امروزه به علت پیشرفت صنعتی و ماشینی شدن زندگی و پیامدهای آن از قبیل آلودگی هوا ، تغییر الگوی غذایی و گرایش افراد به غذاهای فرآوری شده ، کاهش تحرک ، فعالیت جسمی و افزایش هیجانات روحی ، بسیاری از بیماری ها شیوع فراوانی یافته و متاسفانه روز به روز در حال گسترش است .

برای پیش گیری از بروز این قبیل اختلالات و تامین سلامتی افراد جامعه لازم است اقدامات مفید و موثری در جهت ارتقای سلامت جامعه صورت می گیرد که تغذیه سالم یکی از مهم ترین این عوامل است .

بسیاری از مواد غذایی با خواص تغذیه ای مناسب و همچنین با دارا بودن فاکتورهایی که در پیشگیری از اختلالات مختلف موثرند ، می توانند تاثیر مهمی در حفظ سلامت انسان داشته باشند که ماهی و آبزیان از این دسته مواد خوراکی محسوب می شوند. با وجود اینکه در مورد خواص ماهی تا کنون مطالب بسیاری عنوان شده است اما بسیاری از مردم از مصرف آن امتناع می ورزند و به ندرت آن را در در برنامه غذایی خود می گنجانند. در مطلب ذیل به برخی از دلایل عدم مصرف ماهی اشاره شده است :

آگاهی :

یکی از دلایل عدم مصرف ماهی ، نا آگاهی جامعه از خواص تغذیه ای ماهی و تاثیر آن در حفظ سلامت انسان است آگاهی تغذیه ای یکی از عوامل مهم در انتخاب برنامه غذایی و شکل گیری الگوی غذایی است . متاسفانه به علت اشکالاتی که در امر آموزش وجود دارد در بعضی موارد ، آگاهی های لازم در مورد خواص تغذیه ای برخی مواد خوراکی به افراد جامعه داده نمی شود در نتیجه اشخاص در جریان اطلاعات و داده های صحیح و مفید تغذیه ای قرار نمی گیرند .کمبود آگاهی به هر علت و سببی که باشد منجر به انتخاب غلط مواد غذایی و عدم یا کمبود استفاده از لرخی مواد خوراکی مفید دیگر می شود .

عدم دسترسی :

در گذشته عدم دسترسی آسان به ماهی و آبزیان یکی از مهم ترین دلایل عدم استفاده از این مواد غذایی مفید بوده است و فقط عده کمی از مردم آن هم در فصول و ماه های خاصی از سال به ماهی و آبزیان دسترسی داشتند و از این میان فقط افرادی که در شمال یا جنوب کشور در کنار دریا زندگی می کردند می توانستند در فصولی که صید ماهی انجام می شد از این غذای مفید و خوشمزه استفاده کنند . به همین علت مصرف ماهی به عنوان غذایی تشریفاتی به ویژه به عید نوروز محدود می شد.ولی در حال حاضر که به طور تقریبی همه مردم حتی در نقاط دوردست کشور نیز به این ماده غذایی لذیذ وبا ارزش تغذیه ای بالا دسترسی داشته و می توانند در تمامی فصول از ماهی و آبزیان استفاده کنند ، بنابراین دیگر نمی توان عدم دسترسی به ماهی را از موانع مصرف آن به حساب آورد و از این رو امید می رود از این پس بیش از پیش جای خود را در سفره ایرانیان باز کند .

قیمت :

بعضی افراد معتقدند که قیمت ماهی گران است و امکان مصرف آن برای همه افراد وجود ندارد این دسته از افراد باید به نکات ذیل توجه کنند :

با ارزیابی قیمت انواع ماهی در مقایسه با گوشت قرمز و مرغ متوجه می شویم که حتی گران ترین انواع ماهی نیز از قیمت گوشت قرمز و مرغ ارزان تر است ، از طرفی مواد زائد گوشت و مرغ بیشتر از مواد باقیمانده ماهی است .برای مثال با در نظر گرفتن ضایعات مرغ در یک کیلو گرم مرغ ، گوشت خالص آن حدود 400 – 370 گرم است اما این میزان برای محصولات دریایی مانند میگو به ازای هر یک کیلو گرم در حدود 600 – 550  گرم گوشت خالص است . به این ترتیب قیمت ماهی و محصولات دریایی به خصوص با توجه به خواص تغذیه ای آنها ، در مقایسه با مواد غذایی دیگر نه تنها گران نیست بلکه در مورد بسیاری از انواع آنها ، ارزان تر نیز است و نیز با توجه به افزودن آنتی بیوتیک ها مثلا به مرغ و رسوب آن در چربی ، اهمیت مصرف آبزیان را  که معمولا این قبیل مشکلات را ندارند ، صد چندان می کند .

باور های غلط :

یکی از دلایل مهم کمبود مصرف یا عدم مصرف ماهی و آبزیان ، عقاید غلطی است که در مورد این دسته از مواد غذایی در ذهن بعضی از افراد وجود دارد.

عده ای از افراد معتقدند که مصرف ماهی در تابستان صحیح نیست و موجب بروز بیماری می شود . این اشخاص معتقدند، ماهی یخ زده ای که در تابستان به بازار عرضه می شود آلوده و فاسد است. این افراد گوشت و مرغ یخ زده رابه راحتی و بدون دغدغه مصرف می کنند ولی از مصرف ماهی یخ زده امتناع می ورزند . حال آن که تمام مواد غذایی منجمد از جمله ماهی ، چنان چه قبل از فیریز کردن تازه و سالم نباشد یا به طور صحیح فیریز نشوند و به عنوان مثال چند بار رفع انجماد شده و دوباره یخ بزنند ، قابل مصرف نبوده و موجب بروز عوارض و اختلالاتی در انسان می شوند و ماهی نیز در این مورد مستثنی نیست ، البته مسلم است مواد غذایی تازه از جنبه تغذیه ای نسبت به مواد یخ زده برتری دارد ولی این نکته را نیز باید در نظر داشت که بهترین روش نگهداری مواد غذایی ، فیریز کردن آن هنست . پس چنانچه به ماهی تازه دسترسی نداشته باشیم می توانیم ماهی یخ زده را از فروشگاه های مطمئن و قابل اعتماد خریداری و مصرف کنیم .

باور غلط دیگری که در ذهن بعضی از افراد وجود دارد این است که معتقدند ماهی جزو مواد سرد است و مصرف آن موجب ناراحتی می شود . توجه داشته باشید چنانچه بعضی از مواد غذایی را به مدت طولانی مصرف نکنیم ، آنزیم هایی که موجب هضم و جذب آن ها می شوند در دستگاه گوارش تولید نشده و به همین دلیل مصرف آن می تواند موجب ناراحتی و اختلال در انسان شود . بنابر این افرادی که به هر دلیل به مدت طولانی ماهی مصرف نمی کنند چنان چه بخواهند آن را وارد برنامه غذایی خود کنند ممکن است درابتدا به عوارض گوارشی مبتلا شوند و چنان چه به تدریج و به طور مکرر آن را مصرف کنند این اختلالات برطرف خواهند شد . البته چنین اختلالاتی با توجه به حساسیت افراد نسبت به بعضی مواد غذایی ، متفاوت است .

برخی افراد معتقدند که ماهی هضم دشواری دارد و موجب اختلالات گوارشی می شود ، این باور نیز به هیچ وجه درست نیست ، زیرا ماهی جزو مواد با هضم آسان بوده و از این رو مصرف آن برای افرادی که دستگاه گوارشی حساسی دارند و یا مبتلا به ناراحتی های گوارشی هستند توصیه می شود . پروتئین ، چربی و سایر مواد مغذی موجود در ماهی به گونه ای است که هضم و جذب آنها به آسانی انجام شده و ایجاد نفخ و ناراحتی گوارشی نمی کنند مگر آنکه ماهی را به صورت سرخ کرده مصرف کنیم که در این صورت ماهی هم ، مانند سایر مواد سرخ کرده به سختی هضم خواهد شد و این جاست که حتی ممکن است در دستگاه گوارش ایجاد ناراحتی و سنگینی کند .

یکی دیگر از باورهای غلطی که مانع مصرف ماهی می شود این است که برخی از افراد معتقدند ماهی فساد پذیر است و به آسانی آلوده می شود ، بنابراین مصرف آن ممکن است انسان را بیمار کند . حال آنکه همه مواد غذایی چنان چه در شرایط نا مساعد قرار گیرند آلوده و فاسد می شوند و مصرف آن ها انسان را بیمار می کند و ماهی هم مانند سایر مواد خوراکی از این قائده مستثنی نیست . بنابراین به هنگام خرید ماهی کافی است که ماهی سالم و تازه را انتخاب کرده و از خواص تغذیه ای آن بیش ترین بهره را ببریم .همچنین لازم است در نگهداری ماهی ، نکات بهداشتی را رعایت کنیم تا از فساد و آلودگی آن پیش گیری نماییم .

بوی ماهی نیز یکی از دلایل عدم مصرف آن است. بعضی از افراد بوی ماهی را دوست ندارند و با استشمام آن دچار ناراحتی می شوند.

از عوامل دیگر عدم مصرف ماهی مشکل پاکیزه کردن و آماده طبخ کردن ماهی هاست . با پیدایش صنایع پسین می توان ماهی و دیگر محصولات آبزی را به صورت فیله یا مشتقات دیگر درآورد ودر اختیار مصرف کنندگان قرار دادالبته می توان با اقداماتی بوی نامطبوع ماهی را برطرف نمود ، به این ترتیب با افزایش امکانات تهیه ماهی سالم می توان مصرف آن را درجامعه افزایش داد زیرا همانطور که گفته شد یکی از نگرانی های مردم عدم اطمینان از سلامت کافی این محصولات است . ناکافی بودن مراکز عرضه ماهی های سالم و دارای بسته بندی های بهداشتی منجمد و یا ماهی تازه نیز از عوامل دیگر عدم مصرف ماهی است .

مساله دیگر توجه نکردن به انواع طبخ ماهی است . متاسفانه برای طبخ ماهی ، تنها روش معمول در میان مردم ، سرخ کردن است که در صورت عدم استفاده از غذاهای سرخ کرده ماهی و آبزیان را از سبد غذایی خانوار حذف خواهند کرد .

راهکار های موثر جهت افزایش مصرف ماهی و سایر آبزیان در جامعه :

1) آگاه کردن جامعه نسبت به خواص تغذیه ای محصولات دریایی و تاثیری که در سلامت انسان و پیشگیری از انواع بیماری ها دارند . در این بین رسانه های گروهی می توانند با تبلیغات صحیح ، جالب و جذاب مردم را به مصرف هر چه بیشتر ماهی و سایر آبزیان تشویق نمایند .

2) تشویق کودکان به مصرف آبزیان و محصولات دریایی توسط والدین ، توجه داشته باشیم والدین الگوهای بسیار مهمی برای کودکان هستند . چنان چه پدر و مادر ، ماهی و سایر آبزیان را به عنوان مواد غذایی اصلی در برنامه هفتگی خانوار بگنجانند و خود با میل و رغبت غذاهای خوشمزه ای از ماهی و آبزیان تهیه کنند ، کودکان نیز به مصرف این مواد تشویق خواهند شد و این عادت را در تمام طول عمر به همراه خواهند داشت.

3) از بین بردن بوی ماهی برای افرادی که طعم و بوی ماهی را دوست ندارند .

4) به دلیل فساد پذیری بالای محصولات شیلاتی عرضه این محصولات با بسته بندی های وکیومی می تواند اقدام مثبتی در جهت ترغیب مردم به خرید محصولات شیلاتی باشد .

5) آموزش عرضه کنندگان ماهی و سایر محصولات شیلاتی با چگونگی و نحوه نگهداری ، عرضه و ... می تواند عاملی باشد تا علاوه بر افزایش کیفیت ماهی یا آبزیان دیگر تمایل مردم به خرید از آنها را افزایش دهد .

6) با برگزاری کلاس های طبخ آبزیان و آموزش طبخ با استفاده از روش هایی نوین می توان تا حدودی افراد را نسبت به ایجاد تنوع غذایی با محصولات شیلاتی آشنا کرده و همین موضوع باعث شود تا تنوع غذایی محصولات دریایی در سر سفره های مردم ایران افزایش یابد .

7) برای مصرف ماهی نیازی به انتخاب ماهی های گران نیست ، ماهی هایی با قیمت ارزان نیز دارای خواص تقریبا مشابه با ماهی های گران قیمت هستند برای مثال ماهی کلیکا که قیمتی بسیار ارزان دارد علاوه بر دارا بودن خواص دیگر ماهی ها به دلیل اینکه غالبا همراه با استخوان مصرف می شود ، حاوی مقدار قابل توجهی کلسیم نیز است که در رشد کودکان و نوجوانان و استحکام دندان های آن ها نقش بسیار مهمی را بر عهده دارند .

8) رواج فرهنگ مصرف آبزیان توسط مراکزی که باعث گرایش مردم به استفاده از محصولات  شیلاتی می شود به عنوان مثال می توان از مراکزی چون خوابگاه های دانشجویی ، پادگان ها ، رستوران ها ، مدارس و ... نام برد .

تولید اسنک حجیم شده ( پفک ) ماهی :

اسنک ماهی از تنقلات غذایی بوده ، با این تفاوت که از ارزش غذایی بالاتری نسبت به اسنک تولید شده ازغلات ، سیب زمینی و سایر منابع برخوردار می باشد . امروزه در اکثر کشورهای آسیایی دور نظیر ژاپن وچین از این اسنک به عنوان یک میان وعده مغذی استفاده می شود .

تولید کنسانتره پروتئین و بستنی ماهی :

کنسانتره پروتئین ماهی به صورت پودر تهیه شده و به عنوان ماده اولیه در تولید فرآورده های مختلف در صنایع شیلاتی استفاده می شود . تولید بستنی با استفاده از کنسانتره پروتئین ماهی در فاز تحقیقاتی کنسانتره پروتئین ماهی و پایلوت نیمه صنعتی  انجام گرفته و نتایج حاصله در حال واگذاری به کارخانه فرآورده های لبنی کاله ، میهن ، بودی بال و... می باشد.

تولید کباب کوبیده از ماهی :

جهت کاهش مصرف گوشت قرمز و جایگزین نمودن گوشت ماهی به عنوان غذای سلامتی و ترویج آن در سطح رستوران ها و خانه ها امروزه کباب کوبیده ماهی در برخی استان ها نظیر گلستان  تولید می شود .

خمیر ماهی آماده مصرف ( مالیدنی های غذایی ) :

این فرآورده با استفاده از گوشت چرخ شده ماهی ، نشاسته و ادویه جات مختلف عمل آوری و پس از پخت نهایی در شیشه ، قوطی و تیوب بسته بندی می گردد .

تولید کوفته ماهی ( فیش بال ) :

جهت تهیه کوفته ماهی می توان از گوشت چرخ شده ماهی هایی نظیر کپور نقره ای استفاده کرد . امروزه برخی کارخانجات اقدام به تولید گوشت چرخ کرده به منظور جایگزینی گوشت ماهی بجای گوشت قرمز در کوفته تبریزی و فرمول های دیگری از کوفته ماهی جهت تولید در منازل و در کارخانجات برای تولید کنسرو های خورشتی در شمال کشور در اختیار آن واحد ها قرار گرفته است .

تولید اشترودل ماهی :

استفاده از گوشت چرخ شده ماهی عمل آوری شده بجای گوشت قرمز و مرغ برای تولید اشترودل در این مرکز به اتمام رسیده و مورد استقبال مجتمع صنایع غذایی آستان قدس رضوی در استان خراسان قرار گرفته و کارشناس این مرکز در حال راه اندازی خط تولید اشترودل از ماهی در آن مرکز می باشند.

تولید فرآورده های خشک از ماهی :

تولید فرآورده های خشک از آبزیان در کشور ما جندان توسعه پیدا نکرده است. می توان در تولید این محصولات خشک از آبزیان ریز اندام ، فیله ورقه ای، فیله معمولی . ماهی کامل استفاده کرد .

تولید فرآورده های دودی گرم :

این محصول به دلیل طعم و مزه بسیار مطلوب مورد توجه قرار گرفته است و تولید دودی گرم از ماهی به اشکال فیله ، ورقه ای و کامل برای ماهیان ریز و درشت اندام قابل انجام است .

عرضه محصولات شیلاتی به روش بسته بندی تحت خلاء و اتمسفر اصلاح شده :

 در راستای معرفی روش های بسته بندی جدید برای افزایش ماندگاری ماهی در دمای یخچالی ، از روش های نوین بسته بندی نظیر بسته بندی تحت خلاء یا در اتمسفر اصلاح شده می توان استفاده کرد: به عنوان مثال با استفاده از این نوع بسته بندی می توان مدت ماندگاری ماهی قزل الا را به مدت 2 هفته در دمای یخچال افزایش داد . توسعه و ترویج این نوع بسته بندی می تواند منجر به تغییرات بسیار مثبتی در شیوه بسته بندی فرآورده های شیلاتی در کشور گردد. در ضمن برای بسته بندی ماهی علاوه بر استفاده از فیلم های متداول بسته بندی ، از انواع مختلف مواد به عنوان پوشش های خوراکی نیز برای حفظ بهبود طعم و مزه در ماهی استفاده می گردد .

با توجه به ذائقه مردم کشور و سرانه  پایین مصرف ماهی می توان به کمک فرآوری ، تولید محصولات متنوع و استفاده از چاشنی ها زمینه مصرف گسترده تر آبزیان در رژیم غذایی روزانه مردم را امکان پذیر نمود در مطلب زیر چند نوع از فرآورده های جدید ماهی را معرفی می نماییم .

انواع سالاد آبزیان :

این گروه فرآورده ها مخلوطی متشکل از گروه های مختلف غذایی مانند سبزیجات ، حبوبات و غلات بوده و به عنوان غذایی کامل و یا چاشنی از گونه های مختلف آبزیان مانند کپور ماهیان ، کیلکای دریای خزر و میگو ها ( پرورشی و دریایی ) با فرمول های مختلف ، در طعم ها و رنگ های بسیار متنوع و بازار پسند تولید می شوند و ارزش غذایی بسیار بالایی دارند .

انواع ماریناد یا ترشی ماهی :

ماریناد ( Marinad ) انواع آبزیان به دو روش گرم ( با فرآیند حرارتی ) و سرد ( بدون حرارت دهی ) و با استفاده از گونه های  مختلف کپور ماهیان  پرورشی و دریایی ، قزل الا ، کلیکای دریای خزر و کلمه ، با طیف گسترده ای از طعم ها و رنگ های متنوع و بازار پسند و با رعایت کامل تمامی ضوابط و معیار های کیفیتی و بهداشتی جهت حفظ کیفیت و تازگی محصول ، همچنین حذف مخاطرات احتمالی  ( ممانعت از رشد انواع میکروار گانیسم ها و به ویژه باسیل های غیر هوازی ) تولید می گردد. این دسته از فرآورده های شیلاتی علاوه بر ارزش تغذیه ای بسیار بالا همانند سایر غذاهای دریایی ، یک چاشنی ( غذای جانبی ) اشتها آور نیز محسوب می گردند .

گوشت چرخ کرده بدون استخوان فرآوری شده گونه های مختلف ماهی :

محصولی آماده طبخ با قابلیت های کاربردی بسیار متنوع مه می تواند به عنوان یک فرآورده میانی در تولید انواع غذاها به ویژه غذاهایی که با گوشت چرخ کرده تولید می شوند مانند کباب کوبیده ، کوفته ، کتلت ، شامی ، مایه ماکارونی و... در اختیار مصرف کنندگان خانگی ، رستوران ها و حتی کارخانجات مختلف فرآورده های گوشتی و پروتئینی قرار گیرد. همچنین این محصول این قابلیت را دارد که پس از فرموله شدن با افزودنی های مختلف به عنوان خمیر آماده مصرف ماهی در بسته بندی های متنوع عرضه گردد . در تولید گوشت چرخ کرده ماهی می توان از آبزیان ریز اندام مانند کپور ماهی در عین داشتن ارزش غذایی بالا به دلیل استخوان ریز و اندام کوچک آن استفاده کرد .

انواع فرآورده های شور مرطوب و شور خشک :

امروزه روش های مختلف شور کردن ( خشک و مرطوب ) تنها برای طولانی نمودن عمر ماندگاری ماهی به کار گرفته نمیشوند ، بلکه این روش سنتی و دیرین عمل آوری آبزیان عمدتا برای تولید فر آورده های با طعم و بافت خاص مورد استفاده قرار می گیرند . فرآورده های نوین تولید شده در مدت زمان بسیار کوتاه تر و با تنوع وسیعی از لحاظ طعم ، رنگ ، بافت و شکل و در بسته بندی های مختلف قابل عرضه می باشند. هم اکنون تولید فرآورده های شور با روش های مرطوب و خشک از گونه های مختلف ماهیان پرورشی گرمابی و سردابی و در بسته بندی های متنوع  در مرکز ملی تحقیقات  فرآوری آبزیان انجام شده است .

ماهی برگر:

برگر و انگشتی ( فنگر) سرخ شده ماهی را می توان در فرمول ها و با طعم های مختلف تولید نمود . جهت تولید این فرآورده ها از گوشت چرخ شده و استخوان گیری شده ماهی های ارزان قیمت استفاده می شود ، شامل : گونه های مختلف کپور ماهیان ( کاراس ، کپور معمولی ، فیتوفاگ ) ، کیلکا ، ماهی مید و میگو بوده است . این فرآورده ها با دارا بودن حداقل 70 درصد گوشت ماهی ، بدون استفاده از هر گونه ماده نکهدارنده ، همانند سایر فرآورده های آبزیان تولید می شود. محصول نهایی منجمد ، در سه شکل گرد ، میله ای ، و شکل ماهی ، با و یا بدون روکش سوخاری و به صورت خام یا سرخ شده ( آماده مصرف ) در انواع و سایز های مختلف بسته بندی می شود .

کیلکای نانی شده :

برای تولید این محصول ابتدا سر و دم ماهی کیلکا جدا می شود و سپس پاک می گردد و در مراحل بعدی با استفاده از ماشین الات اتوماتیک روکش سوخاری شده و پس از عبور از دستگاه سرخ کن در دمای 180 درجه سلسیوس به صورت محصولی با ظلهر بسیار زیبا ، خوشمزه و آماده مصرف تبدیل می گردد . این محصول به روش انجماد سریع (IQF ) در دستگاه فیریز مار پیچ (Spril Freezer  ) به صورت پیوسته منجمد و در بسته بندی های متنوع از حیث اندازه و رنگ عرضه می شود. فرآیند تولید به گونه ای است که علاوه بر رعایت کلیه موازین بهداشتی و سلامت محصول ، با استفاده از سیستم هندلینگ در مخازن آب دریای سرد شده ( CSW ) ، کیفیت و تازگی ماهی ( ماده اولیه ) و بالطبع تمامی ارزشهای تغذیه ای آن ، در حد اعلای خود حفظ می گردد فرآیند تولید محصول نیز به گونه ای طراحی و اجرا می گردد که محصول نهایی تولید شده نیز از تمامی ویژگی های کیفی و به ویژه ارزش تغذیه ای بالا برخوردار باشد .

پروتئین خالص و تغلیظ شده ( FPC ) از ماهی کیلکا :

این فرآورده با روش های فیزیکی و شیمیایی و با کیفیت بسیار مرغوب ( نوع A ) از ماهی کیلکای دریای خزر و سایر ماهیان کم مصرف و ارزان قیمت ( به ویزه ماهیان پرورشی گرمابی سایز ریز غیر بازار سند ) تولید می گردد. FPC به دلیل دارا بودن 85 تا 90 درصد پروتئین می تواند جهت غنی سازی انواع فرآورده های غذایی به ویژه فرآورده های غلات مانند نان ها بیسکوئیت ها ماکارونی و ... کاربرد داشته باشد و موجب کامل شدن و افزایش ارزش تغذیه ای آن ها گردد .

خاویار رنگی ( غیر سیاه ) :

در کشور ما معمولا به دلیل عدم آگاهی از سایر گونه های آبزیان استفاده نمی شود. تقریبا تخمک تمامی گونه های آبزیان نه تنها قابل خوردن بوده بلکه ماده ای مغذی و از ارزش تغذیه ای  بسیار بالایی نیز برخوردار می باشد . در حال حاضر تخمک برخی از گونه های ماهی ها ( مانند ماهی سفید در شمال ، ماهیان هوورو میش در جنوب ) و آن هم تنها در مناطقی از نوار ساحلی کشور به اشکال بسیار محدود مانند شور و سرخ شده ویا به صورت مخلوط با سبزیجات ( کوکو ) مورد استفاده قرار می گیرد . بخش اعظمی از این ماده با ارزش یا دور ریخته شده و یا همراه سایر ضایعات و قسمت های دور ریز آبزیان به مصرف تولید آرد ماهی می رسد . برای بازیافت این بخش و افزایش سهم مصرف مستقیم انسانی آن هم چنین ایجاد ارزش افزوده ، می توان تخمک رسیده سایر ماهیان را نیز به کمک روش های سنتی شور و دودی کردن ( گرم ، سرد ) فرآورده آماده مصرف نمود. این فرآورده ارزان تر و دارای ارزش غذایی بالایی است و از نظر ویزگی ها و اختصاصات حسی و ذائقه ای منحصربه فرد ، ( از حیث رنگ و ظاهر ، بافت ، طعم و مزه و بو ) ، مصرف کنندگان خاص خود را در اقشار مختلف جامعه خواهد یافت .

در درياي خزر سه گونه ماهي كيلكا زيست ميكند كه از جنس CLUPEONELLA وابسته به خانواده شگ ماهيان CLUPEIDAE مي باشند:

 - كيلكاي معمولي Clupeonella cultiventris                     

- كيلكاي آنچوي C . engrauliformis

- كيلكاي چشم درشت C.grimmi

این ماهيان از خانواده شگماهیان ‍Clupeidae و بومي درياي خزر ، آزوف و سياه بوده و پراكنش وسيعي در سرتا سر درياي خزر دارد. اين خانواده داراي سه گونه كيلكاي آنچوي ، معمولي و چشم درشت مي باشد .كيلكاي آنچوي و چشم درشت مختص درياي خزر و گونه سوم يك نژاد از درياي سياه است . كيلكا از جمله ماهيان پلاژيك درياي خزر است كه بصورت گله اي زندگي مي كند و به علت تغذيه از اولين زنجيره غذايي يعني پلانكتونها يكي از فراوانترين ماهيها در درياي خزر محسوب مي شود . پراکنش اين ماهيها در خزر مياني و جنوبي مرتبط با جريانات درياي خزر است.

1- كيلكاي آنچوي Clupeonella engrouliformis
پراكنش:
كيلكاي آنچوي در آبهاي باز بدون نزديكي به ساحل تخمريزي ميكند و از اعماق كمتر از 10 متر و شوري آب كمتر از 8 در هزار اجتناب ميكند و تنها در دسته هاي خيلي كوچك وارد مناطق وارد مناطق كم عمق شمال در ياي خزر مي شود و بيشتر نواحي كم عمق و شور ناحيه جنوبي را ترجيح ميدهد.تراكم بيشتر آن در بالاي منطقه مركزي و جنوب در ياي خزر است. پراكنش جمعيت آنچوي در اعماق بالاي 15 تا20 متر مي باشد.پراكنش عمودي به فصول و زمان روز بستگي دارد. در زمستان آنچوي در اعماق 50- 75 بسر مي برد. و در بهار به سطح آب مي آيدو در اعماق 10-20 متر تجمعمي كنند . در پاييز مرتبآ در كمي پايين تر از سطوح آب در اعماق 20 - 40 متر و 40 - 60 متر حركت ميكنند . مهاجرت فصلي و روزانه تا عمق 100 متر اتفاق مي افتد . مهاجرت روزانه به حركت زئو پلانكتونها ارتباط دارد.بيشترين فعاليت آن در در جه حرارت 8-19 درجه سانتي گراد است و از درجه حرارت پايين تر از 5 درجه سانتي گراد پرهيز ميكند.

انجمن صنایع تبدیلی وتکمیلی استان گلستان -خانه صنعت استان گلستان