار کردن ، حمل ونقل ،توزیع  -توسعه فروش ماهی ومحصولات دریایی

    -در دسترس قراردادن اطلاعات مربوط به نوع وخصوصیات ماهی افزایش مدت زمان ماندگاری محصول با انتخاب روش بسته بندی مناسب 

 

[ 22 Oct 2010 ] [ 5:12 بعد از ظهر ] [ sara ]

 

  میگو راز جوانی وطراوت انسان

ميگو ماده غذايي بسيار مفيدي بوده كه در بين بسياري از افراد از محبوبيت بالايي برخوردار است و خوشبختانه در كشور ما ميگو به طور تازه يا يخ زده در تمام طول سال در دسترس است. اما بالا بودن قيمت ميگو بين مواد غذايي ديگر ، اين وعده غذايي مفيد را از خانه هاي كشور ما دور كرده است.ميگو يك منبع بسيار غني از ويتامين B12 و ويتامين D و سلنيوم بوده و مقدار ناچيزي چربي و كالري دارد. ميزان پروتئين موجود در هر 120 گرم ميگو حدود 7/23 گرم بوده كه رقم بالايي است. كه حدود 47 درصد از نياز روزانه يك فرد سالم را تأمين مي كند. تركيبات ويژه مواد غذايي ميگو آن را به عنوان يك غذاي مناسب براي كمك به تنظيم قند خون تبديل كرده است. يكي از فوايد ديگر اين ماده مغذي خاصيت ضد سرطاني مي باشد.
ميگو يك منبع عالي از سلنيوم است كه مصرف هر 120 گرم آن 7/81 درصد از نياز روزانه بدن به اين عنصر تأمين مي شود. شواهدي موجود است كه سلنيوم DNA را ترميم كرده و مانع از آسيب وارده به سلول ها مي شود.به علاوه از تكثير سلول هاي سرطاني نيز جلوگيري كرده و از مرگ سلولي مي كاهد. سيستم ايمني در بدن را براي حذف سلول هاي فرسوده و غيرعادي تحريك مي كند.همچنين سلنيوم با پيوستن به قسمت فعال بسياري از پروتئين ها، مانند گلوتاتيون و پراكسيداز، خاصيت ضد سرطاني پيدا مي كند. حال چگونه ميگو را انتخاب و نگهداري كنيم. مانند هر غذاي دريايي بهتر است ميگو در جايي نگهداري شود كه بتواند خوب و تازه باقي بماند
.
سعي كنيد محل خريد و فروشندگان ماهي و ميگو را خوب بشناسيد تا بتوانيد به آنچه خريداري مي كنيد اعتماد كنيد. زماني كه مي خواهيد ميگو را طبخ كنيد استفاده از ميگوي منجمد يا تازه مسأله مهمي است. گوشت ميگوي منجمد ماندگاري بيشتري دارد و مي توان تا چند هفته نگهداري كرد در حالي كه ميگوي تازه را فقط مي توان 1 تا 2 روز نگهداري كرد.

يكي از علامت هاي تازه بودن ميگو محكم بودن گوشت آن و چسبندگي گوشت به پوسته خارجي مي باشد. بر روي پوست ميگو نبايد دانه هاي سياهرنگ باشد چرا كه اين امر نشان دهنده نرم شدن گوشت ميگو است. به علاوه پوسته نبايد زرد رنگ و دانه دانه باشد و بو نشانه خوبي براي تازگي ميگو است. ميگو با كيفيت تازه كمي بوي آب هاي شور را دارد ولي نبايد بوي تندي  را بدهد.

 ميگوها از خانواده سخت پوستان هستند و در دريا زندگي مي كنند و تنها برخي از گونه هاي آن در آب شيرين يافت مي شوند. در ايران ميگوهاي خوراكي آب شور در درياي عمان و خليج فارس زندگي مي كنند. اين حيوان، كف زي است و به همين دليل در نواحي كم عمق يافت مي شود. اين نوع ميگو را دريايي نامند. اين ميگو به وسيله لنج و كشتي صيد  شده و به ساحل حمل مي شود و در ساحل، بر حسب اين كه عمل آوري شود و يا به صورت تازه به بازار مصرف انتقال يابد نيز مسير جداگانه اي را مي پيمايد. نوع ديگر ميگو، ميگوي پرورشي است كه در سواحل خليج فارس و درياي عمان با استفاده از آب دريا كه توسط كانال به سمت مزارع هدايت شده، مستقيما در محيط طبيعي دريا پرورش داده مي شود. تفاوت ميگوي پرورشي و دريايي، علاوه بر تفاوت گونه و نژاد، در صيد و روش عرضه ميگو است.
 روش هاي تشخيص ميگوي سالم و غيرسالم

ميگو به دليل دارا بودن اسيدهاي چرب غيراشباع خيلي سريع خراب مي شود. چون تمام اندام هاي گوارشي ميگو در ناحيه سر قرار دارد، شروع مرحله فساد از ناحيه اتصال سر با قسمت بدن است، كه با شروع مرحله فساد، سر ميگو را جدا كرده و بدون سر به فروش مي رسانند. در مرحله بعد پوست ميگو را جدا كرده و عضله تنها مي ماند. البته اين بدان معني نيست كه هر ميگوي بسته بندي شده بدون سر داراي مشكل است، چون ممكن است بر اثر بازار مصرف، ميگو را سركني و يا آن را پوست كني كرده و به فروش برسانند. پس ميگو بايد با سر بوده و سر آن سفت و محكم به بدن چسبيده باشد. رنگ ميگو بسته به گونه، نژاد و محيط زندگي ميگو متفاوت است ولي پس از پخت تقريبا تمامي ميگوها به رنگ صورتي مايل به قرمز درمي آيند كه شدت اين رنگ نشانه سلامت ميگو است. هر چقدر ميگو پس از پخت كمتر صورتي شود، كيفيت پايين تري دارد، رنگ ميگو بايد يكنواخت بوده و لكه هاي سياه درشت به شكل خال هاي درشت نداشته باشد. خال هاي ريز پراكنده در سطح بدن طبيعي است. ميگوي تازه بوي بد ندارد و فقط بوي خاص ميگو را دارد كه اصلا تند نيست. ولي در صورت خراب شدن، بوي شديد و تند آمونياك از آن استشمام مي شود. از اين نظر نوع پرورشي و دريايي آن هيچ فرقي ندارند، يعني ميگوي دريايي كه از لب ساحل بلافاصله بعد از صيد به فروش مي رسد بدون بو است. در مورد نگهداري ميگو، توضيح اين كه اگر ميگو را به صورت تازه از شهرهاي جنوبي خريداري مي كنيد، بايد در همان محل فقط سر را جدا كرده و با پوست فريز كنيد. اگر ميگو به صورت بسته بندي شده و منجمد خريداري مي شود بايد به تاريخ توليد و انقضا و كد بهداشتي جعبه دقت شود.سپس آن را در فريزر خانگي و حدود- ۱۸ درجه سانتيگراد نگه داري كرد. بسته بندي بايد به صورتي باشد كه مجبور به دوباره فريز كردن ميگو نشويد. براي اين كار مي توان وقتي ميگو خريداري شد، بيش از اين كه كاملا از حالت انجماد خارج شود،بايد سر ميگو را جدا كرد وآن را در پلاستيك به اندازه مصرف هر وعده قرار داد و البته فوري آن را داخل يك جعبه و درون فريزرگذاشت. ميگويي را كه پوست آن كنده شده به مدت زياد نمي توان در فريزر نگاه داشت، مگر در شرايط خاص و بسته بندي خاص كه حتي در آن صورت هم مدت نگهداري طولاني نيست.
 

 

  

[ 22 Oct 2010 ] [ 5:10 بعد از ظهر ] [ sara ]

 

تاثیر مصرف ماهی و سایر آبزیان بر سلامتی انسان

ماهی بخورید تا سالم باشید .

 گوشت ماهی سرشاراز پروتئین ، ویتامین ها و مواد مورد نیاز بدن است به عقیده کارشناسان و صاحبنظران ، آبزیان می توانند به عنوان یک منبع مطمئن و کاهش دهنده اثرات سوء تغذیه مورد استفاده قرار گیرند .پروتئین حیوانی به ویژه ماهی به دلیل داشتن اسیدهای آمینه لازم و عوامل محرک رشد اثر مهمی در ترمیم بافت ها و سلامتی و شادابی انسان و به طور کلی رشد بدن داردو کمبود این پروتئین سبب عدم تعادل دستگاه عصبی گشته و عقب ماندگی فکری و رنجوری و ضعف جسمانی را در انسان پدید می آورد و مقاومت بدن را در برابر بیماریهای عفونی کاهش می دهد. علی رغم نقش و تاثیر مصرف ماهی و سایر آبزیان در افزایش ضریب سلامتی افراد جامعه، مصرف سرانه آبزیان در کشور ما هم اکنون 5 کیلوگرم است که در مقایسه با مصرف سرانه جهانی ناچیز است. با اینکه در چند سال اخیرتولید ماهی و سایر آبزیان در سطح کشور افزایش چشمگیری داسته است ، ولی هنوز هم درصد بالایی از هموطنان ما رغبت چندانی به خوردن ماهی و سایر آبزیان نشان نمی دهند که بدون شک یکی از علل عمده این امر عدم شناخت کافی از ارزشهای غذایی و دارویی گوشت ماهی و سایر آبزیان است که می طلبد ارزش غذایی و درمانی ماهی و سایر آبزیان در قالب برنامه های دیداری و شنیداری در صدا و سیما، پخش شود و مطبوعات نیز بیش از پیش به این مهم بپردازند.

ارزش غذایی ماهی و سایر آبزیان

ماهی و سایر آبزیان حدود 20 درصد از پروتئین حیوانی مورد نیاز بشر را تامین می کند. گوشت ماهی و سایر آبزیان حاوی پروتئین، چربی، ویتامینها و مواد معدنی است که هر کدام را به طور مختصر مورد بررسی قرار می دهیم.

 

الف- پروتئین موجود در ماهی و سایر آبزیان:

پروتئینها از اسیدهای آمینه تشکیل شده اند و اختلاف پروتئین ها به ترکیب اسیدهای آمینه، نحوه قرار گرفتن آنها در زنجیره پروتئین (مستقیم، مارپیچ، چین دار) است. این تفاوت باعث تفاوت در مزه عضلات مرغ و گاو و ماهی و سایر آبزیان می شود. گوشت ماهی و سایر آبزیان هر 10 نوع اسید آمینه ضروری که باید در غذا وجود داشته باشد را دارد.میزان متوسط پروتئین در ماهی ها 19 درصد است و از نظر هضم پذیری برتری خاصی  نسبت به سایر پروتئین های حیوانی دارد. که هضم آن حدود 89 تا 96 درصد و میزان هضم پذیری ماهی آزاد تا 99 درصد اندازه گیری شده است. عضلات ماهی از نظر اندازه و طول فیبرها یا رشته های عضلانی طول کمتری دارند.

ب- چربی های موجود در گوشت ماهی و سایر آبزیان

 مواد چرب، گروهی از ترکیبات آلی هستند که از نظر غذایی اهمیت زیادی دارند. از اعمال مهم مواد چرب علاوه بر تامین انرژی می توان به رساندن اسیدهای چرب ضروری که بدن توان تولید آنها را ندارد و باید در غذا موجود باشد اشاره کرد.

اسیدهای چرب ضروری عبارتند از : اسید لینولینیک، اسید آراشیدونیک، و اسید لینولینک. گوشت ماهی و سایر آبزیان دارای اسیدهای چرب امگا-3 است که موجب کاهش کلسترول خون و مانع انباشت آن در جداره رگها می شود. از خواص دیگر مواد موجود در چربی می توان به ویتامین های موجود در این مواد مانند ویتامینهای E-K-A-D اشاره کرد که چنانچه ها یک از این ویتامین ها به بدن نرسند، عوارض ناشی از آنها خطرناک خواهد بود.

 

ج- ویتامین های موجود در گوشت ماهی و سایر ابزیان

بیشتر اعمال حیاتی بدن به کمک ویتامین ها انجام می شوند. در حقیقت می توان آنها را کاتالیزورهای زیستی نامید. ویتامین ها در انتقال انرژی و تنظیم سوخت و ساز بدن نقش مهمی دارند و چون بیشتر آنها در بدن تولید نمی شوند باید همراه مواد غذایی به بدن برسند. در غیر این صورت عوارض ناشی از کمبود آنها ضاهر می شوند.ویتامین ها به دو دسته محلول در چربی شامل K- A- E-D و محلول در آبC-B  تقسیم می شوند. در این میان ویتامین A شامل دو نوع A1 , A2 است. ویتامین A1 در کبد ماهیان آب شور بیشتر بوده و دیگری در کبد ماهیان آب شیرین زیادتر است. ماهی آزاد و ساردین مقدار زیادی ویتامین در عضلات خود دارند و مقداری نیز در کبد ذخیره می کنند.

ماهی و سایر آبزیان جزو موتد غذایی دارای ویتامین D هستند و این ویتامین در آبزیان آب شیرین هم زیاد است. ویتامین E در روغن ماهی و روغن کبد ماهی موجود می باشد و از بروز برخی بیماریها جلوگیری می کند.

 

د- مواد معدنی موجود در گوشت ماهی و سایر آبزیان

مواد معدنی در اعمال حیاتی بدن اهمیت زیادی دارند که در ماهی و سایر آبزیان به وفور یافت می شوند.در هر کیلو ماهی هوور (تن ماهیان) به طور متوسط 4/0 گرم کلسیم وجود دارد.در هر کیلو ماهی قباد 3/3 تا 4/7 گرم فسفر وجود دارد.7/0درصد وزن ماهی قزل الا شامل گوگرد است.

به ازای هر 100 گرم گوشت ماهیان آب شیرین 34 تا 96 میلی گرم سدیم وجود دارد.در هر 100 گرم گوشت ماهی قزل آلا به میزان 345 تا 440 میلی گرم پتاسیم وجود دارد.

در هر 100 گرم گوشت ماهی تازه 4/0 تا 6/0 میلی گرم مس وجود دارد. انواع ماهیان و صدفها و سخت پوستان از نظر ید، بسیار غنی هستند و در هر 100 گرم گوشت ماهی کپور 7/1 میکرو گرم ید وجود دارد.

در 100 گرم گوشت ماهی 3/0 تا 7/0 میلی گرم روی یافت می شود.

لازم به ذکر است که سایر آبزیان نیز مانند ماهی سرشار از مواد معدنی هستند.

ارزش دارویی ماهی و سایر آبزیان

گوشت ماهی و سایر آبزیان با داشتن اسید های چرب امگا-3 در تنظیم فعالیت سلول های بدن و محافظت از آنها در برابر بیماری ها و فشار های عصبی و تومور ها نقش مهمی دارند . اسیدهای چربی امگا-3 موجب کاهش کلسترول خون شده و در کاهش تصلب شرایین و سکته های قلبی و مغزی موثرند و نیز باعث کاهش رشد غدد سرطانی می شوند .

این مواد سبب انبساط عروق و در نتیجه کاهش فشار خون می گردند. در معالجه بسیاری از بیماری ها پزشکان گوشت ماهی و سایر آبزیان را به گوشت های قرمز یا یا مرغ ترجیح می دهند (به ویژه بیماری های دستگاه گوارش ) در گزارش ها آمده که گوشت ماهی سیستم گوارش را بیش از گوشت قرمز تحریک کرده و هضم پذیری بیشتری دارد.کمبود مس در انسان موجب کم خونی می شود که با مصرف ماهی و سایر آبزیان مس مورد نیاز بدن تامین می شود و امروزه دانشمندان ثابت کرده که گوشت ماهی و سایر آبزیان به دلیل دارا بودن فسفر نقش بسزایی در ضریب هوشی کودکان دارد .

ماهی و سایر آبزیان با داشتن ید از بروز گواتر جلوگیری می کند .

امروزه ویتامین E را به عنوان داروی جلوگیری از پیری مصرف می کنند و گوشت ماهی به عنوان منبع سرشار از این ویتامین در به تاخیر انداختن پیری موثر است .

ویتامین A یک عامل مقاومت بدن در برابر بیماری ها بوده ( به خصوص عفونت ها )و ویتامین D از بروز عیوب استخوانی جلوگیری می کند که هر دو در گوشت ماهی ها فراوان هستند . از روغن ماهی و روغن کبد ماهی برای درمان بیماری های استخوانی و روماتیسم استفاده می شود .

بنابراین میتوان در مجموع گفت :

1 گوشت ماهی دارای پروتئین مرغوب با قابلیت هضم آسان و ضریب هضمی تا 96 درصد است.

2 مصرف گوشت ماهی و سایر آبزیان در پیشگیری از بروز بیماری های قلبی عروقی نقش مهمی دارد زیرا درصد بالایی از گوشت ماهی از نوع اشباع نشده بوده و موجب کاهش میزان چربی و کلسترول خون می گردد .

3 گوشت ماهی و سایر آبزیان سرشار از ویتامین های مختلف است .

4 مواد معدنی موجود در گوشت ماهی نظیر فسفر ، کلسیم ، منیزیم ، مس ، ید و... اثر مهمی بر سلامتی دارد.

5 مصرف ماهی و سایر آبزیان سبب رشد بهتر ، افزایش ضریب هوشی ، سلامتی و افزایش طول عمر شده و از بیماری های گواتر ، پوسیدگی دندان ، فشار خون و تصلب شرایین جلوگیری می کند .

6 گوشت ماهی دارای کلیه اسیدهای آمینه ضروری مانند لیزین ، لوسین ، آرژنین ، هیستیدین ، والین ، تریپتوفان و ... می باشد .

7 مصرف ماهی و سایر آبزیان اثرات فراوانی در درمان بیماری ها مانند فشار خون ، روماتیسم ، ذات الریه ، سردرد های میگرنی ، بیماری های کلیوی ، گواتر ، آسم و تومورهای بد خیم دارد .

   آبزیان سالم ترین برنامه غذایی جهان

اصول غذایی آسیایی بسیار ساده است . آسیایی ها برعکس غربی ها پروتئین مورد نیاز خود را نه از شیر و گوشت بلکه از برنج و حبوبات و ماهی تامین می کنند . خوردن دانه ها و تخمه گیاهان نیز در تامین این پروتئین موثر است .برنامه غذایی آسیایی ها بر خلاف تصور همه ، از سالم ترین برنامه های غذایی جهان شناخته شده. پیش از این تصور می شد که مصرف زیاد برنج و نان و حبوبات در غذای مردم آسیا تنها به این خاطر که شکم این ساکنان فقیر جهان را پر کند ، تصور بر این بود ( و هنوز هم هست ) که این خوردنی ها ارزش غذایی چندانی ندارد در صورتی که تحقیقات جدید نشان میدهد که غذاهای آسیایی از سالم ترین و البته مقوی ترین غذاهاست . آسیایی ها کمتر از  مردمان چهار قاره دیگر دنیا به بیماری های قلبی و سرطان مبتلا می شوند و این حقیقت انکار نشدنی ، موفقیت رژیم غذایی شرقی را به جهانیان ثابت کرده است .البته در این مقاله وقتی به آسیاییها اشاره می کنیم منظورمان به طور خاص مردم کشور های ژاپن ، کره ، ویتنام ، چین و هند است . حقیقت این است که رژیم غذایی ایران با این کشور ها اندکی مشابه است ، اما این بدان معنی نیست که ما به گونه ای سالم و بهداشتی غذا میخوریم . مسلما" ایرانی ها راحت تر از غربی ها می توانند رژیم غذایی خود را به آسیایی ها نزدیک کنند ، اما این کار نیازمند برنامه ریزی و البته ریاضت کشی است . امروزه کمتر ایرانی اصیلی حاضر است روی غذای چرب خط بکشد و غذای خشک و بخار پز چینی را از گلو پایین دهد .در اروپا و آمریکا اوضاع بدتر است و کسی حاضر نیست همبرگر های مک دونالد و کینگ برگر را رها کند و ترب پخته گاز بزند .

 

در غذاهای آسیایی به ندرت گوشت ، تخم مرغ و مرغ استفاده میشود و این مواد در غذاها تنها نقش طعم دهنده یا تزئین  را دارند . ارتباط غیر قابل انکار گوشت با بیماری های قلبی نشان می دهد آسیایی ها از دیرباز میدانستند که باید از خوردن این ماده پرهیز کنند .

در اساطیر ایران  خوردن گوشت به ضحاک نسبت داده شده است . در شاهنامه فردوسی هم آمده که جمشید و ضحاک بودند که از راه راست خارج شدند و گوشت خواری در میان مردم رواج دادند

رزیم غذایی آسیایی ها از سرطان جلوگیری میکند . وفور میوه و سبزیجات در این غذاها سبب شده تا بدن آنها( و شاید ما) از مواد فیبری به اندازه کافی بهره مند شود . این مواد با ویتامین های سرشار خود نیز بدن را در برابر بیماری های عفونی واکسینه می کنند .   

 

   ماهیان استخوانی و گروه ماهیان سردابی

  این گروهدر بین ماهیان بیشترین روغن امگا سه را دارد

 این تحقیق با صرف هزینه بالاو ظرف مدت یك و نیم‌سال با هدف پاسخگویی به اینكه در كدام نوع از ماهیهای موجود دردریای خزر و در كدام قسمت از اندامهای این آبزی بیشترین میزان امگا سه و اسید چرب وجود دارد، انجام شده است. این ماهییان‌ازمنابع بسیارغنی‌پروتئین، ویتامین‌های آهن و زنجیره‌ای طولانی از امگا سه و امگا شش و اسیدهای چرب سودمندرا در خوددارند كه بدن انسان قادر به تامین و ساخت آن نیست و باید آنها را از طریق رژیم غذایی مناسب دریافت كند.  چربی موجود در این ماهییان جزو چربیهای اشباع نشده است كه مصرف آن توسط انسان موجب كاهش تری گلسریدخون و افزایش چربی مفید می‌شود ومانع از لخته شدن خون و بی‌نظمی فعالیت قلب می‌شود و ضربان قلب را به ویژه در فعالیتهای شدید بدن كاهش می‌دهد.

گزارش بهداشتی :
مصرف ماهی به سبب دارا بودن امگا سه و اسید چرب همچنین برای سایر بیماریهای قلبی نظیر رماتیسم مفصلی، انواع سرطانها و آسم مفید است و در بانوان باردار از طریق گردش خون به جنین می‌رسد و موجب رشدمغزی جنین می شود و در چهارماه اول تولد نوزاد از طریق شیر مادر به نوزاد منتقل و باعث افزایش ضریب هوشی نوزاد می‌شود.

 بر اساس تحقیق یاد شده، سر و كبد ماهی بیشترین میزان امگا سه را داراست به همین دلیل به شركتهای دارویی تولیدكننده كپسول امگا سه توصیه می‌ شودبرای تهیه این كپسول از این دو عضو ماهی بیشتر استفاده كنند.

 بر اساس تحقیقات انجام شده در جهان، ماهی‌هایی كه در آبهای سرد وجود دارند بیشتر از آبهای گرم حاوی امگا سه

هستند و خلیج فارس  ودریای خزر نیز جزو آبهای نسبتا سرد است. انواع ماهی موجود درخلیج فارس كه بیشترین میزان امگاسه و اسید چرب برخوردارند عبارتند از قزل آلای رنگین كمان،راشگو،سرخو، شوریده، قباد.آزاد،سفید

 با هشدار به اینكه شمار مبتلایان به بیماریهای قلب و عروق در كشور روبه افزایش است،  مصرف ماهی در دو تا سه نوبت از وعده‌های غذایی هم برای مبتلایان به بیماریهای قلبی و عروقی لازم و مفیداست وهم‌درپیشگیری از مبتلا شدن به این بیماری نقش موثری دارد. لذا مصرف سه وعده غذايي ماهي در هفته خطر ابتلا به حمله قلبي را کاهش مي‌دهد  باتوجه به این که مصرف سرانه ماهي در ايران يک سوم استاندارد جهاني است  در این راستا می بایست فعالیت جدیتری صورت بگیرد .

 اهميت جايگاه غذاهاي دريايي در الگوي تغذيه
 با توجه به اهميت خاصي که مصرف ماهي و پس از آن ميگو بر تأمين سلامت ما دارد، بايد گفت از نظر منابع پروتئيني، ماهي کاملا" مشابه گوشت قرمز(گوسفند و گاو) و نيز مرغ است، با توجه به اين نکته که مقدار پروتئين در گونه‌هاي مختلف ماهي بسيار متغير است و آن هم بسته به ميزان چربي است که در ماهي‌ها وجود دارد. وجه تمايز ماهي از انواع پروتئين‌هاي مشابه نوع چربي‌ است که در ماهي وجود دارد که ماهيت آن، با نوع روغن موجود در گوشت‌هاي قرمز و نيز روغن موجود در گوشت ماکيان، متفاوت است که البته اين روغن ماهي با روغن کبد ماهي از نظر ميزان ويتامين Aو Dمتفاوت است اما وجه تشابه آنها، وجود اسيدچرب امگا 3 در آنهاست. ميزان مورد نياز ماهي در الگوي غذايي هر فرداز نظرعلمي ثابت شده که به دليل وجود اسيد چرب امگا 3 در ماهي، در افرادي که در هفته 2 تا 3 وعده غذايي ماهي مصرف کنند، خطر ابتلا به حمله قلبي به صورت چشمگيري کاهش مي‌يابد.بررسي‌هاي انجام شده در دنيا نشان داده است که آمريکايي‌ها در بين کشورهاي غربي به علت مصرف زياد گوشت قرمز و چربي جامد، بيشترين آمار بيماران قلبي وعروقي را دارند و ژاپني‌ها چون بالاترين مصرف سرانه ماهي در دنيا را دارند پايين‌ترين آمارهاي ابتلا به امراض قلبي و عروقي را به خود اختصاص داده‌اند.

لذا هرفرد مي‌تواند با مصرف 2 تا 3 وعده ماهي درهفته، به صورت بنيادي براي پيشگيري و عدم ابتلا به بيماري‌هاي قلبي و عروقي سرمايه‌گذاري کند.اگر تعداد وعده‌ها از3 بار به 5 بار افزايش يابد ميزان کاهش ديگر محسوس نيست و به عبارت ديگر مي‌توان گفت مصرف 2 تا 3 وعده ماهي درهفته ضروري است و اگر کسي مصرف خود را تا 5 بار بالا ببرد بهتر است، اما تفاوت آماري معني‌داري بين 3تا 5 وعده وجود ندارد.

 

کنسرو ماهي:
منظور از مصرف ماهي،فقط مصرف کنسروماهي نيست زيراهنگام تهيه کنسروماهي، روغن حاوي امگا سه آن را خارج مي‌کنند و به آن روغن مايع نباتي اضافه مي‌کنند و لذا کنسروماهي ارزش غذايي ماهي را ندارد، زيرا ارزش خاص ماهي، به روغن آن است وگرنه همانطور که عنوان شد از نظر پروتئيني ماهي مشابه با ساير گوشت‌هاي مصرفي ماست.
 تأثير ماهي بر پيشگيري ازانواع بيماري‌ها
 روغن‌هايي که امگا 3 دارند به صورت کلي در پيشگيري از خيلي از بيماري‌ها نقش دارند مثلا" در بيماران مبتلا به آرتريت روماتوئيد که از مشکلات و دردهاي مفصلي شديد رنج مي‌برند، مصرف روغن‌هاي حاوي امگا 3 حکم داروي مسکن و حتي درمان دارد.با توجه به وجود ويتامين Aدر روغن ماهي که يک آنتي‌اکسيدان است، مصرف اين ماده، از سرطان هم پيشگيري مي‌کند ضمن اينکه در سلامتي پوست و بينايي نيز، بسيار موءثر است.

درصد امگاسه در چه نوع ماهي بيشتر است؟
تفاوت موجودي در رابطه با ميزان امگا سه در ماهي بيشتر جنبه علمي دارد اما از نظر کاربردي اين تغيير جزئي است.
مثلا" ماهي سفيد شمال و ماهي شوريده جنوب امگاسه بيشتري دارند امابه صورت کلي شما هر نوع ماهي‌ که بخوريد امگا سه دارد که براي شما کافي است.

مصرف سرانه ماهي در جهان
 14 تا 15 کيلوگرم است يعني مصرف ما حدود 33 درصد مصرف سرانه جهاني است و اين به شرايط آب و هوايي کشور ما برمي‌گردد که هم مناطق کويري و گرم زياد داريم که ماهي هم زود فاسد مي‌شود و انتقال و جابجايي آن يک مقداري مشکل است.
 چگونه مي‌توان ماهي را در الگوي غذاي هفتگي يک فرد قرارداد؟
 ذائقه فرد از زماني که مادراز 6ماهگي غذاي کمکي را شروع مي‌کند شکل مي‌گيرد بنابراين هيچ‌وقت نمي‌توان سن خاصي را به عنوان مناسب‌ترين سن براي مصرف بيشتر ماهي عنوان کرداگر انسان توجه داشته باشد مي‌بيند که فرد 50-40 ساله‌اي که داراي گرفتگي عروق کرونر مي‌شود و سکته مي‌کند، به صورت ناگهاني دچار اين عارضه نشده است، بلکه اززماني شروع شده که مادرش به او غذاي کمکي داده و معده وي را با غذاي پرشکر و پرنمک و پرچرب(با روغن‌هاي جامد) و تنقلات فاقد ارزش غذايي همچون چيپس، پفک و نوشابه آشنا کرده است.بررسي ضايعات عروقي نشان مي‌دهد که اين مشکلات از سن 16تا 25 سالگي ظاهر شده است و اين بدين معناست که ما گرفتگي عروق قلبي‌مان را به تدريج از همان بچگي شکل مي‌دهيم. بنابراين نمي‌توانيم براي پيشگيري از گرفتگي عروق سن فرضا" 45سالگي را براي مصرف پيشنهاد کنيم. زيرا شکل‌گيري اين مشکل به زمان قبل برمي‌گردد.ما از همان کودکي الگوي غذايي فرزندمان را مي‌سازيم پس لازم است که والدين هم خودشان مرتبا" ماهي مصرف کنند و هم آن را در الگوي غذايي کودک قرار دهند.اگر والديني به خاطر بيماري خود(مثل تري گليسيريد و يا کلسترول بالا) مصرف ماهي را شروع کنند بدون اينکه برنامه‌ريزي قبلي در الگوي غذايي خود داشته باشند، قطعا" تأثير چنداني بر ذائقه کودک و گرايش او به مصرف ماهي نخواهند داشت.
عادت غذايي در درازمدت تأثيرات سوئي بر بدن از نظر آسيب‌پذيري در برابر انواع بيماري‌ها خواهد داشت به عنوان مثال خانمي که روزي يک ليوان نوشابه مي‌خورد خطر بروز پوکي استخوان را براي خود 3 برابر مي‌کند.

عادت تغذيه‌اي در کشورمان
ما يک کشور در حال گذار از نظر الگوي تغذيه‌اي‌مان هستيم و متأسفانه داريم عادات سنتي غذايي والدين خودمان مثل نان و پنير و سبزي را کنارمي‌گذاريم و به جاي آن کورن فلکس را جايگزين مي‌کنيم اين جايگزين ممکن است ذائقه‌پسندتر باشد اما مردم ما بايد توجه داشته باشند که محبت واقعي به کودکان دادن غذاهاي ذائقه‌پسند اما فاقد ارزش غذايي نيست زيرا اين رفتار باعث مي‌شود کودک غذاي اصلي خود را نخورد و رشدآنان دچار آسيب شود و در آينده هم به مشکلات فشار خون و بيماري‌هاي قلبي و عروقي و مرض قند مبتلا شود.اين درست است که در سنين بالاتر نياز بيشتري به مصرف ماهي وجود دارد اما اگر فرد از کودکي ماهي بخورد ديگر به مرحله‌اي نمي‌رسد که رگهايش بگيرد. ميزان تأثير مصرف ماهي پس از دوران يائسگي در خانم‌ها براي حفظ سلامت
 
خانم‌ها تا زماني که يائسه نشده اند از وجود هورمون زنانه به عنوان يک بيمه اختصاصي و ويژه براي حفظ سلامت قلب و عروق و پوکي استخوان برخوردارند زيرا مانع بالا رفتن تري‌گليسيريد و کلسترول در بدن خانم‌ها مي‌شود اما به محض از بين رفتن اين چتر حمايتي، بالا رفتن کلسترول آغاز مي‌شود.بنابراين اگر خانمي قبل از دوران يائسگي، ماهي نمي‌خورد، پس از اين دوران، مصرف ماهي براي حفظ سلامت او الزامي مي‌شود.

 


     تاثير انواع غذاهاي دريايي بر سلامت افراد
مصرف انواع غذاهاي دريايي در طول هفته،از بروز بسياري از انواع سرطان‌ها در انسان پيشگيري مي‌کند.
 
مرگ وميرهاي ناگهاني در افرادي که به صورت منظم ازانواع آبزيان در رژيم غذايي خود استفاده مي‌کنند بسيار کمتر از ديگران است.
براساس آمارها، ميزان ابتلا به سرطان دهان، مري، معده، رکتوم، پانکراس، صفرا، پستان، تخمدان، کليه و تيروئيد در خانواده‌هايي که ازدوران کودکي ماهي و غذاهاي دريايي مصرف کرده‌اند، به ميزان چشمگيري پايين‌تر از ساير خانواده‌هاست.
 
يکي ازعلل ابتلاي مردان به سرطان پروستات، توليد ترکيبي به نام سيلکواکسيژ فاز 2 و پروستاگلاندين E2از اسيد چرب آراشيدونيک در بدن است که اسيدهاي چرب امگا 3 موجود در ماهي، تشکيل اين ترکيبات را در بدن مهار مي‌کند.از نظر علمي ثابت شده که به دليل وجود اسيدچرب امگا 3 در ماهي، در افرادي که در هفته 2 تا 3 وعده غذايي، ماهي مصرف کنند، خطرابتلا به حمله قلبي به صورت چشمگيري کاهش مي‌يابد
آمريکايي‌ها در بين کشورهاي غربي به علت مصرف زياد گوشت قرمز و چربي جامد، بيشترين آمار بيماران قلبي و عروقي را دارند و ژاپني‌ها چون بالاترين مصرف سرانه ماهي در دنيا را دارند پايين‌ترين آمارهاي ابتلا به امراض قلبي وعروق رابه خود اختصاص داده‌اند
عادات غذايي در درازمدت تأثيرات سوئي بر بدن از نظر آسيب‌پذيري در برابر انواع بيماري‌ها خواهد داشت.

تنگی نفس (آسم ( درکودکانی که در رژیم غذایی آنها ماهی وجود دارد نسبت به سایر کودکان، کمتر مبتلا به بیماری آسم می شوند.

مغز و چشمبه این دلیل که ماهی سرشار از اسید چربی به نام امگا 3 می باشد، سلامت بافت های ویژه مغز را تضمین نموده و سلامت شبکیه چشم را نیز به مراتب ارتقا می بخشد.

بیماری های قلبی-عروقیاگر به طور هفتگی از ماهی مصرف شود، ریسک ابتلا به بیماری های قلبی و به ویژه سکته تا حد بسیار زیادی کاهش پیدا می کند چرا که ماهی از لخته شدن خون جلوگیری نموده، قابلیت ارتجاعی رگ های خونی را بهبود می بخشد، فشار خون را کاهش می دهد، چربی خون را پایین می آورد و کلسترول "خوب" خون را نیز افزایش می دهد.

از دست دادن حافظهافراد مسنی که در طول هفته حداقل یک مرتبه از ماهی و یا سایر خوراک های دریایی استفاده می کنند، خطر کمتری در ابتلا به بیماری های مربوط به از دست دادن حافظه از جمله آلزایمر آنها را تهدید می کند.

افسردگیافرادی که به طور مستمر از ماهی استفاده می کنند کمتر دچار افسرگی می شوند. (افسردگی ارتباط مستقیم با میزان امگا 3 موجود در مغز دارد.)

دیابتماهی به افرادی که مبتلا به بیماری دیابت هستند کمک می کند تا راحت تر بتوانند میزان قند موجود در خون خود را کنترل کنند.

بینایی کودکانی که از شیر مادر تغذیه می کنند و مادران آنها در رژیم غذایی خود از ماهی استفاده می نمایند دارای قدرت بینایی بهتری نسبت به سایر کودکان می باشند. دلیل این امر ذخیره امگا 3 در شیر مادر و انتقال آن به کودک می باشد.

بیماری های التهابیمصرف مکرر ماهی علائم بیماری هایی نظیر رماتیسم مفصلی، سوریاس، و بیماری هایی که منجر به ایجاد نقص در سیستم ایمنی بدن می شوند را تا حد بسیار زیادی کاهش می دهد.

وضع حمل زودرسمصرف ماهی در طول دوران بارداری، امکان زایمان کودک نارس و همچنین زایمان زود هنگام را تا حد بسیار زیادی کاهش می دهد.

   فوايد و خواص ماهي

وزارت بهداشـت و درمـان استرالیا طبق تحقیقات اخیر خوداعلام نموده که شهروندان استرالیایی می بایست در رژيم غـذایی خـود بیشــتر از ماهی استفاده کنند. ماهی دارای چــــربی بسیار پایینی می باشد، میزان پروتئین در آن بالابــــوده و منبع مناسب اسید های چرب امگا 3 می باشد.
تحـــــقیقات گویای این مطلب هستند که استفاده مکرر ازماهی در وعده های غذایی یک یا دو وعده در طول هفته ریسک ابتلا به بیماری در هر سنی را کاهش می دهد.از این نوع بیماری ها می توان به آسم در کودکان و سرطان پروستات در بزرگسالان اشاره کرد. اگر بخواهیم که مزایای ماهی در طبخ از میان نرود، بهتر است آنرا بصورت آب پز، بخار پز، و کبابی مصرف کنیم.

 

مزایای مصرف ماهی

ماهی غذایی است سرشار از اسیدهای چرب و امگا 3. میزان روزانه امگا 3 پیشنهادی که از طریق ماهی به بدن می رسد 200-600 میلی گرم برآورد شده است. این میزان برای گیاهان، رقمی در حدود 1-2 گرم می باشد. انواع ماهی های مختلفی که در این قسمت معرفی شده اند، در هر وعده شامل 60 گرم امگا 3 هستند.

  • ماهی آزاد (تازه) 1.200 mg
  • ماهی دودی 1.000 mg
  • ماهی تن 500 mg
  • کلیکا 1.500 mg
  • ماهی قزل آلا (تازه) 350 mg
  •  ماهی سفید 300 mg
  • کوسه ماهی (فلس دار) 250 mg
  • میگو 200 mg
  • کپور دریایی 170 mg
  • انواع ماهی های دریایی 7 mg

مقایسه میزان امگا سه موجود در 60 گرم از سایر غذاها:

  • دو برش نان سفید به همراه روغن ماهی 27 mg
  • یک تکه گوشت گاو و یا گوساله 40 mg
  • تخم مرغ به همراه روغن ماهی 200 mg
  • مارگارین غنی شده با روغن ماهی 60 mg
  • یک تخم مرغ معمولی 40 mg
  • بهترین منبع امگا 3 ماهی است نه قرص ها و کپسول های روغن ماهی. روغن ماهی  ومصرف ماهی ریسک ابتلا به بیماری های قلبی را کاهش می دهد

هزاران هزار مطالعه و تحقیقات مختلف بر روی تاثیرات ماهی و یا روغن ماهی بر روی کاهش فاکتورهای ریسک ابتلا به بیماری های قلبی انجام شده است. در بررسی که در ژورنال پزشکی بریتانیا چاپ و منتشر شد، به صورت اکید پیشنهاد شده بود که برای جلوگیری از حملات قلبی به ویژه در افرادی که مبتلا به نارسایی های عروقی هستند، مصرف ماهی و یا روغن ماهی ضرورت دارد. نحوه عملکرد امگا 3 و طرز کار آن در جلوگیری از بیماری های قلبی هنوز مشخص نشده، اما گمان می رود که ماهی با کاهش میزان تری گلیسرید و همینطور فشار خون از لخته شدن خون جلوگیری نموده و ماهیت ضد التهابی به رگ های خونی می بخشند.

هشدار نسبت به مصرف جیوه

هر چند پیشنهاد می شود که درطول هفته یک یا دو وعده ماهی کمک بسیار زیادی به حفظ سلامت انسان ها می کند اما باید از انواع ماهی هایی که حاوی مقادیر زیادی جیوه هستند خودداری نماییم. تجمع بیش از اندازه جیوه در بدن باعث ایجاد اختلال در سیستم عصبی شده و نهایتاً منجر به بی حسی و خارش انگشتان دست، پا و لب ها می شود. گسترش بیش از اندازه آن سبب می شود تا کودکان دیرتر از موعد مقرر صحبت کردن و راه رفتن را شروع کنند. از دیگر موارد مخرب آن هم می توان به دردهای مفصلی و ماهیچه ای، و بالا بردن ریسک حملات قلبی اشاره کرد. ماهی هایی که دارای مقادیر بالایی از جیوه می باشند، عبارتند از: کوسه ماهی، مارلین، اره ماهی، نیزه ماهی، ماهی های درخشان، ماهی روغنی اروپای شمالی، و ماهی نارنجی دریایی.

هشدارهای بهداشتی در خصوص مصرف آبزیان

 خانم های باردار، کسانیکه به تازگی صاحب فرزند شده اند، کودکان زیر 6 سال، و خانم هایی که تصمیم به باردار شدن دارند، باید از مصرف این نوع ماهی ها خودداری نمایند. اگر جزء آن دسته از افرادی هستید که خودتان به ماهیگیری علاقه دارید، بهتر سعی کنید که حتی الامکان در آب های آلوده ماهیگیری نکنید. گونه هایی از ماهی که به سبب غریزه از کف نهرها تغذیه می کنند، مانند گربه ماهی، آلاینده های بیشتری را به شکم خود فرو می برند. ومصرف انان تهدیدی بر سلامتی خواهد بود

 

  برش های مختلف ماهی

انواع برش های ماهی عبارتند از:

  • فیله جناح سینه و یا پهلوی ماهی که فاقد استخوان می باشد.
  • ماهی کامل در این نوع برش، سر و باله ها از بدن ماهی جدا نمی شوند، اما اعماء و احشا و شش های ماهی بیرون کشیده می شوند.
  • استیک برخی قسمت های ماهی از بدن آن جدا می شود.
  • پاک شده درون ماهی به طور کلی بیرون آورده می شود.

  راههای مناسب طبخ ماهی

نحوه طبخ ماهی به شیوه درست عبارت است از:

  • طبخ در فرشکاف های کوچکی را در تمام قسمت های بدن ماهی ایجاد کنید، آن را درون یک ظرف روغنی شده قرار داه و سر تا سر آن آنرا با فویل بپوشانید. برای طعم بهتر می توانید از گیاهان معطر، آبلیمو، و روغن زیتون نیز استفاده کنید. آن را در درجه حرارات 180 درجه سانتیگراد قرار داده و مکرراً آنرا چرب نمایید.
  • نیمه سرخ شدهماهی را خشک کرده و آنرا در آرد سوخاری بغلتانید. مقداری روغن یا یک غالب کره در داخل ماهیتابه بیندازید و با شعله آرام ماهی را سرخ نمایید.
  • بریان شدهشکاف هایی را در تمام قسمت های بدن ماهی ایجاد نمایید تا گرما به همه جای آن نفوذ کند. سپس آنرا در کباب پزی که قبلاً داغ کرده اید، بگذارید و بطور مرتب آنرا چرب کنید.
  • آب پز - این نوع طبخ برای ماهی های فلس دار مناسب نیست. ماهی را در آب نیمه جوش بیندازید، و بعد به آرامی آب را جوش بیاورید.
  • بخار پزماهی را درون بخارپز و یا بشقابی که بر روی یک قابلمه آب در حال جوش گذاشته اید، قرار دهید. در حالت دوم باید روی ماهی را بپوشانید.

 

مدت زمان مقتضی برای طبخ

برای محاسبه مدت زمان طبخ به منظور حفظ ویتامین ها و سایر مواد مغذی، باید میزان گوشت و ضخامت ماهی را اندازه گیری کنیم. مدت زمان های پیشنهادی عبارتند از:

ماهی به ضخامت 1 سانت 3 دقیقه در فر، 4 دقیقه نیم سرخ شده، 5 دقیقه بریانی، 8 دقیقه آب پز، 3 دقیقه بخار پز. ماهی به ضخامت 2 سانت 11دقیقه در فر، 7 دقیقه نیمه سرخ شده، 6 دقیقه بریانی، 10 دقیقه آب پز، 7 دقیقه بخار پز. ماهی به ضخامت 3 سانت 15 دقیقه در فر، 10 دقیقه نیمه سرخ شده، 9 دقیقه بریانی، 12 دقیقه آب پز، 11 دقیقه بخارپز.

ماهی به ضخامت 4 سانتيمتر: 20 دقیقه در فر، 13 دقیقه نیمه سرخ شده، 11 دقیقه بریانی، 13 دقیقه آب پز، 14 دقیقه بخار پز.

مدت زمان مقتضی برای طبخ انواع فریز شده آبزیان

برای طبخ ماهی های فریز شده باید ضخیم ترین قسمت گوشت را اندازه گیری کرده و زمان طبخ را مطابق با آن تنظیم نمایید. پیشنهاد های اصولی به شرح زیر می باشد:

ضخامت 1 سانتيمتر: 17 دقیقه در فر، 7 دقیقه نیمه سرخ شده، 12 دقیقه بریانی، 10 دقیقه آب پز، 5 دقیقه بخار پز.

ضخامت 2 سانتيمتر: 22 دقیقه در فر، 11 دقیقه نیمه سرخ شده، 15 دقیقه بریانی، 15 دقیقه آب پز، 11 دقیقه بخارپز.

ضخامت 3 سانتيمتر:  35 دقیقه در فر، 15 دقیقه نیمه سرخ شده، 24 دقیقه بریانی، 22 دقیقه آب پز، 13 دقیقه بخار پز.

ضخامت 4 سانتيمتر:  39 دقیقه در فر، 18 دقیقه نیمه سرخ شده، 28 دقیقه بریانی، 28 دقیقه اب پز، 16 دقیقه بخار پز.

رعایت احتیاط

ماهی ها در بسته بندی های مختلف به بازار عرضه می شوند اما بهتر است در خرید آنها دقت بیشتری به خرج دهیم. برخی از ماهی ها به صورت غیر قانونی صید می شوند (با توجه به قوانین مصوب برای حمایت از پرندگان و چهارپایان) و برخی دیگر از انواع آنها در جریان ماهیگیری بازرگانی کشته می شوند.

نکات ضروری

مصرف یک یا دو وعده ماهی در طول هفته شما را در مقابل دسته ای از بیماری ها از آسم کودکی گرفته تا سرطان پروستات بزرگسالی، مصون نگه می دارند.

بهترین شیوه مصرف ماهی به صورت قرار دادن آن در فر، آب پز و بخار پز کردن و بریانی می باشد.

از ماهی هایی که دارای میزان بالایی جیوه هستند، خودداری کنید.

خانم های باردار، خانم هایی که قصد بارداری دارند، و کودکان زیر 6 سال باید در انتخاب ماهی دقت بیشتری به خرج دهند.

 

[ 22 Oct 2010 ] [ 4:59 بعد از ظهر ] [ sara ]
فرآوری ماهی سفید مجتمع شیلاتی کیانیان

عرضه ماهی سفید:نظر به صید سالیانه حدوداً 10 هزار تن ماهی سفید از حوزه ایرانی دریای خزر، ماهی سفید بصورت تازه و یا فرآوری شده در بازارهای کشور عرضه می گردد

 عرضه تازه ماهی سفیدبا شروع فصل صید ماهی سفید بیش از 70 درصد آن  بصورت تازه و بدون انجام هندلینگ و یا فرآوری خاصی مستقیماً از شرکت های تعاونی صید پره به بازارهای ساحلی و تهران عرضه شده و مابقی به شیوه های مختلف مثل انجماد ، شور کردن و دودی کردن فرآوری و توزیع می گردد.

هندلینگ ماهی سفید:برای حفظ کیفیت گوشت و جلوگیری از ورود ماهی سفید به مراحل فساد بهتر است اصول زیر به عنوان هندلینگ ماهی در عرضه تازه ماهی سفید مورد توجه قرار گیرد.

کاهش مدت زمان تلاش فرار و مرگ سریع ماهی سفید

هر چقدر مدت زمان تلاش فرار برای ماهی سفید کمتر بوده و مرگ ماهی در مدت زمان کمتری اتفاق افتد ، کیفیت و طعم گوشت ماهی سفید بهتر خواهد بود. مرگ در ماهی سفید در اثر تجمع مقدار زیادی اسید لاکتیک و سایر مواد اکسید نشده حاصل از سوخت و ساز در خون و عضلات ماهی و فلج شدن سیستم اعصاب اتفاق می افتند که این تجمع باعث تیره شدن گوشت و تسریع در عمل فساد ماهی می گردد. بنابراین ماهیها هرچه سریعتر از آب خارج شده و کشته شود، کیفیت گوشت عرضه شده بالاتر خواهد بوددر شیوه های صید صنعتی برای مرگ سریع ماهی معمولاً از یک جریان برق ضعیف استفاده می شود ولی به دلیل مرگ ماهی در آب و ایجاد ممنوعیت مصرف شرعی اینچنین ماهیانی برای مسلمانان این شیوه عملاً در ایران قابل استفاده نبوده و به روش های دیگر مانند قطع باله دمی و خروج سریع خون ماهی، ایجاد برش در شعاع های آبششی و خونگیری، وارد کردن یک چشم نوک تیز مثل چاقو در مغز ماهی ، وارد کردن یک سیم نازک در داخل نخاع ماهی و یا وادار کردن ضربه با چکش به پشت سر ماهی می توان باعث مرگ سریع آن گردید.

شستشوی ماهی ها

ماهیها پس از صید بایستی با آب شیرین سرد شستشو شده و گل لای ، آلودگی های سطحی و موکوس سطح بدن ماهی رفع گردد. به دلیل وجود انواع باکتری های تجزیه کننده و انواع آلاینده های شیمیایی و بقایای هیدروکربورهای نفتی در محیط های صید ساحلی انتقال ماهیان مخلوط با شن و گل و لای باعث بالارفتن درجه حرارت بدن ماهی و آلوده شدن آنها می گردد. تحقیقات انجام شده نشان داده است که شستن ماهیان و زدودن موکوس سطح بدن و آلودگی های سطحی با برس نایلونی باعث افزایش کیفیت و طول مدت نگهداری حداقل تا 30 درصد می گردد.(خانی پور ، 1383)

تخلیه امعاء و احشاء و شستشوی ثانویه

به دلیل ارجحیت سیستم هضم شیمیایی در دستگاه گوارش ماهیان با کمک ترشحات قوی اسید و آنزیم های تجزیه کننده، این ترشحات پس از مرگ ماهی باعث خودگواری یا اتولیز بافت های داخلی و عضلات ماهی شده و کیفیت ماهی را خصوصاً در مواردی که ماهی در شرایط غیر سرد منتقل می شود، به شدت کاهش داده و حتی در مواردی باعث فساد کامل ماهی می گردد.برای حفظ کیفیت گوشت و تاخیر در شروع مراحل فساد در ماهی بهتر است با ایجاد یک برش طولی در ناحیه شکمی از محل مخرج تا ناحیه سر پوش آبششی ، تمامی امعاء و احشاء ماهی حتی کلیه ها خارج شده و محوطه بطنی ماهی با آب شیرین سرد شستشو گردد.

انتقال ماهی در شرایط سرد

درجه حرارت محیط و بدن ماهی مهمترین عامل در ورود ماهی به مرحله جمود نعشی و متعاقب آن ورود به مراحل فساد و تسریع در فساد اتولیزی و باکتریایی ماهی می باشد. به همین خاطر چنانچه ماهی در فصول گرم ، صید و جابجا می گردند و یا فاصله صیدگاه تا محل های توزیع و مصرف زیاد باشد، بهتر است ماهی ها را در شرایط سرد منتقل نمود.برای انتقال سرد ماهی روشهای انتقال ماهی در یخ یا در تانکهای C.S.W رایج          می باشد.

انتقال ماهی با استفاده از یخ خورد شده یا یخ پولکی

میزان یخ مورد نیاز برای سرد کردن ماهی بستگی به عواملی چند از جمله درجه حرارت آب و هوا در زمان صید، اندازه و حجم ماهی، ترکیب شیمیایی بدن ماهی، جنس و اندازه یخ مورد استفاده، نوع جعبه حمل ماهی، مدت زمان نگهداری، سیستم صید ماهی و سیستم سرد کردن ماهی دارد.بررسی های علمی نشان داده است که برای انتقال و نگهداری ماهی در شرایط سرد در فصول پائیز و زمستان بسته به درجه حرارت آب و هوا و درجه حرارت بدن ماهی به 25 تا 30 درصد وزن بدن و در فصول بهار و تابستان به  75  تا 100درصد وزن بدن ماهی ،یخ مورد نیاز است.اگر ماهیان بلافاصله پس از صید به روش های مختلف سرد گردند، این امر مانع از ورود ماهی به مرحله جمود نعشی شده و یا ورود ماهی به این مرحله را به نحو قابل توجهی به تاخیر انداخته و حتی باعث افزایش طول مدت ماندگاری ماهی در مرحله جمود نعشی می گردد. در نتیجه باعث به تاخیر افتادن شروع فساد اتولیزی و باکتریایی در ماهی می شود. جنس جعبه های انتقال نیز بسیار مهم بوده و بهتر است از جعبه های بدون منفذ ،        عایق دار و با درب غیر قابل نفوذ استفاده شود.ستفاده از یخ پودری نسبت به یخ پولکی یا خورد شده بدلیل ایجاد سطح تماس بیشتر با ماهی و کاهش سریعتر درجه حرارت بدن ارجحیت دارد. برای یخ پوشی ماهی بهتر است کف جعبه با یک لایه یخ پوشانده شده و سپس یک لایه ماهی بنحوی که کمترین فضای خالی در بین آنها وجود داشته باشد چیده شود، مجدداً سطح ماهی ها با یک لایه یخ پوشانده شده و به همین صورت با یک لایه یخ و یک لایه ماهی کل فضای جعبه حمل اشغال گردیده و در نهایت با درب گذاری و محکم کردن درب جعبه از تبادلات حرارتی با محیط تا حد مقدور جلوگیری گردد. در چنین شرایط ماهی بمدت متعارف 3-2 روز و حداکثر تا 6 روز قابل نگهداری و انتقال می باشد.

انتقال ماهی در تانک های C.S.W

این تانک ها با ظرفیت های بارگیری متفاوت ویژه حمل ماهی طراحی شده و به دلیل وجود عایق حرارتی در جداره آن و استفاده از درب های غیر قابل نفوذ بر جعبه های معمولی حمل ماهی ارجحیت دارند. برای سرد کردن و انتقال سرد ماهی معمولاً 40 درصد ظرفیت تانک با آب تمیز دریا و یخ پودری یا خورد شده پر شده و 60 درصد ظرفیت باقی مانده با ماهی بارگیری می شود. بدلیل قرار گرفتن ماهی ها در محیط آب سرد شده دریا، درجه حرارت بدن ماهی در کوتاه ترین زمان کاهش یافته و ماهی در چنین روشی به مدت 8-6 روز با کمترین افت کیفی قابل نگهداری و انتقال است.بایستی توجه داشت که تحت هر شرایط کیفی در سرد کردن ماهی نبایستی ماهی ها بیش از 12-10 روز در شرایط سرد در تانک های  C.S.W نگهداری شده و بعد از این مدت باید به مصرف رسیده و یا فرآوری گردندهمانطور که گفته شد بخش اعظم ماهی سفید بدون هرگونه فرآوری و به صورت تازه در بازارهای استان گیلان، مازندران، گلستان و تهران عرضه شده و بخش کمی از ماهی سفید به دلایل صید بیش از نیاز مصرف، ایجاد طعم و مزه خاص، افزایش مدت زمان ماندگاری و همچنین توزیع گسترده تر در سرتاسر کشور فرآوری می گردند. مهم ترین روش های فرآوری ماهی سفید بقرار زیر است.

انجماد ماهی سفید

منجمد کردن ماهی یکی از متداول ترین روش های نگهداری آن بوده که در این فرایند حرارتی می توان ماهی را با کمترین میزان تغییرات در ترکیبات ، طعم و مزه به مدت نسبتاً طولانی نگهداری نمود. انجماد در واقع یک پدیده فیزیکی و تبدیل آب های موجود در بدن ماهی اعم از آبهای آزاد و آب میان بافتی به کریستال های ریز یخ در اثر برودت می باشد. انجماد روشی برای جلوگیری جزئی یا کامل از افت کیفی ناشی از فعالیت میکروارگانیسم ها و آنزیم ها می باشد. تکثیر میکرو ارگانیسم ها در پائین تر از 10- درجه سانتیگراد متوقف شده و فعالیت های آنزیمی با منشاء میکرو ارگانیسمی یا آنزیم های بدن خود ماهی هنگامی که دمای بدن ماهی به کمتر از 1- درجه سانتیگراد برسد ، بشدت کاهش یافته یا تغییر جهت می دهد. البته باید توجه داشت حتی در چنین شرایطی نیز برخی از     آنزیم ها خصوصاً از گروه لیپازها فعال می مانند.انجماد در واقع تثبیت کیفیت ماهی در زمان انجماد بوده و انجماد قادر نیست افت کیفی ماهی قبل از انجماد محصول را جبران نماید، به همین خاطر بایستی کلیه اصول هندلینگ که ضامن حفظ کیفیت ماهی در زمان انجماد و یا هر نوع فرآوری دیگری است قبلاً رعایت شده باشد.

باید توجه داشت که تحت هر شرایط کیفی در هندلینگ ماهی و همچنین انجماد سریع و نگهداری اصولی در سردخانه، ماهی منجمد کیفیت اولیه قبل از انجماد را نخواهد داشت. هدف اصلی از انجماد افزایش طول مدت نگهداری و توزیع گسترده تر آن می باشد. ماهیان منجمد را به صورت متعارف به مدت 6 ماه و حداکثر 12 ماه می توان در سردخانه نگهداری نموده و طی این مدت پس از انجمادزایی به صورت مستقیم توزیع و مصرف نمود و یا به عنوان ماده اولیه برای سایر روش های فرآوری مثل کنسروکردن، تولید خمیر ماهی (سوریمی)، شور کردن، دودی کردن و خشک کردن مورد استفاده قرار داد.برای انجماد ماهی سفید روش های مختلفی رایج بوده که عمده این روش ها انجماد کند (انجماد در سالن های انجماد و انجماد در محلول آب نمک سرد شده) و انجماد سریع (انجماد در تونل های انجماد یا انجماد وزشی و انجماد بوسیله دستگاه های پلیت فریزر یا انجماد تماسی) می باشد.

ماهی سفید را می توان به صورت کامل، شکم خالی، دو نیمه با پوست و یا فیله   استخوان گیری شده منجمد نموددر حال حاضر روش انجماد کند به دلیل تغییر ماهیت شیمیایی بدن و افت کیفیت ماهی سفید منجمد در مدت زمان نگهداری در سردخانه ، رایج نبوده و ماهی سفید بیشتر به صورت ماهی سفید کامل شکم خالی و با استفاده از تونل های انجماد بروش انجماد سریع منجمد   می گردد.هر چه سرعت انجماد ماهی سریعتر و مدت زمان انجماد کوتاهتر باشد ، کیفیت محصول منجمد بالاتر خواهد بود. عوامل متعددی در افزایش سرعت انجماد تاثیر داشته که مهم ترین آنها دمای اولیه بدن ماهی، قدرت سرمازایی دستگاه های فریزر، سیستم انجماد، حجم توده ماهیان منجمد، اندازه و ترکیب شیمیایی بدن ماهی، شکل کالای منجمد (درسته یا فیله) و سرعت وزش هوای سرد در تونل انجماد می باشد.ذکر این نکته لازم است که نقطه انجماد ماهی حدوداً در 4- درجه سانتیگراد می باشد و   هر چه درجه حرارت بدن ماهی سریعتر به این میزان برسد ،کریستال های یخ تولید شده در بدن ماهی ریزتر خواهد بود. طول مدت زمانی که درجه حرارت قسمت های عمقی محصول ماهی از صفر درجه به 4- درجه سانتیگراد تنزل می یابد، منطقه ماکزیمم تشکیل بلورهای یخ یا منطقه زیان بخش بوده که در شرایط ایده آل طی مدت کمتر از 30 دقیقه و حداکثر تا 2 ساعت به طول می انجامد.

انجماد سریع در تونل های انجماد

تونل های انجماد با جریان هوای سرد وزشی بصورت طولی یا عرضی ساخته شده و در آنها ماهی سفید بلافاصله پس از صید با شستشوی سطحی، برش ناحیه شکمی، تخلیه امعاء احشاء و شستشوی ثانویه در داخل سینی های فلزی چیده شده و توسط واگن های مخصوص به داخل تونل انجماد منتقل می گردد.ظرفیت تونل های انجماد بسته به قدرت دستگاه مولد سرما و اندازه تونل متفاوت بوده و عمدتاً 5-3 تن ماهی بطور همزمان در این تونل منجمد می گردند. پس از چیدن کلیه      واگن های حاوی سینی ماهی، درب تونل بسته شده و جریان هوای سرد در لابلای طبقات ماهی به حرکت درآمده و ماهی حداکثر طی 5-3 ساعت منجمد می گردد. میزان برودت تونل های انجماد حداکثر 40- تا 45–  درجه سانتیگراد بوده و بهترین سرعت جریان هوای سرد درتونل انجماد 5-3 متر بر ثانیه است. در صورت افزایش سرعت جریان به دلیل از دست دادن رطوبت سطحی باعث خشکی و ایجاد چروکیدگی در پوست ماهی شده و در صورت کاهش درجه حرارت باعث افزایش طول مدت انجماد و افت کیفی محصول می گردد. در چیدن واگن ها در داخل تونل انجماد بایستی اولاً به نحوی چیده شوند که هوای سرد بتواند از لابلای ردیف های ماهی عبور نموده و ثانیاً هیچگونه فضای خالی در بین واگن ها وجود نداشته باشد.

پلیت فریزر ها از پیشرفته ترین دستگاه های انجماد در مقیاس کوچک و سریع بوده که بیشتر برای انجماد ماهیان ریز جثه، با حجم توده کم و یا فیله ماهیان و سایر آبزیان ریز مثل میگو مورد استفاده قرار می گیرند.لیت فریزرها به دو نوع عمودی و افقی تقسیم شده و از 12 صفحه فلزی با فاصله 15-10 سانتیمتر که در داخل آنها جریان مواد مبُرد مثل ازت مایع و یا گاز فریون از داخل لوله هایی عبور می کند، تشکیل شده اند. ماهیان پس از آماده سازی در داخل  سینی های فلزی مخصوص و یا با بسته بندی های پلی اتیلنی بر روی صفحات دستگاه چیده شده و صفحات توسط یک جک هیدرولیک به هم نزدیک می گردند. ماهی ها در تماس مستقیم با صفحات سرد از بالا و پائین در کوتاه ترین زمان منجمد می گردند. ظرفیت بارگیری دستگاه های پلیت فریزر متفاوت بوده و طی هر مرحله معمولاً 600-500 کیلوگرم ماهی و در طول شبانه روز تا 5 تن در برودت40- تا 50-  درجه سانتیگراد به مدت 3-2 ساعت منجمد می گردند. در هر دو روش انجماد سریع ، پس از پایان مرحله انجماد کامل دمای بدن ماهی حتی در عمقی ترین بخش ها بایستی حدوداً 20- درجه سانتیگراد باشد

نگهداری ماهی سفید منجمد در سرد خانه

ماهیان منجمد را پس از خروج از دستگاه انجماد بایستی سریعاً به سردخانه منتقل نمود. کیفیت انجماد شامل افزایش سرعت و کاهش مدت زمان انجماد، نحوه چیدن، مدیریت سردخانه ، نوع بسته بندی و ترکیب شیمیایی بدن ماهیان تاثیر بسیار زیادی در حفظ کیفیت ماهی سفید منجمد در مدت زمان نگهداری در سردخانه دارد. برای نگهداری اصولی ماهی سفید منجمد در سردخانه و جلوگیری از افت کیفی و بروز مشکلات رایج در سردخانه مثل اکسیده شدن چربی، تغییر ماهیت پروتئین ها ، از دست دادن آب بدن و یا بروز عارضه سوختگی انجماد بهتر است اقدامات ذیل صورت گیرد.

1- ایجاد پوشش یخی در روی سطح بدن ماهی منجمد یا قراردادن ماهی های منجمد در پوشش های پلاستیکی و غیر قابل نفوذ

2-کاهش مدت زمان نگهداری و جلوگیری از افزایش مدت زمان بیش از شش ماه

3-نگهداری در درجه حرارت 18- تا 20-  درجه سانتیگراد و جلوگیری از تغییرات حرارتی در محیط سردخانه

4-چیدن اصولی ماهیان منجمد در سردخانه و ایجاد امکان عبور جریان هوای سرد از لابلای کپه های ماهی منجمد

5-رعایت اصولی بهداشتی در محیط سردخانه

شور کردن ماهی سفید:

شور کردن ماهی سفید با دو هدف اولاً افزایش طول مدت نگهداری از طریق کاهش فعالیت آبی بدن با جایگزینی نمک و جلوگیری از رشد و نمو میکروارگانیسم ها و ثانیاً ایجاد طعم و مزه انجام می گیرد. در اثر شور کردن نمک جایگزین آب درون سلولی ماهی شده و از اکسیداسیون، فعل و انفعالات باکتری ها (بجز باکتری های نمک دوست) و همچنین ترشحات آنزیمی پیشگیری می نماید. کیفیت ماهی سفید شور شده بستگی به سیستم شور کردن، نوع و کیفیت نمک مورد استفاده، درجه حرارت محیط شور کردن، شکل ماهی در زمان شور کردن (شکم پر، شکم خالی، دو نیمه و فیله) و غلظت نمک مورد استفاده دارد.نظر به اینکه افزایش غلظت نمک در بافت های ماهی و سرعت رسوخ آن از سطح به سمت بخش های عمقی بدن و جایگزینی با آب میان بافتی به کندی صورت می گیرد، بنابراین ممکن است در طی مدت زمان شور شدن برخی میکرو ارگانیسم ها در داخل ماهی فعال مانده و باعث فساد بخش هایی از ماهی شوند. در چنین شرایطی بهتر است ماهی بصورت دو نیمه و شکم خالی شور شده و سطح تماس نمک با کلیه اجزاء ماهی خصوصاً محوطه داخلی شکم ماهی زیاد گردد. علاوه بر عضلات شور شده ماهی سفید، شور کردن      تخمدان های آن نیز در شمال کشور رایج بوده و متقاضیان زیادی داشته که به اشبل شور معروف است.طور کلی سه روش شور کردن ماهی متداول می باشد:

1.    شور کردن خشک                         

2.    شور کردن مرطوب

3.    شور کردن مختلط                                                                    

1- شور کردن ماهی سفید به روش خشک

در شور کردن ماهی سفید به روش خشک بیشتر از ماهیان شکم خالی و دو نیمه استفاده می شود. برای این منظور ماهیان تازه، سرد و یا منجمد که به خوبی انجماد زدایی شده اند را تخلیه امعاء و احشاء نموده و محوطه شکمی ماهی بخوبی شسته و باقیمانده اعضاء و جواره حتی کلیه ها خارج می گردند. در شور کردن خشک استفاده از نمک های پودری نسبت به نمک های کریستاله یا کلوخی به دلیل سرعت بالای رسوخ آنها در بافت های ماهی ارجحیت دارد. سپس به نسبت مناسب در داخل تانک های چوبی و یا پلاستیکی که دارای منفذ برای خروج مایعات سلولی می باشد ابتدا یک لایه نمک در کف تانک ریخته و یک لایه ماهی در روی آن بدون هرگونه فضای خالی چیده می شود. در خصوص ماهیان شکم خالی بهتر است محوطه شکمی و محوطه آبششی برای جلوگیری از رشد و نمو باکتریها و توقف ترشحات آنزیمی با نمک آغشته گردد. در ادامه کل تانک با یک لایه نمک و یک لایه ماهی پر شده و در آخرین ردیف سطح ماهی ها را با یک لایه قطور نمک پوشانده تا کمترین تبادلات هوایی را با محیط داشته باشد. برای سهولت در خروج آب میان بافتی از بدن ماهی و کمک به تماس بیشتر نمک با عضلات معمولاً توده ماهی شور با کمک یک وزنه تحت فشار قرار می گیرد.عمل شور کردن به روش خشک معمولاً در دمای محیط صورت گرفته و به تدریج مایعات سلولی با جایگزینی نمک از بافت های ماهی خارج و از طریق منافذ موجود در تانک از محیط شور کردن خارج شده و عمل شور کردن ماهی در این روش بسته به شکل ماهی، میزان چربی بدن، درجه حرارت محیط و حجم نمک مورد استفاده معمولاً 14-10 روز طول کشیده و ماهی شور شده به این روش به مدت حداکثر 3 ماه در دمای اطاق و تا یکسال در محیط سرد قابل نگهداری و مصرف است. برای کاهش میزان آب بدن ماهی ها و خشک شدن سریعتر می توان پس از چند روز آنها را جابجا نمود. اینکار باعث توزیع یکنواخت رطوبت در کل توده ماهی و شور شدن یکنواخت آن می گردد. معمولاً پس از پایان مرحله شور کردن ، ماهی سفید شور شده در این روش دارای 15-12 درصد جذب نمک خواهد بود

در ماهی سفید شور خشک شده ممکن است چهارنوع افت کیفیت میکروبی ظهور پیدا کند که عبارت از تشکیل لعاب و لزج شدن سطح بدن ، خمیر شدن ماهی ، تشکیل لکه ها یا نقاط صورتی و تشکیل لکه های فلفلی یا قهوه ای می باشد.در صورتی که درجه حرارت و میزان رطوبت محیط شور کردن بالا بوده و نمک به اندازه کافی در بافت های ماهی رسوخ نکرده باشد، گروهی از باکتری ها قادرند در      غلظت های کم نمک رشد و نمو نموده و ماهی را مورد تهاجم قرار دهند. در نتیجه سطح بدن ماهی با یک لایه لعابی و چسبناک و دارای بوی ناخوشایند پوشانده می شود که برای جلوگیری از بروز چنین حالتی بایستی درجه حرارت و رطوبت محیط شور کردن تا حد ممکن کاهش یافته و سرعت رسوخ نمک از طریق استفاده از نمک های خالص تر، ریزتر و جابجا کردن توده ماهی ها در محفظه افزایش یابد.

در حالت دوم که در واقع در ارتباط با حالت اول است، معمولاً در قسمت های عمقی بدن ماهی اتفاق می افتد . ایجاد حالت خمیری در ماهی ها معمولاً در بخش های عمقی بدن و جداره های ناحیه شکمی اتفاق افتاده و در اثرعدم نمک پوشی محوطه داخلی بدن و رسوخ ضعیف و طولانی مدت نمک به قسمت های عمقی، میزان فعالیت باکتری ها به حدی است که باعث ایجاد این حالت شده و در مواردی حتی ماهی غیر قابل مصرف می گردد.رای جلوگیری از بروز حالت خمیری در ماهی سفید شور بایستی تمامی سطح ماهی حتی محوطه داخلی کاملاً نمک پوشی شده و با استفاده از مقادیر مناسب نمک و جابجا کردن ماهی ها در محفظه و قراردادن جعبه های ماهی در محیط های با حرارت و رطوبت پائین از این حالت پیشگیری کرد.

در حالت سوم یعنی بروز لکه های صورتی یا متمایل به قرمز در سطح توده های ماهی در حال نمک سود شدن در زمانی اتفاق می افتند که غلظت نمک خیلی بالا باشد . این امر به دلیل رشد و نمو گروهی از باکتری های صورتی رنگ نمک دوست رخ می دهد. منشاء این باکتری ها  برخی از نمک های آلوده بوده و در صورت پیدایش این پدیده سریعاً توسعه پیدا کرده و تمامی توده را پوشانده و سپس به کل توده نفوذ می کند. در نتیجه ماهی های شور نرم شده و بوی ناخوشایندی از آنها به مشام خواهد رسید. در چنین شرایطی می توان با تعویض نمک مورد استفاده و استفاده از نمک های عاری از باکتری های نمک دوست و یا حرارت دادن نمک مورد استفاده از بروز آن ممانعت نمود.

Dun واژه ای است که به تشکیل نقاط فلفلی و قهوه ای مانند به رنگ قهوه ای روشن یا لکه های حنایی اطلاق می گردد. این لکه ها به خصوص در هنگام برش ماهی ظاهر        می شوند. عامل مولد این لکه ها نوعی کپک نمک دوست بوده و در مواقعی که غلظت نمک بین 15-10 درصد باشد، قادر به رشد می باشد. برای جلوگیری از بروز این پدیده ،رعایت بهداشت محیط شوراب و یا فرو بردن ماهی های تازه قبل از شور کردن در اسید سوربیک توصیه شده است.

شور کردن ماهی سفید به روش مرطوب

در این روش بجای استفاده از نمک خشک از محلول آب نمک (شوراب) برای شور کردن ماهی سفید استفاده می شود. تفاوت این روش با روش خشک در این است که اولاً ماهی رطوبت کمتری را ازدست داده و شکل ظاهری آن با ماهی تازه خیلی تغییر نکرده و ثانیاً ماهی بطور یکنواخت تر و در مدت زمان کمتری شور می گردد. تحت عنوان شوراب معمولاً از آب و نمک اشباع (36 گرم نمک در هر 100 ccآب) استفاده می شود. شوراب مورد استفاده برای حل شدن سریع تر و رفع ناخالصی های نمک بهتر است بصورت جوشانده سرد مورد استفاده قرار گیرد. همچنین استفاده از سیستم شوراب گردشی (شور کردن صنعتی) نسبت به شوراب ساکن به دلیل یکنواخت ماندن غلظت شوراب در کلیه بخش های محیط شور کردن ارجحیت دارد. برای شور کردن ماهی سفید تازه یا منجمد انجماد زدایی شده را از ناحیه شکمی برش داده، امعاء و احشاء ماهی تخلیه شده و محوطه شکمی ماهی شسته و کلیه ها خارج می گردند. به عنوان محفظه شور کردن معمولاً از تانک های چوبی یا پلی اتیلنی فاقد منفذ و دارای درب غیر قابل نفوذ استفاده می شود. برای شور کردن مرطوب ماهی های سفید را بصورت لایه لایه در داخل تانک شور کردن چیده و پس از اینکه ظرفیت محفظه پر گردید، شوراب اشباع را به تدریج به داخل آن وارد کرده تا کاملا" فضای بین ردیف های ماهی با آب نمک اشباع پر گردد. در پایان آب نمک گیری توده ماهی ، برای جلوگیری از شناور شدن ماهی ها در سطح شوراب می توان از یک وزنه برای غرق کردن آنها استفاده نمود. سپس درب تانک شور کردن بسته شده و ماهی های سفید بمدت 12-10 روز در این حالت باقی مانده تا شور شوند. در طی این مدت در اثر پدیده انتقال ، نمک موجود در شوراب به داخل عضلات ماهی نفوذ کرده و با خروج مایعات سلولی میزان نمک جذب شده در عضلات ماهی با محیط شوراب به یک حد تعادل می رسد.

معمولاً در فرآیند شور کردن مرطوب ماهی ها در پایان مرحله شور کردن دارای10-8 درصد جذب نمک خواهند بود. مدت زمان ماندگاری ماهی در شوراب و میزان جذب نمک همانند روش قبلی بستگی به غلظت شوراب، حجم ماهی، درجه حرارت آب نمک و محیط شور کردن، درصد خلوص نمک و سیستم شوراب (چرخشی یا ساکن) دارد.

از نظر غلظت نمک شوراب مورد استفاده دارای حالت های زیر است:

الف) شوراب رقیق

که با جذب نمک کمتر از 6 درصد باعث نمک سود شدن ضعیف ماهی می گردد.

ب) شوراب با غلظت متوسط

که با جذب نمک 14-10 درصد باعث نمک سود شدن معتدل ماهی می گردد.

ه با جذب ج) شوراب غلیظ

کنمک بیش از 26-20 درصد باعث نمک سود شدن سنگین ماهی می گردد.

چنانچه از شوراب رقیق استفاده شود (غلظت نمک کمتر از 10 درصد) ماهی پس از مدتی مجدداً از محیط شوراب آب جذب نموده و متورم شده و در صورت استفاده از شوراب غلیظ (غلظت نمک بیش از 40 درصد) باعث از دست دادن سریع آب بدن و تغییر ماهیت پروتئینی در ماهی می شود.

شور کردن مختلط

شور کردن مختلط در واقع اختلاطی از دو روش قبلی است. نحوه عمل بدین صورت است که ماهیان پس از تخلیه امعاء و احشاء و شستشوی محوطه شکمی با نمک پودری کاملاً آغشته شده و در محفظه شور کردن (تانک های چوبی یا پلی اتیلنی فاقد منفذ) چیده          می شوند. پس از پر شدن محفظه با لایه های ماهی آغشته به نمک، کل محفظه مجدداً با آب نمک اشباع پر شده و درب محفظه بسته می شود. حسن این روش این است که نمک خشک اضافه شده از رقیق شدن شوراب جلوگیری نموده و شوراب همواره به حالت اشباع باقی    می ماند. در این روش سرعت جذب نمک و شور شدن افزایش یافته و مدت زمان شور شدن ماهی سفید کاهش می یابد.

دودی کردن ماهی سفید

دودی کردن یکی از متداولترین روش های فرآوری ماهی سفید بوده که علاوه بر ایجاد یک مزه و طعم خاص و دلپذیر در این ماهی، دود با خاصیت آنتی اکسیدانی و کاهش فعالیت آبی به عنوان یک پوشش حفاظتی از فساد آن در کوتاه مدت ممانعت می کند.

دودی کردن ماهی به روش سنتی و صنعتی رایج می باشد. در دودی کردن ماده اولیه تولید دود ، چوب و فرآورده های آن مثل تراشه و خاک اره بوده و عمدتاً از چوب درختان پهن برگ مثل بلوط ، گردو ، شاه بلوط ، صنوبر و توسکا استفاده می شود. میزان هر یک از ترکیبات شیمیایی دود مثل فرم آلدئیدها و آلدئیدهای آلی ، کتونها ، اسید فرمیک ،          اسید استیک ، مواد قطرانی ، الکل ها و فنول ها تاثیر زیادی در کیفیت دودی کردن و ایجاد طعم و مزه و بهداشت و سلامت کالای دودی شده دارد.

استفاده از خاک اره درختان پهن برگ  بر استفاده از تنه و یا قطعات چوب که باعث افزایش میزان دود و افزایش شدید ماده 3 و4 بنزوپیرن که یک ماده سرطانزاست ارجحیت دارد.

میزان رطوبت چوب مورد استفاده در دودی کردن هم بسیار مهم بوده و بهتر است که رطوبت چوب کمتر از50 درصد و رطوبت محیط دودی کردن کمتر از 70 درصد باشد تا باعث ایجاد رنگ نامطلوب و تلخی در ماهی نشود. ماهیان دودی شده به رنگ زرد یا زرد طلایی در بازار عرضه می گردند.

      مهمترین روش های دودی کردن عبارت است از:

1.    دودی کردن سرد ماهی

2.    دودی کردن گرم ماهی

 دودی کردن سرد ماهی سفید

در این روش حداکثر درجه حرارت برای دودی کردن40 درجه سانتیگراد و حداکثر مدت زمان دودی کردن 5 شبانه روز می باشد. چون این درجه حرارت نزدیک به درجه حرارت محیط بوده بنابراین هیچگونه عمل انعقاد پروتئینی (پختن) در بافت ماهی صورت نگرفته و میزان رطوبت بدن ماهی به دلیل طول مدت دودی کردن به 50-48 درصد می رسد.

در تکنولوژی دودی کردن سرد ماهی سفید عمدتاً از ماهی شور شده که دارای 8-5 درصد جذب نمک باشد ، استفاده شده و ماهی دودی سرد به دلیل کاهش آب بدن، نفوذ بیشتر دود و شور بودن به مدت نسبتاً طولانی حداکثر تا 6 ماه در دمای اطاق قابل نگهداری است. ماهی سفید دودی سرد مستقیماً قابل استفاده نبوده و برای مصرف بایستی بصورت های مختلف مثل سرخ کردن، بخار پز کردن یا کباب کردن ، قبل از تغذیه مورد فرآوری قرار گیرد. عملیات هندلینگ و حفظ کیفیت اولیه ماهی در حفظ کیفیت نهایی ماهی دودی شده از اهمیت فوق العاده ای برخورد دار است. برای دودی کردن سرد ماهی ابتدا ماهی شور برای رفع مازاد شوری و همچنین زدودن نمک های متبلور شده در روی سطح بدن به مدت چند ساعت در آب شیرین قرار داده تا درصد جذب نمک در بافت های ماهی به 8-5 درصد برسد. درصورت بالا بودن غلظت نمک (بیش از 12درصد) کالای دودی خیلی شور بوده و در صورت کاهش غلظت نمک (کمتر از 3 درصد) عمر ماندگاری ماهی سفید دودی کاهش می یابد.

در ادامه جهت خشک شدن و دودی شدن یکنواخت، ماهی های سفید را از طریق به سیخ کشیدن و یا به نخ کشیدن در محیط اطاقک دودی کردن آویزان می نماید. نحوه آویزان کردن بایستی به صورتی باشد که دود حاصله از سوخت خاک اره بتواند بصورت آزادانه در بین ردیف ماهی ها به حرکت درآمده و در روی سطح بدن آنها بنشیند.عملیات دودی کردن خود به دو مرحله خشک کردن اولیه و دودی کردن تقسیم       می گردد. در مرحله خشک کردن اولیه ماهی ها را در سالن های خشک کن مخصوص و یا مستقیماً در اطاقک دودی کردن با استفاده از جریان هوای گرم بدون دود در درجه حرارت حدوداً 30 درجه سانتیگراد بمدت 4-3 ساعت خشک می نمایند. عمل خشک کردن سبب برطرف شدن مازاد آب سطحی و کمک به نشست و نفوذ بهتر دود می شود. برای دودی کردن نهایی ، ماهی های آویزان شده خشک را وارد اطاقک دودی کردن نموده و با استفاده از دود با ترکیبات شیمیایی و غلظت مناسب حداقل طی مدت 12 ساعت و حداکثر طی مدت 5 شبانه روز دودی می نمایند. طول مدت دودی کردن ماهی سفید بستگی به شیوه دودی کردن ، غلظت دود، رطوبت بدن ماهی، ترکیبات شیمیایی بدن ماهی و اندازه ماهی دارد.

پس از پایان فرآیند دودی کردن ماهیان را بصورت های مختلف سرد نموده و برای نگهداری طولانی مدت بهتر است در روکش های پلی اتیلنی و در شرایط خلاء بسته بندی گردند.

دودی کردن گرم ماهی سفید

در این روش ماهی سفید تازه (غیر شور) با استفاده از دودی  که درجه حرارت آن بالاتر از 80 درجه سانتیگراد است طی مدت کمتر از 8 ساعت دودی می گردد. در این چنین درجه حرارتی ضمن ایجاد طعم و بوی مطبوع دودی، ماهی پخته شده و بنابراین برای مصرف نیازی به فرآوری مجدد آن نبوده و مستقیماً می تواند مورد تغذیه قرار گیرد. میزان رطوبت ماهی در پایان عمل دودی کردن گرم 60 تا70 درصد و میزان جذب نمک 3-5/1 درصد می باشد. ماهیان دودی شده در این روش بایستی به صورت منجمد برای مدت طولانی نگهداری شده و یا در یخچال حداکثر طی یک هفته به مصرف برسند. ماهی دودی گرم به دلیل غلظت کم نمک، آبدار بودن، طعم ملایم دود و مصرف مستقیم تغذیه ای از بازار بسیار خوبی برخوردار است.

برای دودی کردن در این روش ، ابتدا ناحیه شکمی ماهی برش داده شده و امعاء و احشاء خارج می گردد. پس از شستشوی محوطه شکمی آنرا در شوراب رقیق بمدت 24-18 ساعت قرار داده تا مقدار جذب نمک به 3-2 درصد برسد. سپس آنرا خارج نموده و برای رفع نمک های متبلور شده در روی سطح بدن با آب شیرین سرد شستشو می دهند. سپس ماهیان را سیخ کشی یا نخ کشی نموده و در اطاقک دودی کردن آویزان می نمایند.

عملیات دودی گرم خود به سه مرحله تقسیم می شود. در مرحله اول برای خشک کردن سطحی ماهی و کمک به نشست سریعتر دود آن را در سالن های خشک کن و یا در اطاقک دودی کردن بدون ایجاد دود در درجه حرارت80-60 درجه سانتیگراد به مدت 4-3 ساعت خشک نموده و در مرحله دوم برای انعقاد پروتئین ها و پخت کامل ماهی درجه حرارت را به 140-100 درجه سانتیگراد افزایش داده و طی مدت حداکثر 60 دقیقه ماهی ها را می پزند. در مرحله نهایی که معمولاً در پایان عمل پخت صورت می گیرد درجه حرارت را به       80-70درجه کاهش داده و هم زمان دود رقیق را وارد اطاقک دودی کردن می نمایند که طی مدت 4-3 ساعت ماهی در معرض دود قرار گرفته و در پایان ماهی سفید دودی گرم دارای رنگ زرد طلایی زیبا و طعم و بوی مطبوع دودی می گردد.پس از آن ماهی ها را از محیط دودی کردن خارج نموده و برای جلوگیری از تبخیر بیش از اندازه آب بدن سریعاً سرد و در پوشش های پلی اتیلنی و ترجیحاً به روش بسته بندی در خلا.

[ 22 Oct 2010 ] [ 4:12 بعد از ظهر ] [ sara ]

.ماهی سفید مهمترین ماهی استخوانی دریای خزر بوده و با توجه به ارزش غذایی بالا، کیفیت عالی گوشت و لذیذ بودن مورد توجه صیادان، ساحل نشینان و مردم کشور ما و حتی سایر کشورهای حاشیه دریای خزر می باشد . طول عمر این ماهی در دریای خزر 10-9 سال بوده و صید سالیانه این ماهی معمولاً از 10 مهرماه شروع و تا 10 فروردین ماه ادامه می یابد.ماهی سفید در حوزه ایرانی دریای خزر دارای دو فرم بهاره و پائیز بوده و برای تخم ریزی و تکثیر طبیعی وارد منابع آب شیرین رودخانه ها و تالاب های حاشیه  دریا می شو د                                                                          .

    مشخصات ظاهری:فرم بدن دوکی شکل و از طرفین فشرده ، قسمت پشت تیره رنگ، طرفین نقره ای روشن و ناحیه شکمی سفید رنگ می باشد. دارای پنج سری باله شامل دو باله سینه ای ، دو باله شکمی ، یک باله پشتی ، یک باله مخرجی و یک باله دمی هموسرک می باشد .مشخصات کلیدی آن برای شناسایی به شرح زیر است.            ترکیب شیمیایی بدن ماهی سفید بر حسب جنسیت، وزن، سن، رژیم غذایی و زمان          نمونه برداری متفاوت بوده ولی بطور عمومی بقرار زیر می باشد.

پروتئین

چربی

رطوبت

خاکستر

20-18

6-4

76-74

2-1

  تغذیه طبیعی:ماهی سفید از نظر رژیم غذائی جزء ماهیان همه چیز خواه بوده ولی برخلاف سایر ماهیان  همه چیز خوار به دلیل کوتاه بودن  طول روده دارای طیف غذایی محدودی می باشد. این ماهی به عنوان غذای آغازین از انواع پلانکتن های گیاهی و جانوری و لارو حشرات استفاده نموده ولی پس از رسیدن به وزن بالاتر و در مراحل پس از مهاجرت به دریا عمدتاً از صدفهای دو کفه ای تغذیه می نماید (جدول 2).

مناطق زیستی و پراکنش ماهی سفید در دریای خزر

عمده پراکنش ماهی سفید در دریای خزر مربوط به مناطق جنوبی و جنوب غربی این دریا بوده و از رودخانه اترک واقع در منطقه قفقاز ( ساحل غربی خزر میانی) تا سواحل جنوب ترکمنستان ماهی سفید بعنوان یک ماهی اقتصادی ارزشمند توسط صیادان صید می گردد. حضور ماهی سفید در دیگر مناطق دریای خزر از جمله خزر شمالی و رود ولگا به ندرت و موردی بوده و تاکنون هیچ گزارش رسمی مبنی بر مهاجرت ماهی سفید به این مناطق ارائه نشده است. به هر حال بیشترین تراکم و میزان صید ماهی سفید در طی سالیان متمادی مربوط به حدفاصل رودخانه های کورا  در جمهوری آذربایجان و رودخانه سفیدرود در ایران بوده است. ولی در طی 25 سال گذشته و پس از رهاکرد انبوه بچه ماهیان سفید در تمامی سواحل ایرانی دریای خزر، پراکنش آن نسبت به گذشته با تغییراتی مواجه بوده و تراکم آن در سواحل استان های مازندران و گلستان نیز بیشتر گردیده است. بطورکلی می توان گفت که بیشترین تراکم ذخایر و صید ماهی سفید در حوزه سواحل ایرانی دریای خزر می باشد. پراکنش ماهی سفید در طول سال و نسبت به تغییرات فصول و دمای آب با تغییراتی توام بوده بطوریکه در اوایل فصل زمستان به دلیل برودت بیشتر آب در سواحل استان گیلان نسبت به سواحل استان مازندران، ماهی سفید تا حدودی مهاجرت بیشتری به سمت مناطق شرقی و گرم تر این استان داشته و بطور کلی به سمت عمیق تر دریا مهاجرت کرده و از ساحل دور می شود. ولی با نزدیک شدن فصل بهار و آمادگی ماهی سفید برای تخمریزی، از اسفند ماه هر سال حضور ماهی سفید در مناطق ساحلی بیشتر گردیده و در فروردین ماه به اوج خود می رسد. در گذشته تالاب انزلی و تالاب قزل آغاج ( در جهموری آذربایجان) از محل های مهم تخمریزی ماهی سفید محسوب می شدند ولی در حال حاضر این دو تالاب اهمیت سابق خود را از دست داده و به ندرت پذیرای مولدین ماهی سفید برای تخمریزی هستند. اکثر رودخانه های سواحل ایرانی دریای خزر در گذشته مورد استفاده تکثیر طبیعی ماهی سفید بوده ولی در حال حاضر بدلایل مختلف بیشتررودخانه های چلوند، لمیر، شفارود ، شلمانرود،  سفیدرود، خشکرود، شیرود و بابلسر از محل های اصلی مهاجرت بهاره و تکثیر مصنوعی ماهی سفید در سواحل ایرانی دریای خزر محسوب می شوند. به غیر از رودخانه های سواحل ایرانی دریای خزر، رودخانه های اترک، سامور و کورا واقع در منطقه قفقاز نیز محل های تکثیر ماهی سفید خارج از سواحل ایرانی دریای خزر بوده که بدلایل آلودگی سواحل ، صید بی رویه مولدین و عدم تکثیر مصنوعی و بازسازی ذخایر از طریق رهاسازی بچه ماهی سفید در این مناطق ، میزان مهاجرت تخم ریزی به این مناطق بشدت کم شده  و در حد بسیار ناچیز است.

ماهی سفید پس از تخم ریزی و بازگشت به دریا در تمام طول مدت باقیمانده بهار و تابستان در سواحل کم عمق دریای خزر که غنی از تولیدات جانوران کف زی است به تغذیه و رشد     می پردازد.

در اواخر تابستان به علت گرمای بسیار زیاد آب تا عمق 30 متری که ایزوترمی گرم در لایه اپی لیمنیون بوجود می آید ، ماهیان سفید سواحل کم عمق را ترک کرده و در نقاط عمیق تر و در لایه ترموکلاین بسر می برند و مجدداً به هنگام چرخش دمایی پائیزه، ماهی سفید جهت تغذیه به قسمتهای کم عمق سواحل با عمق کمتر از 20 متر بر می گردد. در فصل پائیز مشاهده شده که ماهی سفید مهاجرت هایی را به صورت گله ای در امتداد ساحل از طرف غرب به شرق و یا بالعکس انجام می دهد. این مهاجرت ها به شرایط جوی و جریان های دریایی ناشی از باد بستگی کامل دارد.

در اواخر پائیز و آغاز زمستان با سرد شدن آب در لایه سطحی و لایه بندی حرارتی دریا   ماهی سفید رفته رفته سواحل کم عمق ساحلی دریا را ترک نموده و به مناطق عمیق تر دریا    رهسپار می شود، بطوریکه در آغاز فصل زمستان بخصوص در روزهای اول دی ماه لغایت ده بهمن ماه ماهی سفید را به ندرت می توان در نقاط کم عمق ساحلی مشاهده نمود. ماهی سفید زمستان را در نقاط عمیق نزدیک به بستر دریا با کمترین تحرک و جابجایی سپری نموده و در این هنگام از تغذیه کمی برخوردار است.

عمقی را که ماهی سفید در آن زمستان را طی می کند در پاره ای از  موارد به بیشتر از 100 متر هم می رسد. ماهی سفید از اواسط بهمن لغایت اوایل اسفند در صورت مساعد بودن شرایط جوی مجدداً جهت تغذیه و ذخیره نمودن چربی و آمادگی ورود به رودخانه ها و تالاب به سمت مناطق ساحلی حرکت می نماید. این ماهی از اواسط اسفند لغایت اواسط اردیبهشت بسته به دمای آب ، جریانهای دریایی و شرایط اکولوزییکی وارد رودخانه ها و تالاب انزلی برای تخمریزی طبیعی می گردد

[ 22 Oct 2010 ] [ 4:2 بعد از ظهر ] [ sara ]

درباره وبلاگ

آدرس:استان گلستان-شهرستان بندر ترکمن- کیلومتر 5 جاده بندرترکمن به بندرگز-
روبروی روستای قره سو

mehdi_hogati@yahoo.com فاکس 01733224276

خط مشی

مجتمع صنعتی وتولیدی کیانیان شمال درزمینه عمل اوری فرآوری و بسته بندی وانجماد ماهی ومیگو وتولید انواع محصولات شیلاتی وفرآوری پای مرغ فعاليت دارد درجهت درك و برآورده سازي نيازمندي های جامعه وافزایش سرانه مصرف ماهی و انتظارات مشتري وصادرات آلایشهای طیور با حفظ استانداردهای زيست محیطی براي نسل هاي آينده و نيز ارتقاء سطح سلامت و رفاه جامعه درسال 83 تاسیس و باسرمایه گداری بالغ 70000میلیون ریال بااحداث سردخانه های نگهداری زیر صفر 3000تنی به همراه تونل انجماد وپیش سردکن وواحدهای تولید پودر وروغن ماهی وکنسرو ماهی ومجموعه عمل اوری ماهی درسال 86باضرفیت آزمایشی تولید سالانه 3500تن وارد چرخه تولید کشور شده ودرسال 87با استفاده از تمامی ظرفیت به تولیدانبوه 8500تن در سال به عنوان بزرگترين واحد عمل آوری وفراوری دریای شمال در ناحیه قره سو از توابع بندر ترکمن -بندر گز در استان گلستان
رسما" فعالیت خودرا آغاز نموده است و با اجراي مديريت صحیح وحفظ الگوي استانداردهاي:
ISO 22000:2005 ,ISO 9001:2000, ISO14001:2004,OHSAH 18001:1999
را در جهت نیل به اهداف ذیل برگزیده است :

1 - ارتقاء سطح صلاحيت شغلي و توسعه فرهنگ سیستم و استاندارد مبتنی بر اصول فنی، کیفی، بهداشتی، ایمنی و زیست محیطی در جهت پاسداشت منافع طرفهای ذینفع بویژه مشتریان.

2- ايجاد محيط كار ايمن و سلامت برای کارکنان بصورت پیشگیری از مخاطره های شناسایی شده و محتمل

3- بهبود مستمرنظام های مدیریتی در راستای تحقق اثربخشی اقدامات و فعالیتها .

4- ارتقاء سطح رضایتمندی طرفهای ذینفع بویژه مشتریان از طریق تحویل به موقع تعهدات سازمان.

5-تضمین ایمنی محصول و فرآورده و انطباق با الزامات قانونی

6- ارتقاء و حفظ سطح سلامت كاركنان .

7- ايجاد محيط كار ايمن با شناسايي خطرات و ارزيابي و كنترل ريسك ها .

8- پيشگيري از آلودگي محيط زيست (آب، خاک، هوا) وكاهش اثرات مخرب زيست محيطي ، آلاينده ها و جمع آوري ودفع آنها.

9- جلب مشاركت موثر و فعال كاركنان در برنامه هاي كيفيتي، زيست محيطي و ايمني و بهداشت حرفه اي.

10-رعایت مقررات زیست محیطی ، ایمنی و بهداشت حرفه ای و الزامات قانونی و قوانین مرتبط فعالیت ها و خدمات .

11- دستیابی به شاخص های تعیین شده در فرآیندها

12- بهبود مستمر اثر بخشی سیستم

اينجانب به عنوان موسس ومدیر این مجموعه تعهد خويش را نسبت به اجراي سياست هاي فوق و بهبود مستمر نظامهای مديريتی اعلام نموده و ضمن نظارت و پیگیری اجرای صحیح سیستم های استقرار یافته، نماينده تام الاختياري براي پيشبرد صحيح آن در نظر گرفته ام وتمامي همكاران موظفند فعاليتهاي خود را در چارچوب اهداف تعيين شده و دستیابی به خواسته های استانداردهای مطروحه انجام دهند.



mehdi_hojati